在你不經意的切、刨、摘折丟棄之後，很多營養進了垃圾桶。如何巧思運用它們？四道創意食譜供你食物力全開。, ?& J) B: s$ a' c+ w0 E: u+ k
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1 f: L# _, |# r3 F5 Xtvboxnow.com台灣人好幸福，物產豐富、美食滿街，每年可吃掉好幾條高速公路。
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! e: W; N. e8 I3 ~) T8 \1 C2 _但環保署估計，台灣每年廚餘量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚餘，約佔九成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ T9 h& v, ?( U) V. R3 d
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近年來萬物飛漲，餐飲業者的成本空間小，紛紛開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的食材，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭並不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。 tvb now,tvbnow,bttvb; E) J/ T, [: K6 d1 W o( s$ S1 @. l
, ?+ R2 |3 U+ w B/ y公仔箱論壇其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
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7 |# L5 r P; s2 P公仔箱論壇別急著丟皮，抗氧化好法寶
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比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿蔔、牛蒡，蘋果或番茄等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗乾淨，應盡量利用。
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台灣營養基金會執行長吳映蓉指出，蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酵素的活性。
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# z7 o( a- B" \/ G" I9 J, V5 I* stvb now,tvbnow,bttvb● 蘿蔔皮
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6 o6 ?9 ?! N: Y8 f7 A; V! ctvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔皮富含蘿蔔硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜裡最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。 tvb now,tvbnow,bttvb3 K$ K0 s4 b! @, t3 n
, ^6 o# H" h1 U" x& N佳禾中醫診所院長羅明宇指出，蘿蔔皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水後取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅症狀。
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● 蘋果、番茄皮 tvboxnow.com8 [( v( C! N* y
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富含抗氧化成分與膳食纖維，利於降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜誌，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮裡的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，番茄皮中的茄紅素也能抵抗紫外線，並抑制皮膚細胞產生黑色素。 tvboxnow.com. r1 V: V) m+ _
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● 葡萄皮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [$ t5 J9 U8 h/ t) A
Y: G2 ^ F$ {, E% t8 ^tvb now,tvbnow,bttvb葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，建議洗淨後，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g/ J. }. J- m4 N! s
5 `' N5 s) N3 w' ^5 T3 s$ {tvboxnow.com善用葉子，抓住維生素A
* O% y# f0 p7 g# Z3 S. d$ o" dtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M8 {9 I( {7 L, @1 C% S3 B
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿蔔等。但蘿蔔葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿蔔素，是很好的抗氧化劑，人體吸收後可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。tvb now,tvbnow,bttvb. c0 H0 y" H- I9 [$ k
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● 白蘿蔔葉 tvb now,tvbnow,bttvb- i+ A& X4 P) w1 t
