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9 x! j3 V' |1 \7 ?) A個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉 公仔箱論壇3 \! \! y8 h; b
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% w9 |' P D% e+ r E( y公仔箱論壇批撻嚐食材真味 看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。 公仔箱論壇4 F ]( X' p1 h7 V0 F/ Q
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: E: _9 F7 O9 f8 m' Q6 T公仔箱論壇華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個( ]/ j+ u7 \# U$ W2 \5 Y4 ]
Y% ~/ p+ Q& b公仔箱論壇 不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。 tvboxnow.com+ u8 c; Y. M( m4 q% C
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& l0 r8 s U- O3 l; @- D! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @5 ?3 \. [2 C) u. R( g, E2 r
# k8 z( i2 c( B/ d3 `; n6 s公仔箱論壇豬油做出最酥皮 提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」
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4 n% `/ d7 P1 v. R3 x/ ?! ?9 A$ w" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇' K6 F" j( j5 p0 }3 a
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法式Tart Tatintvb now,tvbnow,bttvb) b" t0 W6 T& L% l5 I' M7 l, n* f
Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。9 v% W, v: ?8 P9 }
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金寶Crumble公仔箱論壇$ ~. H9 ^8 k! G. P7 h
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。
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拿破崙 Napoleontvb now,tvbnow,bttvb( o* Q# l& B2 L# ~, j
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。
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* k$ }1 u6 Q8 F; D0 G TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。常見批底大比拼 甜批皮! O7 L, f0 I/ `0 C! @* Q
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。 tvboxnow.com# H6 h0 G, O3 b) _9 Z0 H
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P: k/ L2 K9 G% @0 Ptvb now,tvbnow,bttvb 鬆酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L2 J' M) P# K, b6 c
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。 tvboxnow.com; n/ l0 q, M6 i$ C
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2 _6 D6 o. \' Z/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 l( P" M* v, Y7 K7 p% A% F
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3 j' J, S/ a/ W/ g 拿破崙酥皮公仔箱論壇+ m; ~+ ]; `4 e. R6 u
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。
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5 ]1 ^, E' c8 ~7 `+ ]& t8 N1.布冧撻$68/件(需預訂)
8 x/ W4 X/ E+ O1 ~$ O' y: I0 `( r公仔箱論壇用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）
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2.紫薯撻$38/件
: c1 C/ {7 l# e- e$ Stvb now,tvbnow,bttvb鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 y0 }3 ?/ I) y; w$ p
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: ^' N! w. E, e2 V) Y公仔箱論壇3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件
" S0 V3 a4 F% N. r( u" _香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）
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* X: o$ x$ Q5 M2 z! v0 O: J" Ltvboxnow.com4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
: f" \/ i% b/ R. }& _6 D公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m） 5 a6 e( c1 R1 X' g8 _/ U
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5.熱帶香蕉撻$38/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {" u3 v$ [1 j( o/ P# @% X
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
$ }; Y6 C6 i1 m% d/ a* P這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）
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- P2 w: v! c% ^5 |: ?公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 j& U' r5 O ~- J+ i, y R
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* D# U% O2 p" n5 p. @6 Y7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）% q. ?) `0 P& W2 u* ?& y; ?
