[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味

芥菜是一種讓人非愛即恨的蔬菜，愛者偏好其甘苦獨特菜香，恨者受不了當中苦味，有人說那是比苦瓜還難接受的苦。然而這種強烈特性，也令芥菜更迷人。趁秋凉時節，買棵肥美芥菜，試試紅廚吳師傅教的獨門秘方，做出甘而不苦的合時芥菜美食吧。　. F( _0 x- D+ V" P0 g' T% R1 A

能讓人清熱降火的芥菜，在這秋燥時節吃就最適合不過了。只是提起芥菜，你會想起甚麼？除了「十月芥菜」起晒心這句俗語之外，也許就是苦味吧！其實，吃芥菜也不一定要捱苦，客家或潮州人用它來做的醃菜，便不覺苦。
不論圓身或長身的芥菜，同樣帶有輕微的苦澀，吳永皓師傅說：「芥菜味苦，通常會用上濃味的材料來烹調，如豆豉、麪豉；或配以帶強烈鮮味的食材如瑤柱、蟹肉等，以鮮味中和苦味。」不過，與其以濃蓋苦，更直接的做法是用食用梳打粉將芥菜汆水，因梳打的鹼性可中和芥菜的苦味，之後冲乾淨便不會有梳打味和苦味，而且能保持菜色的翠綠。此外，在灼菜時，也有一個小秘訣，就是芥菜下鍋的時間一定要掌握得準確。「灼帶苦味的菜，如芥菜、西洋菜和唐萵等，都一定要滾水落菜，然後大火高溫，縮短水再次滾的時間。翻滾水時間越長，菜就越苦。所以菜量多時，寧願分幾次灼比較好。」 tvboxnow.com- ^0 N. I# W1 j+ |

: Y g! A9 R4 F$ k

公仔箱論壇+ H$ N! f" P' d/ @
tvb now,tvbnow,bttvb3 [6 _4 h/ u0 R$ s% V" Q

芥菜頭：又叫芥菜心或大芥菜，長得較老身，菜莖肥厚，可做醃菜。

芥菜：另一種在街市常見的長身芥菜，廣東人多用來煲湯。

芥菜膽：跟芥菜頭屬同一類，但較嫩身，葉莖較修長，葉也較濃密。

示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。 + T' O; W% J, V4 `

公仔箱論壇1 I7 z5 c; `6 R( w/ ]3 Z% \
tvboxnow.com: y; w8 y1 J$ {+ H$ s: i \8 [8 e5 r

蟹肉扒芥菜膽芥菜膽帶有微微甘甜的菜味，最適宜配上鮮美的蟹肉同吃。但既要保持菜色翠綠，又要入味，看來非常矛盾，其實只要略花心思，用凍濃湯浸菜，便能做到兩全其美了。而且這種處理過的菜膽放雪櫃可保存兩天，吃時才加熱，非常方便預先做起來宴客。公仔箱論壇- g# w0 E; h3 m( t7 v2 T$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb3 M9 U+ w$ p) y& O& C" d& m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A1 N4 r$ F6 t9 B( D2 d

tvb now,tvbnow,bttvb( T$ Z0 v% m; w( Z) m3 }
材料芥菜膽（剪葉留莖）2斤、熟蟹肉2両、清湯100毫升、凍濃雞湯1公升、麻油1/4茶匙、生粉芡水2茶匙、水2公升、食用梳打粉1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m8 v* B) `5 N7 {( f+ ?3 g( q
0 F6 u$ `; q! O0 s

公仔箱論壇: v* G# X/ C, q

做法1.滾水加入食用梳打粉，放入芥菜汆水，直至菜開始軟身便撈起。+ [- J6 Q& H* @& l3 F  a
公仔箱論壇4 d! d3 C& A4 X
2.汆水後即放到水龍頭下冲洗，直至芥菜降溫不燙手。tvb now,tvbnow,bttvb5 F3 }" q- R8 J5 P) L2 E. _. E
- j; v) I6 J2 a* B: S, H
3.將芥菜放入凍濃雞湯中，浸泡至少4小時，甚至一晚，浸的時候可放入雪櫃。tvboxnow.com7 R6 }0 `$ u; s  p: \

4.食用前，將芥菜放入微波爐高火加熱2分鐘，切成所需長度。蟹肉加入清湯煮滾，落麻油，埋生粉芡水至略稠身，淋芥菜面即成。

剪苦葉
貼士芥菜膽的葉較軟身不好吃，且是全棵菜最苦的部份，所以煮之前要先剪掉。

金蒜雙豉芥菜煲芥菜味帶苦，所以尤其適合配上濃味的材料來煮，豆豉加上麪豉的組合本來便已非常香濃惹味，再加上啖啖肉的腩排，肉的鮮味和醬的濃味把芥菜本來的苦味降低，而芥菜獨特的香味亦可減去濃味菜式的油膩，簡直是天作之合。公仔箱論壇# S6 I) E5 d7 f( @& m( @0 S2 K

tvb now,tvbnow,bttvb* o' s ~% R7 x' w3 O. V
材料大芥菜（切片）1斤、腩排（切粒）半斤、原粒豆豉/麪豉醬/金蒜各1湯匙、雞湯150毫升、生抽半湯匙、油適量公仔箱論壇% j% Q) e4 m1 O5 A- g/ P, \