) L& a5 b3 V: z* _" L民間俗諺云「冬吃蘿蔔，夏吃薑」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿蔔葉可去火生津，促進腸胃蠕動，羅明宇說。 # C# ]3 x/ R9 P: p- x3 _9 c) E' q
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● 芹菜葉
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性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。 tvboxnow.com! [& ^4 ]) W! Q+ W
+ \5 q3 B* C; y- C調理身體，別錯過根與鬚 8 X" L! Q; {0 Z+ Y/ t$ c0 t3 U
: G0 z$ Z( l! J8 Ptvboxnow.com植物的根與鬚，其實富含膳食纖維，在中醫眼裡更是個寶，例如蔥白、蔥鬚與菠菜根等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 F/ Z: f( ~7 `+ F3 V% S
4 T$ s* }! }: Q4 ~. O● 蔥的根部 公仔箱論壇( J0 `5 y5 I9 e8 M
9 s& g- u6 N5 i6 {% a- C* `9 N公仔箱論壇一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。而蔥鬚性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等症狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥鬚入湯，或煮水後加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉痠疼的效果。
$ G! ~# y' N7 c0 V: G1 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com2 Q% V1 i$ f% H1 \8 i5 U: m
● 菠菜根部 ' [2 o R+ \+ \5 X4 H
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菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助於預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 tvb now,tvbnow,bttvb. i& `" f. D$ }* f# @: x
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阿基師提醒，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水裡滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。 tvb now,tvbnow,bttvb3 O, V7 Q0 M8 w. W
% b5 o) v# v( u4 @7 }/ Rtvb now,tvbnow,bttvb阿基師教你聰明利用食材
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$ n$ |6 E; F9 `. x" V1 F要料理不常用的食材部位，其實有訣竅。阿基師透露，葉、皮類可以打成泥，而口感較硬的梗、菜心等，可切片後切絲，下鍋拌炒一陣後即熟，搭配其他食材，也很美味。 tvboxnow.com1 J% a. L# t" O9 ~
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● 芥藍菜老葉變「翡翠」
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5 S9 ?( N4 U# A4 N6 ~) H1 D# vtvboxnow.com綠色花椰菜的梗，先將粗纖維撕掉，切成小條後，可拿來做拌菜，無論熬湯，或搭配松坂豬肉、蠔油牛肉等，兼顧美味，又能完整攝取蘿蔔硫素，促進人體免疫機制。 4 S& j" g1 O- ~( [% x
% i8 @8 n7 l5 C0 L5 ~; ?5 y; Y公仔箱論壇而像餐廳常見的蠔油芥藍，通常只取中間的部份上菜。剩下的粗梗，細切成薄片，滾水燙過再冰鎮後，放在炒飯裡增添顏色，又能兼顧營養。 公仔箱論壇" T0 b2 A( h/ G1 h) m0 L
* U. T( f8 y- A# ?# s& z公仔箱論壇芥藍菜萎靡不漂亮的老葉，則可搖身一變成為「翡翠」。葉子和水打成漿後，加入蛋白與玉米粉，稍微過一鍋滾油，會結成一粒粒的翡翠球，加點海鮮進去熬成湯，就是餐廳常吃的「翡翠海鮮濃湯」。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x9 g2 b+ r! b' A. O8 a
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● 紅蘿蔔皮可做素蟹黃
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! m9 |( i+ [) O$ Z- w( v2 Q公仔箱論壇此外，蔬果的皮，也是大廚師最懂得利用的部位之一。以削下來的紅蘿蔔皮為例，加點食用油，用果汁機打成泥狀，放入兩片薑片，再置於電鍋中蒸10分鐘後，取出薑片，一道「素蟹黃」完成，食用時撒上少許鹽即可。
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$ t3 A; F( {- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿基師告訴大家一個祕密，很多餐館賣的蟹黃豆腐大菜，其實就是利用紅蘿蔔皮，打成泥後再油炸而成，由於口感相似，調味後根本吃不出來。
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此外，鳳梨削下來的皮，多少都含有果肉。可以拿鐵湯匙刮出鳳梨泥，裡面所含豐富的水果酵素，有助於軟化較硬的肉類食材，例如牛肉。
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2 A f, r. f; \) t5 e1 u0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。● 青椒的籽做精力湯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 `" C6 J+ y* S+ X" u( d
