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在香港至少有八十年歷史，它之所以叫糖 餅，因夾在薄餅的糖 有如一段段 白，是幾十年前小孩子的平價零食。 公仔箱論壇- ?0 D! [& s2 H5 E7 E! t* L
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糖 要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化，以棍棒持續拉扯，令它由金黃色逐漸轉成白色，當糖 拉至條狀時就以剪刀剪成一段段，冷卻後的糖 就會變成脆身。' S6 Q: |( D+ a, r* a  Z
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黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做，又薄又軟，加上糖 和椰絲花生食，能重拾童年回憶。

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提起狗仔粉，相信勾起不少讀者的童年回憶。年長一輩還記得，才賣1毫子配肉絲與菜絲的狗仔粉，已足夠3個小朋友吃一頓。「新起點」以天然及未經精煉的蕎麥麵粉及糙米粉製作狗仔粉，把它重新帶到讀者眼前，也為快要來臨的冬至添「新」口味。 9 z! f2 j7 \7 v" r' G" P9 I, e
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香港新起點食物統籌及烹飪導師胡楊珍用稱，以蕎麥麵粉配糙米粉而非配全麥粉，質地較柔韌，也是她經過多番嘗試才得出如此好配搭。以下的食譜可做出2杯狗仔粉，還有鹹與甜兩種口味。 / o0 s* d) N, @

2 |3 W" F0 ~9 L8 |; w% L9 m6 E/ |1 i材料﹕
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廣 告tvb now,tvbnow,bttvb; m0 {5 L5 f& N! D% K) o; b# P& S
蕎麥麵粉3/4杯、糙米粉1/4杯、水1杯、鹽1/2茶匙（做鹹狗仔粉用）、天然蜜蜂1湯匙（做甜狗仔粉用）
  ]  P0 n& T7 ~- w+ }公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F: {4 A6 P5 u9 \  ^
製法﹕
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(1)水與鹽（或天然蜜蜂）置鍋中煮至沸，然後把已混合均勻的蕎麥麵粉和糙米粉，放入鍋中，一起攪拌，以小火續煮，要邊攪邊煮1至2分鐘，取出，置兩張微波爐保鮮紙中間，揉成柔軟的麵糰。
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(2)將麵糰分成均等的小圓子，把小圓子放在兩掌之間，揉搓成小條，即為狗仔粉（或做成各人喜愛的形狀）。完成其餘麵糰。
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(3)狗仔粉放入沸水中，煮至浮起，取出，並用涼清水浸泡一會兒，待狗仔粉更具彈性，取出，瀝乾水分，便可作為其他狗仔粉食譜的主材料。

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豬油渣麵 tvb now,tvbnow,bttvb3 P* b- j" i( B+ o- I

) K" x9 `: F# ]* N) K- P, j材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s2 @/ w. ~0 Q+ [
   上海粗麵 1個 tvb now,tvbnow,bttvb3 Q8 \" K6 u5 K( m: L( U
   豬腩肉 4兩
) c2 ?  g  N/ g/ t) btvboxnow.com   冬菇 3隻 2 M* @; c( _1 ~# G( u( ~  M7 q* E
   蔥 (切粒) 2棵 + C8 \/ H) X3 z( |' O* \
   冬菜 1兩
& N2 {, V: N  h( q+ g0 ytvboxnow.com   雞湯 1罐
+ n4 C* u* F$ Q2 \3 y+ M; | 醃料 : ) d8 i) i) S4 v
   鹽 1湯匙
# s% k6 B" ~- i8 _* i公仔箱論壇   胡椒粉 適量 tvboxnow.com; Y/ t6 s- _% O! a. P" B3 x* Z( Y8 T
   豉油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D& z( E2 g+ }- H7 W
   生粉 1湯匙 7 S4 l+ r  i: V0 d0 h
    糖 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @& e5 e  e0 m- p
   油 2湯匙
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. ~) D1 }; L- v2 J1 S0 ktvb now,tvbnow,bttvb 做法 : / g* L, o* e# ?' W. m! Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x) l$ }  k1 X
1.   將豬腩肉起皮切條。
+ Q; E/ u1 [) Y* @. B* _tvb now,tvbnow,bttvb2.   用大火將豬腩肉炸至金黃色。 : f% o/ b0 I; Z0 I3 G# Q
3.   豬腩肉隔油便成豬油渣。
% j1 q# ]( S+ U: O( _公仔箱論壇4.   將冬菜及蔥切粒， 備用。
# l3 g/ G6 L/ K) Htvb now,tvbnow,bttvb5.  將上海粗麵放入雞湯中煮熟。
0 j# C, v* u$ Atvb now,tvbnow,bttvb6.   把麵撈起， 將豬腩肉、 冬菜及蔥放在麵上 ， 再淋上上湯。 tvboxnow.com4 a* F, _/ E( W  S

