選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。tvb now,tvbnow,bttvb: W$ B- M3 T+ M1 Z! m- w( [
: s% s3 f* U4 ], F1 h談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。9 N" D- T# n1 y$ l) ~; ~
4 t3 S& d& u/ @) k+ l! Gtvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
6 N$ ]8 H8 K4 A X3 ltvboxnow.com來源地：美國tvboxnow.com1 x: G* Z5 f8 w, ]5 |
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb4 x7 I) T& s4 ~; d% J
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb/ }( c* p1 G& A
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
! K3 {, s/ P1 T3 S! d4 Jtvboxnow.comUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇& D0 \2 i. Z/ n* |$ D9 N: f* z
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）1 c5 O9 ]# u+ `8 ^
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇5 r6 `8 I5 U9 w- X
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r* G2 O( [" _; M9 {9 U
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
2 L7 `# i( I$ k- mtvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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) X( h2 `% c" z/ O1 P8 Y0 vtvb now,tvbnow,bttvbCape Grim Farm 100%安格斯牛
/ H0 E' v6 x0 m |tvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
$ r$ H7 e/ @, ^- I0 @公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
. l! r, n4 _+ Q0 t5 v公仔箱論壇飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
0 k# _8 J9 u6 P: M, o, Z$ ?Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
* L" T/ x# _- Etvboxnow.com（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U9 W( s9 n& l/ u
( t0 j1 k; J4 L9 t; L# a( X飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S* F" W# }) T; T0 @$ }7 m Z
來源地：日本岐阜縣飛驒
9 G: j' @: G: y! A! D公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e$ {! @ g$ N1 T, V" N0 w
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
$ H# W5 `; k: ^& h: R公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
' q5 o1 b& K+ h9 R4 t$ ztvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。* t- Z4 g# ?6 x8 z7 D
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Charolais Bee公仔箱論壇. R; {3 S N. ]! a& S( c
f來源地：愛爾蘭公仔箱論壇; s" I' X$ L/ |' a+ W4 o
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
# ]9 i% x1 Y( y5 f& ?: s* \3 \飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
2 A" G0 `5 t6 c. \' H% P N. fIreland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?; [: y" H( B! ]+ f* J6 ]
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。4 G' `( i$ ]$ n3 v: O0 H: B$ m
: B9 ^3 b @0 Q+ }' X* V8 y阿根廷牛
0 w( F4 Z9 h8 k7 J) q來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M, } D6 Y3 @% Z5 |3 P: D
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
: p) o: @+ A# l+ M0 G+ v- wtvboxnow.com飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。tvb now,tvbnow,bttvb3 _! P* B; G. R5 S. O
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
" V; J% ~: @# ~# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。tvb now,tvbnow,bttvb0 V+ c7 b. s# n g4 w- {7 h% ~
& i7 T6 J3 v0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488tvb now,tvbnow,bttvb) m8 a0 T& G4 U3 _+ @* v9 N% u
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb- ]+ Y$ \& q1 z2 \" s1 D
/ R4 y- S# T1 [' N% d0 c% y公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)tvboxnow.com S, r3 K+ ^5 `- {2 f9 ?- F- A
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
/ ?& x, p! K# t* \; W' g! |- C何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvboxnow.com) u4 t0 J x2 _. X( Z/ a/ f
+ _7 G5 e; S# q) ]( oDry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。( a9 {* c8 v" _# V0 X1 G* O6 U, }
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X5 i1 v7 B9 t
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `; _, B/ _+ F7 z
地址：中環皇后大道中L Place
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9 T( k T J9 N. F（b）Grand Hyatt Steakhouse
" l& ~) i) k! S( Dtvboxnow.com地址：灣仔港灣道香港君悅酒店; s# Z( |# {, K* |8 B4 ~: ~
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（c）The Steak House winebar+grill公仔箱論壇5 f/ _7 B3 `( G4 b9 O7 ]
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫# h6 d- E* h1 A' l: R* X: r
5 }, c1 g' J+ s1 |4 e' x5 X! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）Wooloomooloo Prime0 f8 u9 e% d, v" J- n
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
| c) C: J; C6 K: Utvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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! P5 T$ [' _4 m1 Q# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（f）Carnevino Steak House2 N2 r6 v( I8 G2 m1 i( }
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
; ^% y" u! b' k1 \4 k6 ^1 S: n4 W公仔箱論壇公仔箱論壇5 k9 W+ \8 ~5 @% y9 m
（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb/ x6 S9 E2 m9 u1 C! r
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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: P2 l. g$ N5 _" ~# r公仔箱論壇（h）Steik World Meats
9 i9 c* x* M0 g. M7 `) ]地址：尖沙咀河內道K11商場! u, L! y& L+ W! l9 a6 [, c: j
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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