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蔬果其他部位，例如籽與囊，也富含營養價值，例如南瓜、胡瓜、冬瓜、大黃瓜的囊，甜度高，建議可利用其易熟特性，與肉片搭配或是煮湯皆宜。 0 w/ P7 p' @+ t- Y
- U+ K1 Y9 G; v7 M4 O5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜的籽與囊，剁碎後炒一炒，打個雞蛋再放入飯，飯粒透著黃金色澤，相當美麗又可口。 / P* Z# B* s5 y n7 C
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而青椒常被挖掉的木棉組織與籽，含有辣椒素，具有抗菌功效，可加入幾塊鳳梨、蘋果，或養樂多調和辛味，做成精力湯。 ! ^4 J: K1 Q4 H! D
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● 蝦殼也可入菜添鮮味 公仔箱論壇' g" N: N. q4 m7 e2 B( G3 ]/ ~! q
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吃完的蝦殼、蝦頭別扔掉，因為裡面含有豐富的甲殼素。油炸後再磨碎，入菜可增添鮮味。或將蝦殼洗淨後，熬煮半小時變成高湯，搖身一變成為天然的美味火鍋湯底。 0 Z8 X/ [4 a$ v: [
7 g- t! ~$ L4 R0 {0 `) I' m& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之所以要把蝦殼磨成粉再食用，是因為蝦殼含有豐富的鈣、甲殼素，但如果直接食用，腸胃道將無法吸收。
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; y$ m4 o6 B) ~而蝦蟹性寒，易引起有些人過敏，入菜時可加一點醋或薑解毒，佳禾中醫診所院長羅明宇說。
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珍惜食材的創意食譜
A, `. W9 Q" Y8 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?/ K* p& o2 h( {
曾經營餐廳、並擔任多家中餐廳主廚的江麗珠，看過許多廚師只取紅蘿蔔中間，其他部位皆丟棄的景象，令人感到心疼。她巧思設計四道簡易私房料理，重視食材各個部位的營養，也兼顧美味。（●實用檢測： 紅蘿蔔先切再煮，比先煮才切，更能釋出營養素？ ）
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& Y0 Y. q! P7 Atvb now,tvbnow,bttvb蘿蔔葉雪裡紅（4人份）
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材料：
- D p8 C$ o! k) W& l8 v公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" u& r3 ?$ X- x- f
絞肉120克、白蘿蔔皮150克、白蘿蔔葉150克、橄欖油10克、鹽糖各1/4小匙、米酒少許、醬油半小匙、薑末5克、蒜末5克 * |5 _5 C& j( m+ x
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做法： tvboxnow.com9 J( D: z; I6 p& e: x# ]
4 m0 k" S; Q: i, K; m# R: vtvboxnow.com1.白蘿蔔皮與白蘿蔔葉，各加鹽1/2小匙，醃約半小時等到出水，隔著塑膠袋揉出多餘水分後，洗淨鹽分，切末備用。
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$ l) A4 `$ G" z) ]" }$ Ltvb now,tvbnow,bttvb2.乾鍋中倒入切成末的皮與葉，炒至水分乾，香味出來，取出備用。
, H8 d' w; ^$ d( K( i ]tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _! v4 b9 e% _1 V/ i
3.鍋中倒入油，將絞肉放入，炒至顏色變白。
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4.再放入炒好的白蘿蔔皮與葉、薑末與蒜末炒香，加入調味料，拌炒至入味即可。 ! j4 e$ y1 U* G
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▲貼心提醒：一些氣味較嗆或口感差的菜梗或葉子，加鹽醃漬後，可去除澀味。 ) d* t- g/ e; i Z* M# g) i& M
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營養分析（1人份）：熱量75卡、蛋白質6.6克、脂肪3.6克、醣類3.7克、纖維0.9克、膽固醇21.3毫克、維生素A2.5微克、鈉268.1毫克、鉀230.7毫克、鈣19.2毫克 tvb now,tvbnow,bttvb5 b# a" e: R- n% N
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牛蒡皮蔥根鱸魚湯（4人份） 公仔箱論壇 ]4 W) R- p0 p
0 m$ t. C" n2 l, w) M4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：新鮮鱸魚350克、牛蒡皮40克、蔥根30克、薑絲5克、枸杞5克、水900 cc、鹽1小匙、米酒2大匙
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# t: N: X" ]( r; Q. b1 ?做法：
" I% b7 y4 N6 a1 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" K/ s0 J/ I! g+ T5 O1.鱸魚洗淨切塊，蔥根泡水洗淨。
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0 J2 w5 \: E/ T, l( Y [( i) Ntvboxnow.com2.牛蒡泡水洗淨後，用乾淨的菜瓜布輕柔刷洗外層，將粗纖維刮掉，再將皮削下。 - ?& a! L5 c2 ~/ b1 @3 C; H+ d
