私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片 公仔箱論壇; d# {, q. P g* T
4 s U2 p) S# O/ L: pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■梅子燜鴨脯公仔箱論壇( v+ h% j1 R3 P, q
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" Z, t9 S, {2 E1 t" \談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。
: g- v4 A9 M0 v6 l G) Ptvb now,tvbnow,bttvb頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。 tvb now,tvbnow,bttvb K, n& |" i2 _5 @1 D* ?
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+ x7 n3 J, N Y公仔箱論壇■金秋獻三品
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■客前煎鮑魚1 x8 {) `$ {8 p% z/ c
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■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。
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0 q, {, @$ x1 x; ?tvboxnow.com走地豬製宣威火腿 m X( z0 n1 l( k3 n1 t
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。) F+ n: g5 N0 [2 a
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。 5 e: h0 `8 V% ~/ M
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$ Y1 z" _* N) d# j" j7 G* B' H3 v, _■瑤柱燉雪雁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c% z6 } K9 b+ P* B
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■雲腿燴紹菜
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■豉汁蒸大蝦
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/ o6 A7 ?- `6 g1 e6 n0 M公仔箱論壇■銀魚仔炒飯tvboxnow.com$ c$ G! [# S2 ~6 F0 ~! s& j) K
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■迷人鮮果盞tvb now,tvbnow,bttvb/ Z# v% k0 H/ c: H b, `% X! K' w/ `
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* L! y1 m: l9 R: z l% {■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。
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2 s! C- a" p# M; n. y( M2 b■餐廳有戶外露台，感覺開揚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L5 h8 B& P) n, ]5 }% g# t- d' ^
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■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。公仔箱論壇9 n: m" u" I- G( j% q0 b
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尹師讌（ 3484 3149）5 w' E+ q5 Q7 R2 U) p# d: m' m
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓
; V$ I$ S1 `# j. J# s公仔箱論壇初秋盛讌：每位$418，共八道菜 公仔箱論壇$ w4 W# X. s" N- v; N% q
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每晚只此一桌
4 o7 L) _! @$ C5 ^/ [tvboxnow.com「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 & |1 B& e/ j0 N. ^% I0 ^
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/ e, t+ X& L$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
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" a# K& ^" @( f1 a0 Y( _& ]7 y; [3 G! R公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p" Q3 _( h0 e
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2 Q/ H& i1 u0 _. u! c0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇) j' S: D$ t9 G% D$ W2 H% l! n
■海膽伴香煎北海道帶子
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. J: h# t" B2 b# pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
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: L* F: K! g! X0 j■西洋菜忌廉湯, w* q& O! f( a# A5 _) \7 d& R( T" m" G
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" E/ Q E2 G5 r( M8 _6 j( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 & U' w9 b6 c" l2 z' d9 S
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■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬tvboxnow.com: [0 a; }( V' h
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5 p6 f+ g ]/ H" x5 {4 b7 P$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬% O( C) ^, w! p0 A* N! i5 A9 b
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b/ I7 ~, e. I4 M* P■芒果三重奏
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電話： 3484 3385
3 {* W2 `, n1 m/ t公仔箱論壇地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室% t5 h2 {) }# V1 W
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358 |
發表於 2011-10-5 06:02 AM
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