安溪铁观音之正炒、消青与拖酸茶

铁观音是半发酵茶，“半”是一个模糊的说法，多少算合适并没有定论，完全由茶师凭经验掌握。这使得铁观音的分类有点复杂。它不仅有清香与浓香之分，又有轻发酵和中发酵之别，而且其发酵度几乎是动态可变的。想必不少茶友会时不时地听到诸如“消青”、“拖酸（补）”这类术语。这对于业内人士和资深茶友也许不是什么难题，但对于一般茶友而言，却是个较大的困扰。

按照发酵度，铁观音可分为轻发酵、中发酵两个大类。由于中发酵铁观音工艺难度大、制造麻烦，产品市面上颇为罕见。目前大家能在市场上买到的，绝大多数都是轻发酵铁观音，从技术上说，轻发铁观音技术相对简单，传统的绿茶消费群也更容易接受。轻发酵体系按照不同工艺又细分为正炒、消青和拖酸三类，消青又衍生出消正、消青消酸类。

传统铁观音的制作工艺包括三大阶段，即做青、杀青和揉捻烘焙。消青、拖酸、正炒。在经过长达10个小时左右的晒青、摊凉和摇青等晒青阶段后，第二天清早茶师要决定是否进行炒青，即通过高温中断酶的活性，使“发酵”停止。这是一个关键的决定，决定了这泡茶是卖100元1斤，还是1000元甚至10000元1斤。

而消青、拖酸这些名词的定义即是根据杀青时间的早晚而定，一般茶青采摘次日的早上8～12点杀青的称为正炒。中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时～下午18时这一段是比较标准的消青；18时～24时称为“消酸”。下半夜～采摘第三天早上杀青的称为“拖酸”。