Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅 z7 c/ C; [5 A* b2 B5 G0 o1 W
2 S% u. }1 _ w+ W很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
3 A; c; C( w9 k7 _& P! a" A8 _公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r3 ^8 ?7 v0 J' f. I- L$ _9 ]5 _
心形肚好易認tvboxnow.com, N* Z4 v5 w) w' m, j! E9 b6 s
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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5 D2 W' ^* D; i原隻蒸最好味. |# N) ^9 {9 C5 t- q- G7 Z! R6 g
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb5 q1 g) L k D$ |& t% }7 J" k! I6 O% r
' s N. D7 Z7 {* Q& P( a另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
6 T$ W |; ^/ o3 }8 }. Otvboxnow.com奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvboxnow.com+ j" N& _+ c! s9 i( [
9 z& K2 e: M# ~" {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇) l5 y/ X) S; y9 \: n3 ~
烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb' N5 O4 o3 n# G, T6 G# ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親+ u" t& H5 S, V0 [. x/ s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇' O# x) p3 K y1 u) V5 `2 @4 n
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幼兒版大閘蟹
% i4 g: K' L- eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvboxnow.com4 R& N& W, d5 L. B
% C6 Z/ t& t! h. R# _+ D黑椒花雕添味3 g- F: |3 T3 f9 }# j/ g8 C
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvboxnow.com$ {! b' c: A& R1 K
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
: o j* B5 Y0 z+ B7 U4 N3 ?另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
, c1 ~" f2 o! y) T- B9 g公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
0 b& s8 u, t d3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w+ j. K3 z9 p8 r8 ]
撰文：林佩婷
# ]% Z# }' _, f9 i& atvb now,tvbnow,bttvb攝影：方偉堅
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹& K7 ~4 l/ Q. E$ }, Y V
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
* N# \1 W) b' ^tvboxnow.com老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。0 }! q! l, Y! [4 Q' X" c5 H" |
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荷香蟹肉黃金叉燒飯$ y) K% D1 w. U2 B& X( G
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb( P" G: x/ t: p. g
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvboxnow.com- f2 p, }: ]) |9 n$ s& |! L
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇# P4 @% \) d) V6 M5 M
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb- h" H6 }* r) |2 L G4 W8 K- `4 [
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( t1 i2 x. [4 v1 Q' Otvboxnow.com先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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* }7 a+ ^' A, y3 Btvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔公仔箱論壇1 ~7 P' ?# `, h/ I
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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) _. l+ P: h1 Z3 ^7 ]4 L+ t2 D8 M黑椒年糕六月黃
) H! X3 f. F& Z9 a8 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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) [& U, [/ m0 G, [, {6 etvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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7 _1 k2 R1 B2 P8 ltvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃tvboxnow.com) x, S: I5 U8 P% V; ^ C+ y5 p
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹 g O* x$ r& b9 l" x. r
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
+ S3 Y# N7 y2 }, I, Jtvboxnow.com岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
3 Y4 a1 D! }: P公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb) a0 S# C7 c+ L( {5 B
1 I( ]5 e& L) [* v6 ?滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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