" {" Y3 y3 w& }/ [3 W5 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F4 g" t# _% V1 O$ }7 K z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R1 T( n/ K% {

2   z! n0 H8 m& X5 G! f' H
做法1.燒熱鑊下油，加入金蒜、原粒豆豉和麪豉醬同爆炒。( r/ ^5 C2 H8 c& ~( v7 Z

2.加入腩排，下生抽和半份雞湯，加蓋焗煮約5分鐘。加入芥菜爆炒1分鐘。

3.將炒過的材料移到煲仔，加入餘下雞湯蓋上，滾後收細火燜10分鐘至接近乾身即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O; i' Q. u- W1 i; Y. L# O
tvb now,tvbnow,bttvb+ O; ?* D! `* T% m

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }9 x/ X; x) T" ^" [1 y  |2 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k0 c7 |4 D0 O2 }. U  @

金銀芥菜湯芥菜配鹹蛋滾湯是很常見的組合，吳師傅卻有更完美的建議，就是加上一隻皮蛋，皆因皮蛋的鹼性能有效中和芥菜的苦味。啊！原來金銀蛋不是貪順口，而是真的很匹配的呢！ tvb now,tvbnow,bttvb/ |) n% K! g3 t8 f
tvb now,tvbnow,bttvb, S1 T- H8 Z$ W/ @) O- W; D6 A% o& q

材料長芥菜半斤、豬肉片6両、鹹蛋/皮蛋各1隻、水2公升、鹽1/2茶匙

醃料：豉油1茶匙、生粉半茶匙、糖1/3茶匙
tvboxnow.com% L9 A" r9 g/ v( m; C  }
公仔箱論壇* V  ^- r, w1 Z( F% F( U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^$ H) s' R% Y8 D) A8 _4 ]
/ i4 w* e5 [" X' X; x
做法1.芥菜葉和莖分開，備用。肉片加入醃料醃5分鐘。皮蛋切件備用。tvboxnow.com7 p6 B, C, l* K: ^0 D" V1 u
) ], ^+ d! K# q" H, w
2.煲滾水，加入肉片，滾起收中火煲半小時至肉片出味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s. h/ v7 b( X2 ~5 }
+ n, p8 a3 m* [. @4 [
3.加入芥菜莖，再加入皮蛋大火滾5分鐘。加入鹹蛋，並拌勻打出鹹蛋花，最後落菜葉煲2分鐘，下鹽調味即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b1 E% _6 X1 c0 X+ I

tvboxnow.com( m/ R0 |( G" A' n5 `

  r* ?1 W/ I$ z- p9 I9 @
: g% v9 j" q) u0 n) D  Y0 t) c/ O
tvboxnow.com3 k# W- R. \" l: ?

tvboxnow.com) e9 H% p- Y2 X3 t' G; {: _% }8 |% G
tvboxnow.com2 k2 a0 V- @3 w* ~  E2 N

4 w8 ^9 x& c2 r# b

咖喱酸甜泡芥菜芥菜也是製泡菜或醃菜的好材料，農家會在冬天醃製好過冬。傳統泡菜只以醋和糖來醃，這裏教大家一個新版本，加入咖喱，味道更香，拌炸菜絲、海蜇等作凉拌份外惹味。 tvboxnow.com/ `! A4 B8 j$ L7 Y9 h

公仔箱論壇3 D+ ?0 l* {2 k+ o" e5 q
材料大芥菜半斤、白米醋350毫升、糖2匙、鹽2茶匙、咖喱醬1/2茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb7 F+ N4 Q) G" f
- F" w5 K+ W( W4 N, g( t  g
tvb now,tvbnow,bttvb3 Q7 t; Q/ q) x+ i& y- b

做法1.芥菜洗淨切幼條，加鹽拌勻，醃15至20分鐘，用開水冲走鹽份備用。tvboxnow.com1 a- e5 V2 I+ Z2 c  s% c
tvb now,tvbnow,bttvb  E; j, T& C' u( t; U' V9 R
2.將咖喱醬和糖加少許白米醋拌勻，如有需要可用小火加熱至糖溶化。將剩餘的白米醋加入，拌勻。
tvb now,tvbnow,bttvb# E) A; I; v" ^# z) Q0 x
3.把芥菜條放入樽內，倒入已調好的咖喱醋（2），蓋上。放雪櫃冷藏兩天可食用。

5 q# x0 w, S4 g+ h
) m! U  }7 G4 x7 H1 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C; V3 o* v; S) `2 L
tvb now,tvbnow,bttvb/ U* X8 g, |& ], Y: x' P
9 r7 e4 G8 _/ V- S7 f+ x

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[中式食譜] 芥菜加梳打 浸冷湯去苦味

[中式食譜] 芥菜加梳打　浸冷湯去苦味