「佛跳牆」名字的由來，多與和尚偷吃葷腥的故事扯上關係。相傳有位僧人不守戒，暗中買了豬肉運入僧房，乘眾人入睡後，
8 L* d" @8 o8 O: l( h2 H5 q將豬肉、蔬菜、筍和醬、酒等納入甕中，並取佛堂的蠟燭加以燃燒，而因害怕香氣外溢，於是將甕密封，結果細火久燜下，
7 z% h2 X5 Q$ W$ P' ~自成一味，酥軟豐腴。後來為人發覺，僧人惶恐越牆逃走，因而得名。類似的故事多不勝數，
' N9 A9 J6 q# @0 ?7 m' ^有些是小和尚偷吃被老方丈發覺，有些則是老僧人被外人撞破好事。但原來，其名字的真正典故是與清朝一位廚師有關。
7 A' t$ f! V$ H( e/ Mtvb now,tvbnow,bttvb話說清穆宗同治年間，布政使周蓮嘗過一道用紹興酒罈煨製的佳餚，要求主廚鄭春發依樣來做。tvb now,tvbnow,bttvb0 F" W$ G h4 [- n; u
鄭春發經多番揣摩下，增添山珍海味，滋味更勝以前。後來他創設「聚春園食堂」，一天，一群秀才來用餐，
7 |, G1 D: ~, M% L# m; E要求來點新花樣，於是鄭春發以其成名作款客，他將大酒罈放在桌子正中央，並用炭火加熱。9 ~3 \* X- ]& t: F3 o
一啟封，滿室飄香，秀才一吃，驚為天人，即席吟詩﹕「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」「佛跳牆」一名，不逕而走。
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. ?. t3 A1 H; e- d: v1 Utvb now,tvbnow,bttvb刀法講究 製法嚴謹
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9 ?/ M* T9 o3 w" K" f Btvboxnow.com佛跳牆集山珍海味之大全，主要材料有魚翅、海參、雞脯、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、鴿蛋等三十多種，並配有多種佐料。tvboxnow.com- ~# f/ P/ @; T$ ?( `
佛跳牆的好壞，在於選料是否精細，刀法亦很講究，而烹製程序也極為嚴謹。
+ _5 { K! c- M+ o9 g% \. X Itvboxnow.com例如鮑魚、鹿筋等較易處理，但婆參或石參則先要以炭火燒焦外皮，然後浸發，再開肚取腸方可使用。
+ ]7 w5 U. J1 N: ptvboxnow.com烹製時要把幾十種原料放進盛過酒的紹興酒罈中，罈口用紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，再以文火慢煨。& O% e8 E0 s7 {+ a: o7 z9 D; ^# v+ j
幾十種原、配料煨在一起，香味濃郁，以「高級大雜燴」來形容，最貼切不過。 |
發表於 2008-3-4 10:25 AM
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發表於 2008-3-5 11:22 AM
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