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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。; f3 t9 m- M8 H1 P+ ]/ g
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8 j$ ^+ g- g. a5 b- G3 |, htvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }* K y. y7 }! e: I
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvboxnow.com. ?% q. F+ s4 n& g. s# B2 P1 T
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
; ]& u( M: W- h' w* Ftvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
# }( _ {3 Z# T9 a9 C公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油" G' z) C% ^! R3 a% I7 P6 d
奶油：奶油
0 j4 l" K7 N& u6 S& H" Gtvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
. \3 Y4 N: E6 f9 d1 B otvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
9 k; ^& o! z( U- K0 j4 B8 \飽和脂肪酸含量高
) s+ l0 _4 X6 m9 G; S7 [ ^1 _- a- N4 Ltvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb8 h+ N M; _# Q9 T* x
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb- U( A- n! F! B% |* ^9 U5 ?3 e
- ^6 J' [# O3 c5 \1 utvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E7 s1 s1 |. b+ P
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r9 b' T/ x/ B* |& J
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
1 G( U/ t2 j1 \% e因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvboxnow.com4 t& ?& E" H/ [# F' U
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇$ g9 x. ]2 H' Q! h, w& m
橄欖油：230度
8 ]) k1 z. l5 \0 a t& O' N0 [葵花油：227度公仔箱論壇5 a0 }+ _/ ` r" D$ `
冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb$ T! f# T; C6 Q) s1 O; `. u; o8 v
初榨芝麻油：177度～210度
; x6 f9 o ]' z. _" u豬油：188度tvboxnow.com) z& k9 V$ Z; u
大豆油：177度+ L u% o9 {( j* P( a
奶油：175度
( p' P# ]& z( X/ jtvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇* p. B9 U' F/ L; c- J& x
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb, U' m" A% y' V" l# ?2 j
亞麻仁油：107度
. ?) d* m5 N0 G) K. k紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb: U+ j3 P' L& n# S( {
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ C8 P4 x" e) H8 h; i- }# S2 i* E公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& F3 C# `9 y$ q! |# C7 Ptvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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+ J9 m4 H/ R" \$ A+ S1 w圖／優活健康網提供。
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. X' d$ c4 E) Z! }tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb8 l. H3 M% M3 m
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。0 Q: E7 L2 s5 E
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
. [" F5 N' o0 F5 Z5 w# b- O公仔箱論壇盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
" \. G3 V( ^' v9 l' t4 i( A- b公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: u- }2 D" ^2 S" _. f公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r& k0 p% Z: |) u4 D) [
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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