" V# E( I' Z  W  G4 C公仔箱論壇 注意 :
2 b8 W- F' ?; L. g3 K+ J( |  豬腩肉必須隔清油分 ， 可用廚房紙巾將油分印去， 不然吃起來會十分油膩。

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棉花糖的成份主要為白糖
" Y! a5 w$ U" W, u6 R8 C/ Gtvb now,tvbnow,bttvb糖本身即為碳水化合物: K2 b& y5 u- i, H; r
如果用硫酸將糖水分脫離後便會看到一團黑黑的碳（沒事千萬別這樣做）% M5 |( g, f* K6 c" g, H2 o4 T3 x
至於容易燃燒的原因，由於棉花糖為絲狀，tvboxnow.com6 q: c4 v; U5 ^$ O8 ]: |" I
體積小所以使得表面積變大了！tvboxnow.com+ g/ e, O6 I% I9 T% }, z+ p
棉花糖製作的原理: 首先把糖放入棉花糖機器（網狀漏斗容器內），糖經加熱器加熱後糖就溶解成糖漿，棉花糖機就會以高速旋轉；經由離心力作用，把溶解的糖漿由網狀漏斗容器左右細孔噴射出來，噴射出來的糖漿遇到空氣就成為一絲一絲的固體，這時只要拿一根竹籤將糖絲黏起來，就是一枝澎鬆又好吃的棉花糖。 6 s9 @1 m: U+ O$ |

% c; o/ |, q, F棉花糖配方與製造
& L3 {1 a' Z5 J5 o2 Z& `' Ntvb now,tvbnow,bttvb: k' h$ q1 p1 `! F) k$ g( |
棉花糖的製作關鍵在於正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有注模成型，切割成型，擠壓成型等方法，其熬煮法又分常態熬煮法、半熬煮法、低溫加工法。
. }9 c  }) j# v* h8 f常態熬煮法，當原料內的砂糖比例較高，轉化糖和澱粉糖漿比例較少時，可採用此法。熬煮溫度約105度，待糖液冷卻到60度時與明膠混合。公仔箱論壇4 ~2 V( H% [$ u7 V# M
半熬煮法，當原料中砂糖比例較低，澱粉糖或轉化糖比例較高時採此法，其加熱溫度至80度即可，與明膠混合溫度約在60度左右。tvb now,tvbnow,bttvb; k. t  y$ G3 N$ ]
低溫加工法，當原料內砂糖含量極低時，就不必用高溫溶解砂糖，可以減少等待冷卻與明膠混合的時間。
' Z$ H: b) D" ?6 U- BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不管製作方式為何，原料必須完全溶解，以免因高速攪拌產生結晶現象，影響品質。 公仔箱論壇8 H. R4 d5 [( e' H0 e: p
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白棉花糖配方﹝whizolator發泡設備﹞：
2 B! j( J/ k- q4 }/ V/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 1.2kg 澱粉糖漿 20.2kg 砂糖 22.7kg 山梨醇 3kg(固型量70%) ! w$ }2 N$ D! m! q
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砂質棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
/ K) o; ?1 n8 D4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明膠 0.9kg 澱粉糖漿 12.7kg 砂糖 31.8kg 山梨醇 4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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低溫加工棉花糖﹝whizolator發泡設備﹞：
$ w4 L' I! r  |$ M- P; ^! K: v明膠 0.9kg 澱粉糖漿 13kg 砂糖 22kg 山梨醇4.8kg(固型量70%) 糖粉 9.5kg
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各類型棉花糖餡配方公仔箱論壇5 T/ w* t4 s2 \( D
明膠 1kg 砂糖28.5kg 澱粉糖漿17kg 公仔箱論壇5 n& V) S- c7 H
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裝飾用棉花糖配方tvb now,tvbnow,bttvb. y4 U% L0 M5 S/ V% q3 U, c
明膠 568g 澱粉糖漿34kg 山梨醇4.5kg(固型量70%)
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& V1 R6 b4 y* L切塊成型巧克力棉花糖配方
" c" B" m/ c9 K( P( m6 ztvb now,tvbnow,bttvb明膠 1.4kg 砂糖 13.6kg 澱粉糖漿 23kg 轉化糖 4.5kg 巧克力醬2.7kg
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-31 03:49 PM 編輯 ]

