傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。( B( L& m2 s4 |$ N7 Z5 w4 t
/ C7 I- H8 s; i7 G( d3 q6 J5 x0 O9 ftvboxnow.com薄罉加螺肉更惹味
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; b# S1 N( k1 ?8 G' Otvb now,tvbnow,bttvb是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
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■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$487 N5 i% A1 z% T- H w3 K
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+ A$ q' p2 n; H. k% M9 s) z0 p2 k8 W■甘脆蝦多士$43tvboxnow.com6 z- W9 t+ M; k& V5 K# `
5 E* o* \) x- h( z0 w5 ~# k八成糯米二成野米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J; A& m1 l: r
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。6 Z* \) H: A# K$ i8 N- R% }' [7 g
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9 {# p6 x7 o+ [( S/ p/ otvb now,tvbnow,bttvb■野米珍珠雞$40tvb now,tvbnow,bttvb9 [ o* s& j. a S4 E! K0 w/ i
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■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb* f3 l: f8 A6 \
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■荔茸炸蟹盒$43" ^; I# w" W, u" G4 ~" o
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■彩椒螺肉煎薄餅$40
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5 H& U1 v3 k# S" C& L, m8 ^tvb now,tvbnow,bttvb■椒鹽炒蘿蔔糕$40
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4 j( ?; g9 h ^1 @4 _: v$ z) B■燕液鳳眼餃$45" D/ j' \6 O1 w7 Q$ m: c2 b- {, R
5 Y: V( H/ y6 I$ \9 f+ S富豪金殿2 |4 |8 V- p4 j( ^
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店4 E) I5 n, n+ ]; m5 Y- n/ e2 ^$ }
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蟲草花勁夾海鮮 tvb now,tvbnow,bttvb" H8 a* j& v7 G
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
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" k4 |( \+ c5 @9 t4 f, Vtvb now,tvbnow,bttvb■蟲草花海龍餃$45tvboxnow.com" u! Y* G7 W) t- r
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■雪燕玲瓏$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |1 x! A# |5 m. ^
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■紅棗合桃糕$33
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■上湯魚茸角$385 s1 U: |, o& t. E" K5 Y
% D- Q9 r+ b& K' P4 [鵝肝變湯汁特別香
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■黑松露帶子餃$46- V1 ]$ t8 D; ^, q
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近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 tvboxnow.com z2 H2 F6 d$ d4 v( D
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$ G, B* B, Z5 [, Y■鵝肝醬小籠包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v/ I2 C" \3 W/ G" z% _
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) b& ]% f9 t, ^) n5 Wtvboxnow.com■吞拿魚墨西哥包$38
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帝苑軒
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發表於 2011-3-7 05:05 AM
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發表於 2011-3-9 03:34 PM
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