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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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6 _; u2 A% w( F, O Y5 \. q公仔箱論壇黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
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2 M# A0 h7 Y" r: V n6 ntvboxnow.com唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S+ i) w) A" \+ Z1 {$ `$ c. W
; S/ A$ M/ N: F' A: Ntvb now,tvbnow,bttvb「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。公仔箱論壇& ~( Z& R- }4 n5 c8 b, l9 _' m
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。 H. V9 z& s/ E% t# q
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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0 G! |* i5 |1 Y9 b. j5 o4 c從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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. K4 u/ N8 Q* ^) }% Q「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。( r# H' R( a6 S: T q2 K1 ?
; M0 B3 }) [! o* }; k- ]都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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5 N$ _( ^& d/ h" t3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb" C3 V9 n! n) u1 ~5 l* k, d
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。tvboxnow.com- w2 ~$ h1 l ^ e
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb/ j. A0 m s6 M- N# D4 r
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。公仔箱論壇* L: i8 v$ A* g% y9 d4 q" }; Q% A
3 m/ B5 L& q# R8 M; _: stvboxnow.com「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。公仔箱論壇 G* W5 |& C8 \5 A7 ?
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。; t) b J6 O i2 ]- F
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那些消失了的好味道還多着。
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. e* o2 Z2 e) g1 w8 P8 [tvboxnow.com「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。$ J0 i& W( C: A9 l6 O3 F: C/ G
' g6 p7 k; _7 F: k( N7 D; V公仔箱論壇唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」tvb now,tvbnow,bttvb7 t! }8 H. ]2 x9 U! _
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！
_2 k+ W7 e" E! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" D! P9 z4 {0 w前輩們還想起中環的食肆。tvb now,tvbnow,bttvb# n6 p; }* c# W. Y) C% P
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」' z: l l1 X3 I2 Z. G& p! ^. P
4 ]' y; j0 m8 S0 x% m( }' B( ztvboxnow.com「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb+ V$ K6 B( f! ~$ _7 l9 U
) O& {2 r% H$ c$ vtvboxnow.com問大家中環有新六記嗎？
* s7 n8 m1 R$ c/ X7 T7 ^3 K6 R$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n" x. k. q- x" R: H4 B( \
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。tvboxnow.com2 L7 r! ` d. m7 [- c) z
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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: v* h L! f: p1 d+ X4 p3 S" M「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
# X9 y1 t( v' ?3 I% f+ A# X4 t( ^9 k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P$ ]( }' y/ a$ X, u
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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! {4 v+ Y, l- H' } f「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。tvb now,tvbnow,bttvb5 n) I i( M1 w; c- w0 l+ u% m9 {; Q
+ B3 n! t+ ~* W& q7 q. U黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 G, z+ o- H. U2 U& _$ k
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。* U6 H$ P5 C( @1 n3 }6 {7 J
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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( g0 a! w) I1 f0 l' @% a! ftvb now,tvbnow,bttvb「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb7 @0 f% y' L7 \& M
; A7 m: [- W. g P公仔箱論壇「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
4 y. U( y% I* c& B! r. U! a; B, rtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I: ?3 }( E5 b0 m Y
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。公仔箱論壇! j( I% c' J# f- m2 u% F
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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" Y5 \* `& n8 y! F$ J公仔箱論壇前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。+ u; Z; g; L. U
% w; t1 z6 G C* }「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。4 C2 K' l7 o+ h$ G
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」 tvboxnow.com. Q; c0 S) Z- e
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/ P- n6 ?' ]' K$ H4 n, I唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
. Q. E3 i1 m4 w7 y( r# K% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! T8 `2 p8 ]7 w1 m1 w8 wtvb now,tvbnow,bttvb前輩對晚輩，有何訓示嗎？
( u1 J& \+ a2 g9 j0 n( ?& U- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]% H9 Q8 r6 h# h j. u( b
