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棉花糖的成份主要為白糖
" Y! a5 w$ U" W, u6 R8 C/ Gtvb now,tvbnow,bttvb糖本身即為碳水化合物: K2 b& y5 u- i, H; r
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳(沒事千萬別這樣做)% M5 |( g, f* K6 c" g, H2 o4 T3 x
至於容易燃燒的原因,由於棉花糖為絲狀,tvboxnow.com6 q: c4 v; U5 ^$ O8 ]: |" I
體積小所以使得表面積變大了!tvboxnow.com+ g/ e, O6 I% I9 T% }, z+ p
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器(網狀漏斗容器內),糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿,棉花糖機就會以高速旋轉;經由離心力作用,把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來,噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體,這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來,就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 6 s9 @1 m: U+ O$ |
% c; o/ |, q, F棉花糖配方與製造
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棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型,切割成型,擠壓成型等方法,其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
. }9 c }) j# v* h8 f常態熬煮法,當原料內的砂糖比例較高,轉化糖和澱粉糖漿比例較少時,可採用此法。熬煮溫度約105度,待糖液冷卻到60度時與明膠混合。公仔箱論壇4 ~2 V( H% [$ u7 V# M
半熬煮法,當原料中砂糖比例較低,澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法,其加熱溫度至80度即可,與明膠混合溫度約在60度左右。tvb now,tvbnow,bttvb; k. t y$ G3 N$ ]
低溫加工法,當原料內砂糖含量極低時,就不必用高溫溶解砂糖,可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
' Z$ H: b) D" ?6 U- BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不管製作方式為何,原料必須完全溶解,以免因高速攪拌產生結晶現象,影響品質。 公仔箱論壇8 H. R4 d5 [( e' H0 e: p
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白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞:
2 B! j( J/ k- q4 }/ V/ UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) ! w$ }2 N$ D! m! q
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砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞:
$ w4 L' I! r |$ M- P; ^! K: v明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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各類型棉花糖餡配方公仔箱論壇5 T/ w* t4 s2 \( D
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg 公仔箱論壇5 n& V) S- c7 H
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裝飾用棉花糖配方tvb now,tvbnow,bttvb. y4 U% L0 M5 S/ V% q3 U, c
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
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& V1 R6 b4 y* L切塊成型巧克力棉花糖配方
" c" B" m/ c9 K( P( m6 ztvb now,tvbnow,bttvb明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ] |