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯& y# L5 C3 e( b
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）
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7 I, \2 R- [- g8 \3 L2 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.呍呢嗱拿破崙$38/件公仔箱論壇( m) A6 {" y5 [; F9 g3 I
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G5 ]/ E0 {. C, X. T l3 [
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4 _) w0 q/ V- d/ U: i* d" j: M pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.蘋果金寶$48/份6 z1 ~7 y Q' S3 j! M
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件公仔箱論壇" G: o7 H8 F- y/ `& W; ^" M( g
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k） 公仔箱論壇( B. V: p' f! f0 Z8 A
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12.酥皮椰撻$6/個公仔箱論壇" e d: n2 b0 r6 |
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）
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13.酥皮蛋撻$5/件公仔箱論壇. ]& f; p, W* \, H3 Y% B
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）
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14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
6 x% u% R/ Y$ [2 j% v+ {外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）
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15.富士蘋果批$78/份. r, e6 Z7 V1 I3 P& D
原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）
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7 _6 ^' v& {- v8 C' o' J公仔箱論壇16.曲奇皮蛋撻$4/件tvboxnow.com: F3 |' P) z# W7 }$ l
曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c） # Z# V. ~) r/ B6 k+ x8 x4 e. L, D
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件6 \* y4 E9 _9 X) P O. k% C3 I
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）
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% Y+ o l7 h$ ~+ @0 ^18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i M5 d4 C$ M; M. y0 B" Q. e* e
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）
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甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
3 z9 n5 A4 W# q6 P. z; t7 w8 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l） 公仔箱論壇$ e2 W" [4 y \9 l9 [
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" Q/ t5 O/ b2 y' U5 B公仔箱論壇21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）公仔箱論壇# V, m5 u8 Q4 ~' F. C
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f） tvb now,tvbnow,bttvb K' \! l. ` }% @
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22.桑莓檸檬撻$23/件tvboxnow.com# a/ d$ ^4 i- n" [
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h） tvb now,tvbnow,bttvb1 a3 T8 [. _" L, q4 X8 L" f
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
7 d$ F$ C& H+ h3 T水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o） 公仔箱論壇4 ^( m) u& K9 ?) y6 T' y
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1 W% R- Z0 L; B2 d# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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24.藍莓撻$38/件1 d; }6 z5 z' X5 O3 J- P5 d
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j） 公仔箱論壇$ P8 M( R2 d; j5 T& x
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' T+ V: i4 K( J) ~% V9 T6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.無花果撻$40/件5 B& ?( V; Y. a% s, }
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）
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26.紅莓撻$45/件
# ~8 B2 S# O' D' b% v) z公仔箱論壇紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o） tvb now,tvbnow,bttvb( Y/ l7 A Q7 c" [
5 H$ T9 _/ i& O& E0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* t4 d2 f6 B# ?2 o; Y. D
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27.港式少甜葡撻$6/個
! c- G# W$ v( U8 W2 wtvboxnow.com豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a） 公仔箱論壇. H3 {) L* x' G1 E& M! K
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）& h3 T0 u4 K8 M: y) {7 F) w, L' g
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f） 公仔箱論壇0 m u3 y3 N8 I% l4 w( g
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$ Q8 [& T6 f, T2 S1 D1 l& y% ttvb now,tvbnow,bttvb29.芒果撻$430/磅
+ h$ c7 u2 W D9 x將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）
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( w0 n' n4 p4 A- b7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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30.果仁撻$38/件tvboxnow.com- _- c& {; n% p6 ^3 x
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）
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31.木瓜奶蛋撻$14/件0 p' O1 K# |% k( }2 }
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）
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5 }4 u3 g d1 B! m u. K公仔箱論壇店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）
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* Q- _, `, J' O/ UShoplist： （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
& m& g8 u7 x' |6 \5 t4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
6 `$ [- r7 g% J/ n! @（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖公仔箱論壇% z" R' y7 u9 v" W" |, j
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層& `( ]4 p8 e; k% J$ O' R, f
（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖) D/ W3 ?9 d/ C$ r& n, {5 ^
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
0 X/ f# y, b, ktvb now,tvbnow,bttvb（g）Limehouse 灣仔船街35號地下. r# C! b A8 d$ @1 ?$ ~
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
" g. d. Y- X0 |, ]4 z# ^4 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖
8 d ]. }. m4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g& j2 ?# z4 B
（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內+ e2 _+ ], o" ^+ P# ~
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號! J: H o- p! \) l8 W: z
（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
6 f: x! Y6 @. k$ i- c* @0 Atvboxnow.com（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓tvb now,tvbnow,bttvb! }# a' _9 l: `) G6 ], h
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂 |
發表於 2012-9-22 01:15 AM
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