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碩果僅存 - 砂糖夾餅8 ^' i' `0 E9 c8 i- M$ V; v
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這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅，據說是源自馬來西亞，五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡，現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯，才有機緣享口福。tvb now,tvbnow,bttvb. D/ ?& d+ I( i9 Y2 s% Z
砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似，把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟，再整「底」起出來。吃時切成三角狀，像件蛋糕，內撒滿花生砂糖碎，入口外脆內軟，有點鬆糕的煙韌。

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6 p2 A; S9 x2 a  S* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料 (54件份量)︰ - l# {  R. ?' v# {  N8 Q
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杏仁原粒 (連皮) 150 克
2 A+ O5 ?3 k' j: Q8 jtvboxnow.com綠豆粉 600 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E( P' k' J. Z
糖粉 450 克 ( }% D- l  W* i; Z" h
杏仁粉 150 克 4 I/ t4 Q$ V+ M3 C  o
水 50 毫升 公仔箱論壇6 s/ o' q& J, ]
豬油( Lard) 或 固體菜油（室放至軟） 300 克
$ S) s9 e1 _' j9 Z" E+ \* W' m6 g. U+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。杏仁香油 (隨意可省) 1 茶匙
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用具︰
2 W, c* {2 A6 t1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食物袋 1 個 ! L  L" D& g1 M8 G
杏仁餅圓型木模 1 個
8 i# k% T! I/ H, Q4 H- ^橡皮刀 1 把 tvb now,tvbnow,bttvb; b2 g! `& N/ Z
鐵刮刀 1 把 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?1 e6 r" I3 p/ p. }0 b0 C7 d
木棍 1 條
9 {, n9 Q- a" ?% z- btvb now,tvbnow,bttvb烤盤 1 個
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製作 tvb now,tvbnow,bttvb& E2 j2 g, B  _. f+ M, S% j3 K
1. 把杏仁原粒放入食物袋，用木棍弄碎。 　 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 N: @0 ^& h: y+ q
2. 除了水外，將其他所有材料用橡皮刀混和，加水，用手搓勻至沒有粉粒為止。tvb now,tvbnow,bttvb% J# O9 O4 s# W/ s7 I9 |
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3. 把將已混合好的粉堆成小丘在面，把杏仁餅模倒轉向下按，用鐵刮刀桉好返轉過來，壓實，除去多餘的粉，餅模向上，用木棍拷一拷仁餅模至稍鬆 脫，輕輕倒轉烤盤上(放綱絲架上烤更佳)，重覆(2) 至完成所有材料。tvb now,tvbnow,bttvb. L4 {. h, c0 S1 ~" K1 g7 J
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4. 入焗爐以 150 C 烤 30 分鐘，不要關門，以烘乾杏仁餅，取出放在 綱絲架上待涼即成。tvboxnow.com% @8 t6 h# U9 W8 v

) V% `* z5 l5 O" m[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-2-1 07:17 AM 編輯 ]