選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F* L: ?3 @$ W' R/ [: A
E5 s0 C2 t* j; F" m: x公仔箱論壇論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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. V% T' v# U, |: e! _公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
; b G9 z+ Y1 J% t J4 W* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：美國3 R: H) s" N% f3 |+ R. c" x9 a S
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇) Q5 @ S& N" i# Z1 o# c$ i1 K4 N, D
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
) }$ m6 H, M0 Vtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） 公仔箱論壇0 v* f9 f6 N/ R! F @2 R8 _
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
2 R: J( r* `, L! ?# U9 O7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f0 K" d2 a' L* Q6 M& X% ~. z
Heritage 黑安格斯牛
" u' ?( `6 j# x) {; x5 s來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）* q, D" Z% B! G: t- ^
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇$ P. a3 q# n/ | `6 [0 J
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。4 a' ]! x- q( B7 W4 s
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
0 I4 V+ t! q' a) |% C4 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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) o: r! q- Z* V, Y公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v" J9 c, M1 y6 ]: V7 _8 z5 `+ F/ A
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
' H# ?: d. \- m& V8 |9 F* Q" ntvboxnow.com特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。tvboxnow.com2 `1 h* v! V" C+ Z7 S- b
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。1 o# o1 x5 {+ W/ \# u e& @
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408tvb now,tvbnow,bttvb, a2 N, E) L+ O
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。tvb now,tvbnow,bttvb" T; D% u( n1 W2 v: u1 U' I3 W
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飛驒黑毛和牛
4 d4 f# T) k; h' e3 p: U1 s來源地：日本岐阜縣飛驒tvboxnow.com$ Q2 A- E: Q. Z0 C$ Q, }& v) k
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
7 I- q1 u/ m. F飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。$ H* Y* a; C9 Q% ]7 S
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
9 H6 g$ i+ P* d+ l+ d公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee/ Y4 w/ Z5 N: d3 M6 }8 @2 k4 [
f來源地：愛爾蘭tvboxnow.com* V2 O5 {# l- d0 ?5 H
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。tvboxnow.com6 s4 ]* }$ u3 C3 o7 ], r; L
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
: a$ y6 X" a t+ R' v' i0 atvboxnow.comIreland Rib Eye 14oz $698公仔箱論壇1 N, }0 F) S0 M$ y u
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' b0 F8 J: M& N1 U; J$ A
2 g! t, `+ h( B# |4 X, x2 M& U Ftvb now,tvbnow,bttvb阿根廷牛; h3 e" u) y# c: a8 R% M- G
來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
- V7 ~ k: X) r1 ?8 s# m% U特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
( k, i i7 o- @公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D! W3 l$ b7 B. J7 J
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
3 r4 n2 S2 t1 a; U8 P! m% F1 w, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇" k0 E6 {' B, ~4 L" D+ C9 ^7 M5 K! U
2 F9 v! S; l. t- Z2 Y% ?何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
- U' Q& [3 a9 {* rtvboxnow.com（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇2 {8 \) ^3 P7 q0 }9 i; c
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
7 ]9 x, p4 \( T8 U8 ]3 @0 dtvb now,tvbnow,bttvb牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
( l7 w7 ]- T' h# Wtvboxnow.com何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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2 a2 i: ?* Y* g; e- MDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。公仔箱論壇; Q; W% d* l! d" G/ A0 Q6 Q" A
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvboxnow.com( N, ^/ d; h* \! Q8 O
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `* U2 C2 B; ~' x
地址：中環皇后大道中L Place # c) k L4 E8 v# U
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
' p! m }" p9 i, e( a地址：灣仔港灣道香港君悅酒店公仔箱論壇+ `# V& X+ q, |( F1 O7 ?- T
公仔箱論壇+ _6 r+ U( ^: T* ~/ z" f9 u! d$ ~1 ?
（c）The Steak House winebar+grill
# e; g" Y0 C- w1 {5 S5 a, m7 X( ]( Itvboxnow.com地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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（d）Wooloomooloo Prime1 w b0 W: M& ?/ a3 @/ }$ a
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb) y5 \) W! W) a( s& J
9 g: X2 i( ?. v+ }# l1 w# L（e）Tango Argentinian Steak House
z0 l3 h) r9 k: Ltvboxnow.com地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a& V T" w; e6 [) K1 P0 i$ Z
! Y4 b8 R& X* m2 r7 g7 s* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House9 ^6 I- a# X; t' ^9 e; q: i
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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. A# s' r& X. L8 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g）Strip House by Harlan Goldstein
: ] F B; S0 X" j: J1 Q- b地址：中環蘭桂坊協興大廈公仔箱論壇6 [" q3 g/ m l6 R4 k# [
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（h）Steik World Meats' k" u0 Y) C) A3 p0 \
地址：尖沙咀河內道K11商場
1 e: D: r# ?& J/ @tvboxnow.com |
發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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