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j/ r9 h/ U( C& L9 O0 m
# O9 O) u6 x3 u0 ^( Vtvb now,tvbnow,bttvb「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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% O: s, j% J" y3 M; r, l8 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。( o9 ^2 ?7 r; n/ j; ~! q! V$ s
) `, T- F/ }9 M T& p' m% ftvboxnow.com筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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1 B( w9 `2 O3 N6 D' @ H/ p公仔箱論壇■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。( V) l1 O; p9 [. ~9 u% X9 W6 v
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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g5 r6 k2 f) M+ u# `tvboxnow.com那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。tvboxnow.com1 t; i3 |. a* V6 L% i2 ?" C, e
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食家心水中西餐廳
- _ j6 b4 {- }- Y( U/ t公仔箱論壇西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派tvboxnow.com8 z I/ R# M) ^
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。8 M- U0 B# |6 F: P, z/ \
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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4 @0 p* K) D6 E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f- R: x+ \& F0 X) {' Q
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。; g! E8 z0 ?; J' z4 u6 @
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4 Q3 w9 T( A7 D3 y$ Gtvb now,tvbnow,bttvb薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
9 \" u) K! }! E$ C: \0 Stvb now,tvbnow,bttvb■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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/ u4 h3 ?' \/ stvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店5 {8 y4 x) I4 Y1 c, q
0 O% ^6 R9 O: g9 @ v8 ~" ytvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店：新店比舊店更好
* J# f: P7 I! R) ?. s e2 K中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb0 Z+ F& i, L) V2 H
" I$ g: |. |4 z3 A' t5 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 / V# W# m% e. p7 @
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% S( W; K+ R, o& k7 _5 K公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250
, @$ e8 p1 k) ?; K5 V. [■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。公仔箱論壇: U/ X% V& M$ E+ p) r+ H/ L
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場+ D5 o# y; j. I$ R2 r) u; d: H! N6 F$ V
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食家飯堂tvboxnow.com( W, Q3 R- e9 z5 W
劉致新：選富嘉閣
) |* j/ ?0 X1 w! C/ I9 ?劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。% n- \" m/ v7 H( R$ ?, J
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# S* u$ h9 R& N7 H9 ^公仔箱論壇欖角香酥骨$118
9 E9 @1 W: K- w3 a6 _; ~$ i■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。6 r4 H) {! c2 J7 g4 ]9 ~3 F0 l
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2 s, j; I3 o" s* b1 L地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心. T' {& f; N+ U! [% G! o" k
, `9 b( Y/ f3 a; R/ G7 R' x3 Ntvboxnow.com黃雅歷：選太湖海鮮城
+ Z- q+ g2 E. @! Btvboxnow.com「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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% \: c$ i# [: z7 \9 d$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。脆皮芝麻鹽焗雞$290
& E( z4 j# ]# X: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。3 f: E0 e. f* j/ ]4 A9 Q
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# [9 e7 i/ O0 s) B地址：尖沙嘴山林道
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唯靈：選陸羽茶室 N. @* S0 M) p( u" ~' g6 q) ^
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 $ J# [6 ]6 j# C6 _5 X5 }2 X. S
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0 {. p$ Z0 ]7 Utvb now,tvbnow,bttvb雞球大包$42tvboxnow.com k! G Q- I" g. ?2 K
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。( q6 F& `% q m" v3 \
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地址：中環士丹利街
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* D1 ~3 ^5 y3 t Ltvb now,tvbnow,bttvb三人：齊讚甘飯館 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I/ i4 }/ B5 ?5 j+ Z4 m
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
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甘牌燒鵝$238（半隻）tvb now,tvbnow,bttvb9 N) O* K0 L6 @+ J% p, e. U9 G: [, G, R& N4 p
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。 u8 C$ m$ f; O4 K
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地址：天后水星街海興大廈tvb now,tvbnow,bttvb1 I4 r/ E9 t8 O: j
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發表於 2014-11-28 05:07 AM
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發表於 2014-11-28 10:50 AM
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