Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇& W/ l9 ~! D( U5 A8 f
, l* l4 _' f H1 \7 p+ ^5 Q7 b很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。; Z" \6 C% X: i( \
# R5 J, _$ ]4 d- U7 f1 r7 itvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
& i U; b' c$ Y) Mtvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb; z0 e) y1 M; X9 G) @
) c1 V% t+ ~0 [' }& stvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味
! d! D3 m, W( D, FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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) w/ F. |5 R5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑7 ~2 q* _! s. [
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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) F4 o( r7 X, y1 G1 H奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb/ I' D; t0 ]6 l: b+ A4 W2 h* B
烹調前要冰浸tvboxnow.com p3 S" ^% u4 k0 c a6 q- I+ ]
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
6 n5 a/ d! z k4 D6 k" L3 Q# Utvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb; A; b- Z; i5 E1 c
; J* ^5 E/ Q( |幼兒版大閘蟹公仔箱論壇+ ~- w6 _6 X% m; d; c
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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$ W$ s4 A2 H! D% v; N+ @# g5 C黑椒花雕添味
. Q) r& X! m& x9 u' a1 }1 d. etvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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' x8 ~ N* k1 }& t8 L8 T* Gtvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
# S5 c' [! _1 F q1 Atvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m$ y- f' z$ |, m; w* K0 O+ D9 b
黃油蟹要夠「油」" I0 R* }8 @' t& V( U
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇! d) `4 k4 b5 a6 Z9 d
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。! v) j0 c7 t$ S! X- z
1 k N# a7 H3 h8 X4 c j$ ]撰文：林佩婷
9 H4 h* ?2 }) k' ~0 a2 ~# U攝影：方偉堅7 k+ k8 ~6 q/ q8 m& G
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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$ g3 s. Q' E' u( E+ o: Y/ B% ?tvboxnow.com沙煲鹽瓦焗奄仔蟹4 N' F1 G! H: K' L! A( w, d g( y
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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; v/ b7 F- Z- }+ I金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
! v/ U0 A% C- D" I! L* R: mtvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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4 T3 j! s1 b9 c" _/ T$ Stvboxnow.com荷香蟹肉黃金叉燒飯
% l5 B0 Z& _1 _9 D% }1 W+ V炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvboxnow.com. D7 k* X$ {6 T2 S/ h' t$ g
: F* J" T4 D q; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果7 R# X% X; c4 c; U1 _6 L5 Q
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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$ t7 q2 a+ k% {公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @ I/ d6 j2 K3 ~
行政總廚李鎮光師傅
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9 r8 I3 f3 ^# S0 R, M/ stvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb* U( C$ j$ W4 b( w
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$ o/ n( f6 q! n) {8 X; ~tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇$ D8 `8 {1 P) f5 c2 `2 ]& _
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/ p8 n; A. ]' Z' O) n先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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0 U( ?' E% X4 z$ Jtvboxnow.com在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇4 c Y; }5 n) p# u0 w0 L, H* C
tvboxnow.com& T, l. K( Y: \7 I Q
; l- ]4 Q5 O/ z公仔箱論壇法式鹽焗奄仔' c* d& ]7 b% w+ p4 H1 k
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
& r1 U" W; G. S$ n年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" B$ h* G* \/ \& z
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岩米醋燒六月黃
* p8 q+ P, l, t. ~( C }' d7 O公仔箱論壇尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。+ W. X) `/ {, X( _
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1 O# V; L/ s7 @: F; g公仔箱論壇清蒸黃油蟹
2 O* g4 a: j8 a6 z# q原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
~8 }2 @6 F2 D& a [& L岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。2 ]0 P1 d: E( m5 q: v& L' I: C# @
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G- I) t* I7 ]5 etvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹- s7 l& Z( T9 F: n6 x8 G G
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。. u% N7 l' B& _1 R# Q
% X" \- B" f) v, K1 s, j2 ^滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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