【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 ) _# w7 j! c" H; _7 W+ _
' r5 U" B8 G" j$ n* a
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 tvboxnow.com0 t) |( R0 M3 U: m2 }0 s
; }( L' N- a0 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 tvboxnow.com" ^" y8 C: b4 P5 \$ _; b P
 tvboxnow.com- |' G* t1 e @( n4 r- @& u
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
3 ?5 F/ G0 A/ L9 W; [% ]: htvb now,tvbnow,bttvb顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 & o- y3 j }% U: r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g! B; q5 o5 V' u& s: j: `
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 tvboxnow.com; [$ h" j2 W4 Q/ A
tvboxnow.com! k9 r6 Y; ~( d* N2 ?5 _
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
1 R7 R9 s" @8 i/ J' I+ ?5 @8 x5 `! V4 p. V6 z
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 tvb now,tvbnow,bttvb$ _# [( h9 O! O
u% K- c+ y- P; L2 }% s3 N公仔箱論壇每日要吃多少含茄紅素的食物？公仔箱論壇 D1 P6 _9 E9 R* Q- _: {! |
0 r0 B" W, b G1 s7 A: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com& a9 a$ Z# J% Q3 N- H2 L( U. v
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
+ A% @. @" y6 x: e9 ^4 M) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e7 C4 I0 Q+ [' P/ x( S3 K2 }8 ~
7 }( U8 ~' ~3 A4 U N公仔箱論壇 tvboxnow.com! `( m! U; Y7 G1 C% W. I
8 L0 f7 o8 m; N3 ]% Ntvboxnow.com我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
$ u* }+ ]4 n# @tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z! J# W- X# P3 ]$ i4 K
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
$ F- z- c$ v! e- n6 `5 U/ o公仔箱論壇
6 p' P* ]+ C- Z8 I. G 【民眾教育宣導】
/ l i# e# r. T" }" k5 v' [9 {; J% xtvboxnow.com& I. C! b' ]+ k. L6 d% [: m
a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
- T. G) N, w# h/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X x! H" B2 h5 w8 ]7 q
【賴醫師的私房菜】
7 J9 x8 D- }+ m% q( s8 ~# Ktvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com0 t# Z- P* [4 F$ }0 Q
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。
; @& g, }' v7 Z% J& S3 jtvb now,tvbnow,bttvb
0 s; y E4 w5 ~) WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 1 _. q4 H; {% S
$ P3 F6 ` I9 z8 ]+ {/ \, @1 q Ntvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
