Aug-3-2021
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" m S3 @1 q4 S a1 A& W盛夏「蟹」逅
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" t- J* h( K* A. Y4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
; A( H8 B7 f( b! ?' Qtvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb% {2 S" Z7 O; ]
& f9 R$ B/ q' a8 u) V1 X, Vtvboxnow.com原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z; ^0 ]! C$ ]7 F
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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0 Y/ Y! A, Q q2 |! D! U3 ~牛油煮更香滑tvboxnow.com; a* K. f+ c. ^' \5 V9 I
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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6 v% r E' O( f4 [( Z0 J/ i奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇; x. z# y9 h7 t0 E; m7 g
烹調前要冰浸公仔箱論壇. }2 H3 I/ _9 o8 X8 V% _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
" B- c u. D8 B: F* l( q6 Y活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g- h2 @7 Z0 p
' _7 ?/ L3 ~. @ i2 P. o8 Itvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
( {9 Z+ h( @, ?4 _! tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvboxnow.com: G7 O4 k. {, D& W7 U
1 P5 l/ K1 f& u- t黑椒花雕添味
! j+ U/ A$ b$ C2 V3 R: g1 t公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e* C4 T+ b% Q6 `' V% D, y" \1 l4 _$ w
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb$ N6 f2 h, \ Q0 C9 M# {
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
6 r7 U7 I9 I, u) |% b4 w) G公仔箱論壇攝影：方偉堅
6 v3 O$ R# N' P5 [& C p( V# K查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvboxnow.com' ]# Q3 _" \& n' f; g
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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6 |, f& ~- w. Z4 R4 i* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮公仔箱論壇2 M, e! u3 j# C1 a& ?/ N; K
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvboxnow.com) U6 n* y" X7 Z# S! W" f
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. {- A" F- ]/ V9 M, B. m2 R/ Q公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c& }( I5 s- \+ k1 k7 P& i
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
# t! _' v! b4 _公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。( D' X1 |3 A' ?. L8 o) D. j3 D( Y
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行政總廚李鎮光師傅2 w+ r5 W2 z4 G- P) F
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i! B3 T( r- b4 X" G$ z( C
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0 B. P% Z; M9 H' K" b4 _: L& g( @看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb: d" p/ t; m+ ]7 W" V# T0 ]+ i$ i
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvboxnow.com/ J* Z2 `; [; ^0 E( t* W7 N3 |+ T
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
6 C! l6 n1 M7 X; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P$ y7 u4 t) V- z) |
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黑椒年糕六月黃
7 u3 u o. |( O9 z年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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. ?3 |8 ?5 U# K7 R公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅tvboxnow.com/ a. |/ m% Y+ M
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+ P" ?8 V4 m" v9 _4 @tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y/ @' k; b- y/ ]! t' ?' L; w: D1 o
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清蒸黃油蟹
) J9 A1 n7 r8 U' S原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇! ~# | F/ s' p, {1 M7 M2 F+ t e
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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: [& j& l0 m2 F5 a" i陳年花雕江蘇蟹
0 ^& J0 z) A0 i, r公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。公仔箱論壇) i! {8 J& r+ y: o
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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