傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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3 \5 m- c$ |) r0 _公仔箱論壇重現古法海派菜
1 {' ?2 q& C1 ]新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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/ V) P, A1 y$ m. e( i/ m F$ ]tvb now,tvbnow,bttvb至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。tvboxnow.com7 ]& K5 s0 T' n0 Y
. ~( M9 c' s0 atvboxnow.com東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。tvb now,tvbnow,bttvb3 b( S i2 W/ E3 e' _- c; R# O
" Q! V0 z# ?! E5 ]! pInfo 知味舍
0 x& c8 M- t E1 K* r6 l& f3 h地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓公仔箱論壇) h( q. `, ?- x+ M* X
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無錫招牌小雲吞 $48tvb now,tvbnow,bttvb* W9 P$ B8 }- l1 t7 S' x
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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清蒸鰣魚 $1,200/條
& n2 W( ~5 v, J& M* V M公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvboxnow.com% ~$ j0 ]5 J6 N& K5 ~: d' q8 a( B" t
( H. h6 O* a3 N/ X; [" z, d- S$ ktvb now,tvbnow,bttvb生煸蠶豆 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K/ Z9 j5 s: C8 P% c' o/ r
蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。: W% W& U+ h9 W7 X; g" T6 [2 p
6 w1 e o1 T- ?) w2 A5 {4 ctvboxnow.com怪味雞 $72tvb now,tvbnow,bttvb8 r. G! b/ |' D5 ]2 Q& O6 T- T
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。公仔箱論壇$ H. e% f4 E. J
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
" q. y- W8 _; I9 A1 |2 n8 W/ rtvboxnow.com雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。
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6 S( R% J. F5 k■知味舍室內裝潢優雅。, z4 }! B6 {5 `7 v- h
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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