豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
3 ~ g6 A: x7 o- C8 c- J$ P& q7 I公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味公仔箱論壇3 s: ]4 X! j7 R! j/ F A3 X0 {7 ]
而已。tvb now,tvbnow,bttvb4 S# {. }) [: i4 X$ h
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
& y% O! x' N j% @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ Y; t2 q9 n. p▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？# y9 h$ N, }; |
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。tvboxnow.com1 l7 q$ N o, [4 X, g
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘9 t; f1 C: l) S: W- c1 l
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvboxnow.com: N" v' W( @9 G9 r4 `
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' j, @5 C( _# Q( d- l& w
奇臭無比。) L2 U& H* r; j& v _' j
tvb now,tvbnow,bttvb) A* e) w. q' [ Q
但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d) }" H |! {5 X
8 \7 \ Q" N Otvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R- U; @6 n* N4 \
tvboxnow.com6 K/ j# C# P! b8 N, E
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之tvb now,tvbnow,bttvb' y4 q6 f+ u: H# S/ ?
道就亂了。 k$ K2 w6 z7 W) F
) n2 h- T6 j- G$ i, y以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb; Z/ l w3 y7 t9 F0 O6 s& S
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）tvboxnow.com* c2 y; v9 p7 ]6 b) z f: [
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb& r8 E( e5 ^' S6 M$ Z
表面殘留再料理，也能去腥。
: ^( |6 L& C7 \: d$ @ a, dtvb now,tvbnow,bttvb
' d* T: f+ _1 C1 x/ C: ], @tvboxnow.com原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
' c5 u! \! B9 z5 g公仔箱論壇公仔箱論壇7 @; j# _5 G6 f/ o% \
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
9 J4 Q% n5 p- c: k' |3 g1 H) O公仔箱論壇
/ }6 h2 [: _- s( G: q( v▲既為不傳之秘，我怎會知道？
) P! U, T/ H9 }tvboxnow.com因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇5 r' s9 P) N/ O0 }
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
, l0 m9 o$ ?& xtvboxnow.com不上他們餐廳了。公仔箱論壇# B {8 D. m* l" }3 v2 J* T
5 D: L) T+ u" C+ \+ O7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
5 S6 f6 i c0 ~6 E: I( F! w$ g( K& W( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb) \0 m# |, m4 X9 m" `$ h: u2 a
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
| 