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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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: h1 `7 ^* Y7 b' r/ L. \, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb' D9 a$ k. W" y0 ]
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M7 ~0 q* D6 V3 @$ ^
A1：錯！（誤解率77.8％）
* {0 C) N* d/ Ptvb now,tvbnow,bttvb許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。9 Z3 f c9 ^3 k
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
% V) P" y5 g* J2 C- u" `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）
8 e$ v0 K! R( h2 y! L5 j0 u: L5 n( z& T顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb" j) U6 W3 Y$ [, k. q2 ]. ]+ w8 ^
5 b) W! `* ~" o8 O; D【調理篇】公仔箱論壇6 f Y2 O8 C! Y3 Y$ a }! f
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？公仔箱論壇2 Y- p3 M0 ?0 R' e' w
A3：錯！（誤解率44.2％）
- V& x6 g7 I' m' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。* O4 R9 N# o9 n5 V8 H
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。$ z3 X: B) z, a% q. M1 U% w9 u
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇6 c( J5 `$ i0 A3 I* g* c8 U
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
2 A# s0 p; i w: ]2 T/ v) _2 w: {; o4 Ytvboxnow.comA4：錯！（誤解率48.4％）
) N. K- t+ Z X9 q% l& ]5 [tvboxnow.com如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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" y- h3 b; d, [) }4 z【保存篇】! |/ Y8 t. K; k9 x6 Y3 ^% ~
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvboxnow.com, N. f2 f- {- W) j
A5：錯！（誤解率47.4％）
7 O% K6 b) E9 d, H1 S" J7 @, k+ rtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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9 z9 Z) Y: q, p% _" E, v" h' i0 KQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？+ O2 I% X4 x# H1 L
A6：錯！（誤解率78.4％）tvboxnow.com1 ]0 g, Z6 _ s( O7 h
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。1 R2 d, w) X3 f) M
! z5 \, S9 D% s! N! L根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvboxnow.com j! z& {% Y3 @4 v, ?/ s4 E
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇& I9 u- E2 R# m! X# g
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvboxnow.com; w% `% K1 m% _9 k; Q; q7 d" x
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
: |/ a, I' f& I# { \" T3 [3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。" t* u: J& B4 A( {
4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E1 f/ v! `; V" ?/ s
o, p5 r9 [' y* q6 s% @* g5 K, @公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
. n& v& Q8 Q+ B" wtvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]
( }1 R! u4 D6 ?/ F3 Y9 A公仔箱論壇油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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3 z9 N9 G3 s2 C( h w( [ }: I據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
5 r) `9 }. o* A; H# X0 X& {公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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) f0 |- n1 V2 O/ y/ a5 Q/ R( i, l, J為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
/ K$ i+ V/ [, p8 B廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _( [0 j1 a- A$ s' F5 N- p7 r8 T+ n
, g* E0 a8 ^# J+ x1 g& ]. A橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇1 i9 M. W$ h, S5 E5 S
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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