返回列表 回復 發帖

勾芡使用的原料

  勾芡,就是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点,在菜肴接近成熟时,将调好的淀粉汁淋入锅内,使汤汁变得浓稠,增加对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
' w$ I  }- E5 _5 z: U! Ytvb now,tvbnow,bttvb  通常勾芡用的淀粉,有绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉等。由于淀粉不溶于水,和水调匀加热至60C时,会糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉这种特性。
0 h0 g+ H% M' v  Z& C1 Y8 O公仔箱論壇  绿豆淀粉:是最佳的淀粉,一般很少使用。它是将绿豆和水磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。tvb now,tvbnow,bttvb0 }9 {" J; A, I/ h# h
  土豆淀粉:又叫太白粉,是普通家庭常用的淀粉,是由土豆磨碎、揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
' L, u7 P' i  i# ]tvb now,tvbnow,bttvb  小麦淀粉:是麦麸洗面筋后沉淀而成,或用面粉制成的,特点是色白,但光泽较差,质量不如土豆淀粉,勾芡后易沉淀。
* r% U1 B# H# n$ J0 w  番薯淀粉:特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜番薯磨碎、揉洗、沉淀而成。tvb now,tvbnow,bttvb7 J" ~. b  r2 x8 ^9 [; ~" o
  玉米淀粉:是从玉米粒中提炼出的淀粉,土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
愛情是酒,友情是水,水可以酿酒,而酒不能還原水!
返回列表