豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
6 e- ]1 T; q% ~& h- L# v- L公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvboxnow.com1 g( F* e* K" `) _; F
而已。
9 V" ?' X* K% [: j4 _7 X壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
9 E! d" {* b- {tvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
1 N1 \& | r5 E% L# ttvb now,tvbnow,bttvb開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘) X& a9 y' H+ n/ @. y, \
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後% o6 g1 J: i& ~* v0 O
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 i& u. @) S, i" ]tvboxnow.com奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ \& b; N0 ]5 h, A$ u
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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% r7 P0 G; r$ f) F蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
( o6 ?3 A* O5 u公仔箱論壇道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 j& G, M. Y8 Y# k/ V R. ]) ]% W: {
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
* Q( ~; z" [- |% @* L+ {0 P% h$ x5 }，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）5 F" o) j1 U' R' `
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
9 n9 e6 ~6 r3 c- `# _tvboxnow.com表面殘留再料理，也能去腥。6 i# i! E; M h0 K4 A8 J( l0 {/ c
6 j1 h, ^. _/ z5 |0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。4 y$ f9 l9 o( g& ?$ N% a
( V/ W( _# `9 ?" W7 v不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
. L. J8 I% B3 Q" P W1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- ?$ J6 J; Y. z5 O mtvboxnow.com▲既為不傳之秘，我怎會知道？
6 L/ f4 C5 a. h3 o2 X, y) ~% ^ k因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvboxnow.com. \' i# W" G% y7 |9 k: Y# S
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
$ n2 M, I2 c% C' ~2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C( q- D8 B8 Z) H5 K
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
/ {# X! G) P* \( H1 |6 b1 Vtvboxnow.com鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什公仔箱論壇5 P0 n5 g2 V* A! d M
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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