[中式食譜] 與我何干

tvb now,tvbnow,bttvb$ q" L3 A! I9 g- B
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。

" T0 E9 g* u4 `! H6 v
公仔箱論壇/ [- i0 i; C2 h4 i

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M9 C4 y/ N4 c- O
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。. ~, d! ]3 [9 l: p
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r6 a, y, D( }% {& ?
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

tvboxnow.com9 v  |7 |. P  K3 X" h: ?, u" S
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 3 n; c( ?; e# I1 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R  ?; w7 y0 ^+ N9 Z7 a

  d: o& m% p' p4 `- K9 W
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 tvb now,tvbnow,bttvb! {8 [  p; n, X. ~; [* Y, w  W
tvboxnow.com7 Z6 C+ x; |1 C

公仔箱論壇6 X+ P" Q+ a+ X

tvboxnow.com, [' g6 V; F& {1 e1 R
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。 + V4 e8 X; l) Z" o6 C$ l% Q
5 Z7 a& r' m4 w% L0 P
公仔箱論壇! M- {4 m) [ e
) V8 t& R& m% v: j3 T0 {5 A/ z9 p
公仔箱論壇0 `" ^& @3 x1 B2 ~9 v, |

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?! {6 s/ \' J$ t1 i# R

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。 tvb now,tvbnow,bttvb* [& w1 ?& B( D& c

tvb now,tvbnow,bttvb. G2 L: I, \. ~& B' y0 k
tvb now,tvbnow,bttvb* N& n0 M {) X* [. e4 _$ ^

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。公仔箱論壇8 ~1 T& V% ]6 Q( c( C
tvboxnow.com, l0 ~5 e; d3 `+ |) Z
tvboxnow.com0 H$ R" L( ? B. T3 `, a" J; m

tvb now,tvbnow,bttvb6 o2 l* d2 x @2 \# }& ?; w/ g

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。 tvb now,tvbnow,bttvb7 o" W* v7 U8 `4 t; K

公仔箱論壇/ U! i* j; R" k! T, Z) F9 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X8 V) x J* y! s9 I C7 T P
干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。

" j& s. a; Q! ?- X+ C* H

1 ]2 e" k0 ? U( X" r; x

公仔箱論壇  v# Z3 W9 q  o; |% x3 _
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 ! W+ X+ x" ^) z+ V% `- v6 ^7 H

公仔箱論壇; F; D9 p+ ^" b9 ~$ `: k
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K5 `/ T. N4 e$ e

公仔箱論壇  L3 W; ?1 e, D6 G1 H* m
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
  Z$ x' M$ l' P5 H
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。# W8 K, Y% T& f. n1 U

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
tvb now,tvbnow,bttvb' ?( |" |: v% J& y$ ^4 P4 _8 R
tvboxnow.com( E2 Q/ ]* Z. _3 C+ H

tvboxnow.com( ^$ L, J9 B: S

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。公仔箱論壇8 Q6 N/ o7 L/ K: \7 _% `" u! I

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 ' `" y$ C8 {$ n$ s" z
tvb now,tvbnow,bttvb$ i( _- a) P/ i s8 Y/ o2 }
tvb now,tvbnow,bttvb |4 T0 x- w8 D6 i

公仔箱論壇2 k9 H1 d6 p* c3 T8 J5 j

公仔箱論壇* {) [, C# _, G1 J- H" {
鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
* N8 Z0 o0 E9 r; M/ u9 i( x: v; f
tvboxnow.com! t  R( w# u8 V4 B& q- }/ v8 ?

tvb now,tvbnow,bttvb) k8 c8 r* X3 r9 L8 Q7 O
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
tvb now,tvbnow,bttvb5 o( M9 V! u2 v( @
2.薑茸加醬油拌勻備用。
公仔箱論壇1 n/ k- p: p" @  L& N2 a. Q1 c) M
3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

tvb now,tvbnow,bttvb" E3 _& N% D' D0 k) v/ x
% p% [0 f$ h9 z3 L3 k) v6 ?

公仔箱論壇$ `7 Q+ A; Q0 o5 J  e9 e

tvb now,tvbnow,bttvb1 P7 f8 u" b% k+ m" b: r
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {) B0 b! y: I1 u3 I ~9 D! y
2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。
6 i- o: o4 `4 Z# I: q4 H5 L
3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。 tvboxnow.com2 v5 p) L% B$ T0 @3 g$ b

tvb now,tvbnow,bttvb% L4 p( `. I( [$ \4 {' a& U' v
公仔箱論壇, L1 X/ t9 U! T
tvb now,tvbnow,bttvb9 y$ i% g3 O- t# f, m/ ^3 {

5 R; Z% x2 x- D3 N: B, A
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

$ A, V& C6 C' w' T
tvboxnow.com( J1 J+ o6 Q$ J5 [6 y- J( |

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量公仔箱論壇4 ~ m3 v4 ?# V" C o) {: P# p
公仔箱論壇2 Q' r! z$ K2 F2 p: x. C* W
tvboxnow.com, \+ h& p* a" ]6 c

做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb+ j8 }# j3 T9 Y5 K8 p
tvboxnow.com5 `( S+ Z0 p5 R& ?6 }" ?3 B! T7 I1 T
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。
tvb now,tvbnow,bttvb3 A! }: F; X/ _4 T1 I
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 tvb now,tvbnow,bttvb6 o9 }/ I/ j4 e% G6 _: H

貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
2 S+ b- o! I* m9 n; U/ Q
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表