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& w" p- }( H9 U3 z, L% k- V6 ~tvb now,tvbnow,bttvb個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉
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批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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# e, d1 h, N3 i' e2 z3 d. w公仔箱論壇 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 , I- c/ F5 C3 z$ ~6 Z8 y/ m! _
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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb4 `) ~: {2 R& ?" S) f; S
5 D9 h: c+ P* m3 k, btvboxnow.com豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」 公仔箱論壇: n- }9 W% x8 Z8 a" ^
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3 R1 E, X H/ n! u# h 法式Tart Tatin: }, z/ m+ M6 @# n
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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( d2 i8 V* n0 |& x6 \- v0 Z" Jtvb now,tvbnow,bttvb金寶Crumble! v d W* Y2 ]" i: N" J: p# [+ e
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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# D8 K8 [% F! Atvb now,tvbnow,bttvb 拿破崙 Napoleon
9 t1 f5 x m+ L( d6 {, ctvb now,tvbnow,bttvb拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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常見批底大比拼 甜批皮tvboxnow.com" Y, M; u! W( `9 r1 T
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 tvboxnow.com2 P+ U: ~" ~4 ~0 h. W7 n# ?+ q8 r
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鬆酥皮: ]& J/ o$ D* ~1 h3 p' o
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。
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拿破崙酥皮
: P' _: I+ {3 W; F) I- }公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
; C5 _ j9 S2 P# h) s& ^公仔箱論壇用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f） tvboxnow.com& E- P. A( U( I
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2.紫薯撻$38/件tvboxnow.com3 o4 E! [! G, a- [7 Y* A+ B
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件5 T3 q! [- G. w9 o6 e
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ a+ K5 M# q- c0 F+ O' t; Y
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0 t+ P1 ^. ]/ @5 b ]6 _公仔箱論壇4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
F# W0 T1 f. N2 f0 j3 e1 h; I' q) J* Ctvboxnow.com還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） tvb now,tvbnow,bttvb, f+ S- s& z8 y4 l: [ p
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5.熱帶香蕉撻$38/件0 X3 \8 C; j0 E$ L( y7 J! j
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i） 公仔箱論壇2 t/ R6 s, \- R
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: t' p$ E) a* q- ?" Btvboxnow.com6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
" J8 v) i, Z, u2 L: n; `' m* Q, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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. q0 O7 B" s2 N7 a: e8 Rtvb now,tvbnow,bttvb7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
+ b4 C6 j, T# J+ H$ E# j: b% E; R單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D5 h# x+ R# k7 ~) ^7 Y7 K
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N$ T! I% Y" x3 u* L7 R( W3 v( ~: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C' |& w4 I% c
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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( r0 r; C; X- C% C9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.呍呢嗱拿破崙$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h( a! o3 c9 z& H5 B9 T8 q3 w" `
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） tvboxnow.com4 y* A' H3 s* Q/ i
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10.蘋果金寶$48/份; b* V. X# C6 o: P
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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' N' x: Z8 W/ B* ?4 o11.伯爵茶朱古力撻$31/件
9 M# o; K$ d7 n& \% R. otvboxnow.com伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 2 Z1 ^7 ^6 }: q+ U9 o: |$ q
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12.酥皮椰撻$6/個tvboxnow.com" h8 T; S. Q+ o( o: t1 x9 g
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇0 F x/ q& A) q5 K% @
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9 t; C: e0 d+ \7 |3 d- o13.酥皮蛋撻$5/件
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* H/ Z: z' Y; g5 y# _. B! g+ v14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
6 ~# j* Z8 c. t' _外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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9 F) M7 D2 k- v5 C: atvboxnow.com15.富士蘋果批$78/份
) S# A- C$ `$ ?原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e） & W/ [7 r# S" `( n8 }& |
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16.曲奇皮蛋撻$4/件
% g* f- \$ {4 p8 c* h4 {* c8 k" B曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）
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0 o& _3 u3 o+ o2 S4 y+ K6 m17.士多啤梨檸檬撻$68/件
! J* H3 X) R6 ~3 `1 D公仔箱論壇士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個
# u5 W: x% l% S( |3 T5 N! }& `1 ]& Etvb now,tvbnow,bttvb創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i） * F9 n- \$ P, |0 h+ G* ?
