近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。
6 h9 v( K: k; P9 h* c9 Stvboxnow.com, @0 G* K \8 h* X& a( b
tvb now,tvbnow,bttvb! B' |4 Y! l& `9 B- O$ _
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
' A# H0 o# L: {8 k# K; {* S+ y) W! V3 G6 p1 T1 n! _- [ }
tvb now,tvbnow,bttvb9 v9 N: y( w: o" e' y
陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
- a- `# }- R3 n公仔箱論壇
! H. Q- E. |. q7 M( C0 k! ?8 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 D- R6 X5 e6 |* q( e
[+ b7 M. m% t4 t4 w3 x8 m/ k6 H临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。& o) h3 |9 C$ F V0 N
9 N' A) L% d' W7 dtvboxnow.com
* [1 k2 Y; O$ Q6 O1 _公仔箱論壇据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……3 R b$ c0 @! {5 ]' J; z
9 D2 g! y1 D* Q8 Q, p( O/ t" T" F
% \3 C/ Y# e9 x: t1 R; }tvb now,tvbnow,bttvb下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：' ~/ X. |; D( ^. y3 _
公仔箱論壇; N9 B8 L+ i% h0 t G
1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。5 }8 `( n; Q$ Z1 J6 T2 B* @1 q/ p6 I
/ v0 f/ S8 E) Q! p) r3 o
# J, C; o7 y4 x公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, q0 [; X2 K2 Z! O4 l( L2 P3 h
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvboxnow.com0 E( {# F0 c( I* l
* X4 W8 K9 s4 g! q$ f+ c* w
! _5 O7 n; p+ M v' a$ wtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; V% s( x. r+ W9 O% X8 [
' F: Q1 j h- ^ }: R2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvboxnow.com3 S, J# `; N! h% x0 E3 V' o
公仔箱論壇& h$ ]; x$ U/ K8 z1 g
, J; X9 I- S: J
1 f7 @7 P2 p# ]0 X& F- K6 X- N S$ I9 E+ E& ^3 k3 b, p4 f" a
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。/ e( Y+ ^& y7 G1 d- E# p, w8 `
' A2 T- A! k, ]公仔箱論壇http://photo
- m5 X$ ^, Z! U& b8 j. D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z7 C* X2 c; w8 D
1 v' E* K/ A2 @" v3 l" \1 P公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
, q( V. S$ E0 t$ h6 I( ztvboxnow.com8 ]- J# _, p' S9 s( k+ ?
 tvb now,tvbnow,bttvb- h1 F+ s: I6 z1 k
' k, |5 q+ V8 V0 r0 ^& mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% N" B G1 n7 n" G6 w' B {
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
. I3 }2 R" ]4 Z' k. C. h* b+ f4 d7 S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb& o: a# Q* P* V. N% L$ ~$ [1 | u
 & a8 W/ W0 {3 b5 j4 N) G& k+ L$ `
0 o9 I/ ~) A% }4 a. ^9 A2 Ftvboxnow.com6、碎骨。细腻的碎骨刀法tvboxnow.com, i5 s! r. j4 f0 \1 z' O# q3 u: c
tvboxnow.com$ r5 ]3 c# c' z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c7 z6 T7 ^9 L7 O1 Z6 ]/ u
1 V/ K9 q, ~2 a j( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
0 ]( V4 C% q& R/ ?5 P' F' B+ m9 h
- T2 {8 }' R' u( J7 a% f* Z- m- Utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% }% ]9 G a6 Q
- ~' v: Z. F, p. p5 p" `
B* C1 S2 W# D% }tvboxnow.com9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
4 h% [/ g) k4 Y; m% ~" [公仔箱論壇7 u. b% `, ]. F3 \/ T. [9 f, W
% e1 G" M H/ ?, x9 g+ T8 Z7 B& p- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 / y0 L- b& G$ ?* l. p, @
' W4 @! |7 F/ e1 V5 ] ~
10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。
4 `5 I! Y3 [# k2 Z% _ v( c
k& z) y3 }" J- z. Ftvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M# p; f* g( U" w
* s, Q) `. H- ~( P$ b0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。9 J1 t6 J. ]( ?. W* _
$ F1 U) H( K1 N- Ktvb now,tvbnow,bttvb
( ] j2 k- N I, C& V, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ b! l0 B+ E _* X公仔箱論壇12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇: s. ]9 N( L& q. o
' K8 n/ I. R+ j' @
Y9 p! z4 x1 e/ R8 _. M9 ` Otvboxnow.com
# W6 ]$ w1 V% L' C/ i8 ?2 Dtvb now,tvbnow,bttvb13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvboxnow.com0 Y( t |+ @. `0 b# e+ x5 d8 @
tvboxnow.com& C3 S2 U& C; c$ t9 e
4 t8 _2 \& l( E5 `& X5 s0 Nhttp://photo / `- j8 e- P6 o6 Y& X p4 ], m0 ]; N
/ S5 z% Z" ~ f. C S
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。公仔箱論壇3 P. b: ^* ]$ y! P" x1 ^
# S9 h6 t3 P7 z公仔箱論壇
: y+ J3 Q7 D. e- I1 r9 R( A& ttvboxnow.com
$ L4 v R! ]9 O; P0 C& h5 W% a公仔箱論壇tvboxnow.com3 h5 F, h5 w/ b
15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。% J5 R* B4 i3 n/ I7 z" v# ?
# k% s3 h( E* h; X$ Q: Y4 j1 Y
" r& M0 n/ q7 }$ i! S" @9 I8 B9 ttvboxnow.com
: I6 B6 Z, F V& l; Z+ T! Q16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
: D9 v0 Z; N5 B( i) z$ Ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, l6 v5 {! m% r
 公仔箱論壇+ h3 s" f3 l$ h! b* @
- w/ |$ z$ ?- C. Wtvboxnow.com17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w8 y. ?3 O% @
. I- _) y* x1 b7 Z# Y( a) [tvb now,tvbnow,bttvb tvboxnow.com$ x5 `, I) A5 w& N
7 r( P% E/ X, C0 q9 ?; r18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。公仔箱論壇& _3 Z0 T2 ?& E7 \
公仔箱論壇% K6 b: N, J7 ~, {0 Y
6 r5 Q& L: t+ Q! I. H; @
* M# Z5 s6 N' I$ Z& Btvb now,tvbnow,bttvb下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。公仔箱論壇- r+ a) H+ P4 Y; E7 f% S" m& h5 x% S
tvboxnow.com. r! B7 w: C# q9 ~, o
 tvboxnow.com; \' P# k' {9 B( H2 L
* n; i& [ ~. |. Atvboxnow.com
# n; ^ A0 W" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
