[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。tvb now,tvbnow,bttvb! `2 C! K0 E4 x- L0 x# l# s$ s. t
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將冷凍了的肉變軟- w& ~' h5 z, T0 m, ~' H

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。tvb now,tvbnow,bttvb0 z/ I% ~- y0 E/ a) c& Y
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。3 f. g$ W5 ^' J* P8 ~0 u8 n
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去除羊肉的臊味+ L) I$ t+ j1 O1 w9 E
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣tvboxnow.com' E: ~, X9 T; P8 h  e& r
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。公仔箱論壇& r, i+ G6 g/ y- f$ m2 O

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。' X7 C; e7 b- E7 f: I2 B; B
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使+ ~* h* t6 P# R# B' K* w

牛扒變嫩。公仔箱論壇$ Z5 i4 A8 M4 f- d- u, a! ^+ |

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb0 _  v8 Y* N9 j! m/ k

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使肉變得好吃的秘訣; {" @! U2 l0 V; `

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  M! S6 n+ S& x& `
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。1 _4 }- b. R; Q+ p% b

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。公仔箱論壇  `- i$ t3 Y; J* V* d" I9 c, |) P2 V
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蒸出嫩滑的蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W4 k* d- M9 u9 @
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。6 E" O1 U7 X1 Z  M

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。tvboxnow.com2 c& P: u& O8 {2 j9 |' ], W7 N3 `
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。tvb now,tvbnow,bttvb' J/ a0 ~& T# R/ D) ]
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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A: }* o3 o) [% F( p! d2 r

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊公仔箱論壇% m+ u6 x3 L3 P/ J) ]8 {7 `
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。公仔箱論壇' f( p& z  q+ H0 A! e/ A
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。tvb now,tvbnow,bttvb5 \/ t+ z7 P- D
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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B3 M( K6 p/ N' N+ ]
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。
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魚翅的處理
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魚翅有三種，各有不同的處理方法。9 B6 {9 a! K. ^; P9 s
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。

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保持蔬菜鮮脆不乾枯
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。
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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。1 c/ _; X* z9 L& Q

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。

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切洋蔥時不會再淚流滿面tvboxnow.com9 o4 T- k) D  @% q- n
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切tvboxnow.com  [! F" H9 x! u& k& R) x

把洋蔥放在水裡切公仔箱論壇: s; q: p  b% R9 Q( q3 T! @# `

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。, i) f8 n  V' ?/ b% v6 S

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補救太鹹的佳餚$ x* S9 e* G. X- n% ~1 H8 q; R
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；tvb now,tvbnow,bttvb7 S! d& q: ^- V+ g3 q
                     2. 加入一些白糖。$ t/ t3 H9 c* v% M' f1 S& k9 @
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮公仔箱論壇- h, ]6 ?0 p0 H) n2 ~/ E
                        十五分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb- s- b6 Q( B# \1 n0 v  d1 G
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；公仔箱論壇% N* o- w6 J- H8 x* g
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。tvb now,tvbnow,bttvb* h! d, x/ S' _! s( \! y/ X* |
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
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                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時公仔箱論壇+ K9 }7 r5 W) |# @! t  B4 v% @
                        再洗淨。

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