/ N# D! c+ s( K6 E, \% h7 Btvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
p: A1 ~$ ]: {食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 y2 O4 K" x' X% j3 j從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
8 e" K! T8 f+ M( @6 O# Gtvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]/ h( W0 G. |: g0 t7 t
動物油：豬油、魚油、牛油 |3 B- v$ K' V" B! Q5 x
奶油：奶油
4 q2 d# A6 `/ A耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
" h4 q. l% z& g+ `! p% j+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& w! J `& j5 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
9 T" l" [; \) z( N) A富含抗氧化物6 p" m& k+ q; Y2 T2 E( r
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7 O! x' k* ?, ]5 ?) }tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvboxnow.com* M1 G3 I. i6 }' L5 W
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; P8 j% ^1 H1 {公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？* \- |6 ]1 p: u9 c& Q; I. Q
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n' ^. j- `# X0 v; S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
( |+ _. s5 \( O$ m( G/ B公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 v) B3 c2 W6 B0 q: ^tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
2 \+ C" d* j6 w& H* k, y& t, h葵花油：227度
$ l! J/ d) y& Y, O, Ctvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
2 a; Y' W' y5 y) Q! x2 I- m$ K初榨芝麻油：177度～210度
6 O0 l! M, q9 Y/ @2 j% N# J2 p" itvboxnow.com豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t( l' V5 w& y) C) V/ h
大豆油：177度9 o* V3 G+ b' B7 M* i6 M
奶油：175度
, ~$ w* N' P8 S# H南瓜籽油：160度～181度
7 O* H, g* F& W" y( U; }! {tvboxnow.com奇亞籽油：107度
6 n* l/ e( b+ S/ ?/ u/ Q' m公仔箱論壇亞麻仁油：107度
: f8 i/ q9 r8 w: l4 dtvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
8 B0 ?3 q5 z& A7 C公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
, c: C" Z& t* A5 g5 X l# M! ^; Ctvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇9 d+ g' K, O' l3 c! w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 7 U1 O+ ^; Z1 w0 t$ g
( y1 D, }# G U% d+ B- z8 {$ r# V圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。* [2 i6 F# ]( R* o9 F$ f
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
; P: P. C) G3 y; o4 }" C$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
, }* G4 c8 |* O6 K h盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvboxnow.com' {, a- s6 E9 X" T0 [, f* T
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvboxnow.com8 @. x5 T6 v: B
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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