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3.鍋中放入水，大火煮滾後加入牛蒡皮與蔥根，煮約5分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L; m' X4 t9 K: P% |# V( i
6 O9 V% `8 ~. P( t. x公仔箱論壇4.放入鱸魚塊、薑絲與枸杞，轉為小火後煮約10分鐘。
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+ e) m9 X5 I9 y+ @ }tvb now,tvbnow,bttvb5.放入鹽與米酒調味，即完成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b2 ?2 C2 I+ i3 i- j
4 R% x2 a2 }$ J) v' z, F% C* H公仔箱論壇營養分析（1人份）：熱量94卡、蛋白質16.0克、脂肪0.2克、醣類4.4克、纖維1.1克、膽固醇36.7毫克、維生素A 13.3微克、維生素C 1.7毫克、鈉555.3毫克、鉀445.4毫克、鈣15.3毫克
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/ e3 T0 ?& N0 I素蟹黃豆腐（4人份） 公仔箱論壇3 Q. b9 j k, T* |+ a
* |) Y& @- {/ Z/ _2 S, [6 E1 P# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：板豆腐300克、紅蘿蔔皮70克、蔥尾末10克、蛋黃1個、玉米粉5克、橄欖油15公克、水150 cc、鹽1/4小匙、胡椒粉少許、太白粉水（太白粉1小匙、水1大匙）
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做法：
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" t" p; f: N; C8 vtvboxnow.com1.紅蘿蔔皮浸泡後刷洗乾淨，削皮備用。
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2 H* M* G! u$ \! F1 ?$ k7 ~2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.板豆腐切成塊狀，泡水備用。
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3.將皮放入果汁機，加入少量水(最多50公克)或油，以慢速打成泥狀，取出備用。 tvboxnow.com7 j. v. A- U: r4 J6 x8 f
6 h0 K! G; T* g. e* F' Ptvb now,tvbnow,bttvb4.取一乾淨的碗，將蛋黃與玉米粉拌勻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z, y5 X" h; I0 N! k$ y
" a9 h# s8 z/ x. R7 q6 I& z公仔箱論壇5.將紅蘿蔔泥與拌勻的蛋黃液混合均勻。 8 i% [2 O! d, Q! u' S0 _- |: X
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6.取ㄧ鍋倒入少許油，放入紅蘿蔔泥，炒熟後取出。
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2 ?9 F3 }8 G. U& q. X2 ~7.鍋中再放入油，加入板豆腐與150c.c.的水，煮滾。 tvboxnow.com7 I4 G* |4 O& v$ C
2 ]# D% ~) ^+ I6 z8 @8.最後放入調味料與紅蘿蔔泥，再加少許太白粉水勾芡，煮滾至收汁即完成。
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營養分析（1人份）：熱量145卡、蛋白質7.8克、脂肪8.6克、醣類9.4克、纖維1.0克、膽固醇84.8毫克、維生素A1579.6微克、鈉168.5毫克、鉀190.7毫克、鈣121.9毫克
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芹葉蝦殼蛋炒飯（4人份）
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2 F2 O) f9 G4 o3 U, e- L- btvb now,tvbnow,bttvb材料：白飯500克（可換成糙米或五穀飯）、蝦殼60克、芹菜葉30克、蒜末5克、洋蔥末5克、全蛋2個、鹽1/4小匙、醬油1小匙、胡椒粉少許、沙拉油15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v; G# P6 s5 g
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做法： tvb now,tvbnow,bttvb6 q6 N% t+ L( D/ i7 g
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1.蝦殼洗淨後放入烤箱，以150度約半小時烤至酥脆，放入調理機中打碎成粉。
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2.熱鍋加入油，先將蛋炒至成型後取出。
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3.放入蒜末與洋蔥末，炒至香味飄出，再放入白飯炒勻，加入芹菜葉與調味料拌炒。最後放入打成粉狀的蝦殼與蛋拌勻，即完成。
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營養分析（1人份）：熱量326卡、蛋白質12.3克、脂肪7.0克、醣類52.4克、纖維0.9克、膽固醇178.2毫克、維生素A 60.3微克、鈉895.4毫克、鉀174.1毫克、鈣220.9毫克
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, i$ |& Q7 E% x/ l$ q9 M食譜設計：江麗珠，現任楊桃烹飪課程班老師，擁有20多年的餐廳開店經歷，精通台式料理，曾擔任開南管理學院的烹飪課程老師、多家知名中餐廳的主廚，與電視台烹飪節目示範。著有《台灣小吃美味傳承》、《幫你配好家常菜》、《油飯粽子》等數十本食譜。 |
發表於 2017-11-14 11:12 AM
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