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3 y* a9 z1 B% K5 L6 j4 A. h: ?tvboxnow.com19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）; ?0 q& |( x3 ?' q* B7 \ s" Y
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅公仔箱論壇) N+ W. ^; l4 e# j# U) v1 \& r
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） ( e g+ D; d0 R( y9 r" f! P( U
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3 e1 ]5 x. Y( f21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
6 Q& f3 m" O0 etvboxnow.com甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |0 z) T' ^7 @* H6 e4 n
0 _) ~6 B3 @6 m; D/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ z1 O i% s2 F+ V/ Z2 x. }1 p
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22.桑莓檸檬撻$23/件# Y6 P2 U9 v3 v, A+ q
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
U2 u! ]7 J) r水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） tvboxnow.com5 D, k6 K+ t, {; Y8 Y; }
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1 S: \( b" @) {* v+ n" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.藍莓撻$38/件公仔箱論壇, }) q( y1 y- C* u! f8 J
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）
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2 g' [6 k- C, R- ?9 {tvb now,tvbnow,bttvb25.無花果撻$40/件
3 U0 M+ L) p; j9 X* X S0 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l） : u4 @. P9 i" A* k5 U f g) R% J5 E
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$ X A" d+ S" Z. ~* C0 P26.紅莓撻$45/件* d3 C+ R# |. Y
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb& f+ v# d% i8 B: D# u% Z
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/ @7 c8 e" c2 t* M( C9 l公仔箱論壇 27.港式少甜葡撻$6/個
# I+ x* z: }: ?豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇5 r; a9 _; ?8 q ]- ?2 ?
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) M8 K/ e6 q W# @! P: w28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）
) O, i9 T2 Z: T- l! |7 O2 \公仔箱論壇傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）
7 O1 T: Z/ A5 P公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j2 [/ |& H" t! L! x# P$ t
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0 h' \! z& z2 s# V d# QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ C" ?* L) B+ K) A0 b. D& k3 Y
29.芒果撻$430/磅
1 l q5 b: R |. z8 H4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k） 公仔箱論壇2 Q* W; u9 e5 W
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30.果仁撻$38/件( G) h9 @, `+ G5 s& O
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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( E) i- ? m$ a0 {9 D* T" atvb now,tvbnow,bttvb31.木瓜奶蛋撻$14/件
6 l& f5 u+ G) L6 t- o- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d） 公仔箱論壇% j1 B( D0 |4 m, c* U: }; ?
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3 P8 d! U9 I0 r$ Z! a+ V+ V" _/ j! j32.雜果驚喜$38/件
3 h$ V# I9 G# S- U0 m9 K5 R店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h） tvboxnow.com4 W3 `/ S n% o; ^' |
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; U. p" x& I: @& G6 W2 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb' I, y" n! f* r& G' h
3 d9 K# L: e$ o! e2 W; Itvb now,tvbnow,bttvbShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號- K" t/ ^+ q9 N5 Z
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號tvb now,tvbnow,bttvb- V% J4 A; K: c
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T* m9 m+ H. ~' D
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
* q- J* [- c3 V公仔箱論壇（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖tvb now,tvbnow,bttvb' j' t7 P! H6 o( s n3 [) u( z+ ?* X
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W9 a- ^9 O& K4 U
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
/ h) K: K" ~6 P1 Q' _7 e公仔箱論壇（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
: I9 W+ I: b* J（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖5 C3 U3 \2 }; ?9 S
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下/ q# [* Y. o7 `5 v
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p" T+ K1 r8 G9 u- N' d6 V
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
6 u7 _, X g4 ?3 G& q6 X: O3 t（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓7 f8 V' b9 F" q9 l
（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
# d* z- } C4 I( x2 k6 u4 btvb now,tvbnow,bttvb（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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發表於 2012-9-24 03:28 AM
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