豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。tvb now,tvbnow,bttvb% G& b% D# l/ W6 S. m8 ?3 e4 M
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
9 ]3 J+ P4 C5 o而已。7 y+ i# H# [7 e* J
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。. ^ G% }' V T8 C
. D1 n6 J. |3 q9 t9 l5 Q ?, gtvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
6 `$ [% |9 ?) k0 K# t/ U找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
7 q% ]9 C, c2 }: d E/ |4 v開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
+ ^! h) ? j' b" wtvboxnow.com頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇' X% G( w1 x& H& g
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |8 b2 n6 _2 Y$ p0 d5 }
奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。公仔箱論壇9 y5 |! \0 R& D3 ]& Y+ J' k: k- O
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。/ Q0 q% d: Z. D3 W+ ~
M! p( E( F+ D @" V# }5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
" M6 S+ B% v3 \公仔箱論壇道就亂了。tvboxnow.com- h/ a$ |! X5 W7 Q
& |6 l7 R9 _& |3 V2 M$ Q7 E- e k0 ktvboxnow.com以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
4 r* X: R) D: l9 n% n# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
( r& c7 L% r7 E. d4 ?4 [, V炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvboxnow.com a8 b' c8 N: b) s7 u; a
表面殘留再料理，也能去腥。: V( e% N5 @1 f% d
! c$ g0 g, f k6 \, ]8 N! y# ]tvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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2 E5 H4 t8 y+ Q( d9 N9 a6 Q1 Y不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇& f% y& E9 d7 @2 r
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇' G+ v5 w: U9 x5 A' m
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O/ X# i0 y) L. h
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
1 M+ U5 t! n8 P, s3 v! gtvboxnow.com不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G( t8 ?, i! U; K x
. m) ? p1 L3 c1 x6 L. ^# Y【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb# {$ B% I" b+ c( B* v/ s
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb. K6 l- q! r0 z. D; J
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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