酷熱氣溫持續上升,想為悶熱的味蕾添上一抹冰涼?現時全城掀起一股冰凍潮!單單雪糕和雪葩不能再滿足口腹之欲,以液態氮大玩急凍的負溫度飲品甜點夠出位,迷霧效果衝擊視覺。再來一道冰鎮菜式,以巨冰乾冰碎冰托底,未入口眼睛已經先吃「冰淇淋」。加上大玩創新,把熱葷變成凍食,徹頭徹尾冰涼享受,為沉悶的生活來點新花樣!
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極速降溫 液態氮當道氣溫持續高企,以往的涼菜如今已不合時宜,廚子們開始各出奇謀,以不同的戲碼和風格,創出不一樣的冰凍菜式。今夏這股冰潮五花八門,菜名前列明-196℃、-220℃,是甚麼來頭?其實這是以液態氮作招徠。賣相看似清水,倒出來卻出現一層騰雲駕霧般的煙霧籠罩在菜式周圍,很突破!涼涼的快感從杯子和碟子中滲透出來,像冷氣機般吹出涼風。視覺上更是氣勢磅礡,煙霧快速從內而外散出,最重要是把液體極速硬化形成固體,猶如表演魔術般,在食客面前上演一場奇幻Show!
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8 s, r8 \6 q0 q近年分子料理盛行,連帶液態氮也受到不少大廚愛戴,把這股「冷氣」淋在不同的液體上,像酒品、朱古力漿、果汁等,變化出薄冰和硬殼,用來炮製Cocktails和朱古力甜品,花樣多多。最有睇頭必是天空龍吟的招牌甜品 -196℃蘋果糖佐+99℃蘋果果醬,晶瑩剔透的糖膠外殼內,是加入液態氮急凍的士多啤梨慕絲粉末;最近改為當造的菲律賓杧果,但風味依然。甚或View 62的凍軟心朱古力,以同樣原理把朱古力慕絲表面變硬造成薄脆的朱古力外殼,一遇舌尖的熱力即時溶化。把食物科學化,讓探索變成潮流,成為了今夏的最新Gimmick。+ d/ L3 H, W& s. A6 h2 d
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成座冰山放上枱冰鎮菜不是新鮮事,芥蘭花膠鮑魚海鮮統統隨冰奉上,但視覺與味道卻平凡,除了一堆碎冰托底,要搞搞新意?巨型冰塊才是王道!最出位的是AVA,每位客人的枱上都放有整個巨型冰山,這是大廚精心特製的空心水滴形冰球,裏面放有阿拉斯加蟹和藍蟹拆肉製成的沙律,看上去先聲奪人,冰凍的快感貫穿整個身體,涼透頂!另外乾冰也是餐飲上的後起之秀,不少甜點的盤子底下都放滿乾冰,奉客前稍加熱水,涼煙即時噴出,起到視覺衝擊,也為酷熱的天氣帶點涼意!4 X1 [! m! N3 q; N& L6 O1 d5 p; _
傳統變奏 由熱變凍玩完冰,還未夠,今夏更有凍食新潮!大廚近期都愛在平凡的菜式上入手,把一貫傳統的熱食做成冰凍版本,芝士蛋黃心太軟牛肝菌統統變奏。最搞鬼是The Pawn,把經典的心太軟做成冷凍甜品,端上來賣相平平無奇,內裏原有的暖心朱古力漿卻變成粉紅的冰涼桑莓果醬,雖沒有傳統的外脆口感,溫度的變化卻很驚喜。甚或在熱葷常見的牛肝菌,也在凍食甜品內出現。forte的大廚便將牛肝菌製成啫喱,襯托奶凍吃,質感爽滑兼備,意想不到的新配搭,很破格;這個盛夏,讓味蕾置身冰極般感受冰涼快感!
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