QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
3 T/ Y* T( s. v, _更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影 0 I" o) _; Z% r& ] m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T* P7 U$ b9 _0 I0 L# G5 R+ ~
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
1 [* q" O7 I+ o8 p. F- P
( h: j3 T# j" ~' I6 P" stvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb8 t/ k2 f' K/ ^
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
! k' F/ V# Q, r3 g; r2 q) Gtvb now,tvbnow,bttvb- E' G) T$ G& @& O" a, v% }, w
tvb now,tvbnow,bttvb' ]& @: r y3 i$ @9 V1 S9 P
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。% N2 `+ @: i. q, k. Y
- ~, U* F1 I4 y( jtvboxnow.com
- y- ]% T2 q, P$ O) v" f5 m公仔箱論壇(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
1 t! y5 @/ |% |: O8 P3 utvb now,tvbnow,bttvb
$ w9 ^& p- @* e/ x( ?) etvboxnow.com6 Y$ s. Y/ F* q! I) T3 Y
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 q+ z' {) |$ b# C3 V
. ]" ~3 j1 ?7 Y* h+ g3 x# Gtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, |/ i) N' ?5 ^: `/ c: T+ i
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。公仔箱論壇1 A4 B# c7 C4 s% M0 O' _
* E( O9 N; d4 [. D# t4 J9 ~1 ~/ g7 H0 n
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。$ _, M$ @" t" r% f) o5 e' y; Y2 O
2 K, L3 d3 l. w9 D0 l2 l2 s$ ltvb now,tvbnow,bttvb; O# d& N3 w1 O( b4 S1 X9 ]# \7 }, W
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。& X$ T# ~, w5 w, U! A
1 t$ R! _8 C' b+ L) B; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# W2 [' _( k9 B9 I. f( b: J/ Z公仔箱論壇(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)tvboxnow.com+ B+ B$ q% ?, a1 Z- W0 V
! |; A0 J1 f* ?/ g( Q- G) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 u5 c$ X b; X: S4 T拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
$ g9 d9 m8 k/ D" a1 jtvboxnow.com公仔箱論壇" b+ ~; M& u+ Y5 O% b$ r( w- \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R7 z0 [; X' Q2 i
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
; m/ ^$ E, `3 s9 r; y' X: [6 H' q公仔箱論壇& ^ r' B$ q7 S2 Z7 P8 E
tvboxnow.com5 h& p& ?& J& {0 o1 ?
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?( T5 l9 ~, @
+ o' F" S6 k# M* N2 _4 P
9 d. |; u) B9 \" G" j! y" V每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。 |
發表於 2008-7-31 10:32 PM
| 