人老了，就甚麼都說舊的好。又說舊食物多功夫，今人懶得多，又說舊日的味道確不同，今日味道假。其實舊味道是回憶，因為當天的味，沉澱多年，加上懷念，這種感覺又怎會找到代替品？人在變地在變，食物的烹調方法也在變，「其實以往的中菜都不算複雜，相比起來今天客人是要來吃你的功夫，以前簡單多了！」還好有日航桃李廳的總廚蘇師傅把這說穿了，「有些菜，因為飲食潮流改變了，就慢慢消失了！」
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$ w0 S7 c1 Q' m3 h; W( Y* wtvboxnow.com多得韜韜蔡瀾領潮流
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7 i. E( a- f' G$ q2 r* |& Dtvb now,tvbnow,bttvb■日航酒店中菜部總廚蘇奇柏
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今日的舊式香港菜，不少都賣「功夫多，做法繁複」，難得日航酒店中菜部總廚蘇奇柏篤破傳奇：「其實從前的中菜大部份都不是很複雜！大多是賣菜薳牛肉、咕嚕肉，師傅們一早就把菜做好了，客人來了熱一熱就上菜，哪像今天呢？今天客人來，就是要吃你即叫即煮，而且做法繁雜得多，也可以說，他們就是來吃你的功夫。」難得蘇師傅夠坦白，日航桃李中餐廳每年一到六月左右，就做老香港菜，連續做了約十年，那麼這些菜式，怎麼會越來越少人做？迹近失傳呢？「那是因為大家飲食習慣的改變，從前我們喜歡吃芋頭扣肉、石榴雞、蘿蔔燜牛腩……都較肥美，後來人人都說要健康，就吃得少了。例如今次『老香港』這枱五菜一湯，幾十年前會一起叫，現在很少人會這樣，因為它們大都油膩。但從前的人就是這樣吃的，例如去飲，金錢雞拼大蝦球是乳豬後的兩道熱葷之一，尾聲還會喝個白玉藏珍。」近年懷舊菜頗受歡迎，蘇師傅不諱言是因為傳媒推波助瀾，「因為韜韜、蔡瀾他們都在鏡頭前大吃嘛，結果大眾也一起來吃了。」其實最新的醫學報告顯示，人類的膽固醇越高，患癌症的機會率越低，膽固醇不得不吃呀！
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最多是老一輩重溫
2 o8 u* E3 L1 l0 T- v# r. P5 [蘇師傅：「這些老香港菜，部份老式酒樓還是有做的，例如雞蛋焗魚腸等在鳳城酒家還在賣，但這味菜製作上較繁複，例如鯇魚一般是整條賣的，我們只要腸也不容易，這材料也自然較貴。另外由於它繁複，如果在家中弄，一般人會煎或者蒸，煎已經不如焗那麼香了，蒸的味道就更淡！」味道濃厚也是粵菜一大特色，例如那道金錢雞拼大蝦球，主角是雞腎與肥瘦豬肉串燒，肉汁淋漓，香味濃郁，未入口已投降：哪顧得了膽固醇?!至於金錢酥蟹盒，雖然在蘇師傅眼中未算很複雜，但他認為這是一眾舊菜中最見功夫。還有鹽焗雞腰，其實是雞睾丸，材料較昂貴，驟眼看就想到是舊日富戶飲食時那種獵奇、滋補（以形補形）的心態。蘇師傅表示，如今來找舊日情懷的，的確是老一輩來重溫的多，但識食的後生仔也有。問師傅這些菜如今不是到處吃得到，會不會失傳？他說：「我們每年都有一陣子會燒這些菜，也不可能是我一個人去煮，又怎會失傳呢？」
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, p" M% d: I: Z) H金錢雞拼大蝦球$210 公仔箱論壇, p O3 S, K: t' E& \. S
這道菜用上雞肝、瘦肉、肥豬肉。為甚麼叫金錢雞？因為師傅把以上三味材料砌成金錢大小，肥豬肉沾上砂糖及玫瑰露，再由燒味師傅出動，以燒烤爐把三者串燒半小時，燒後肉汁淋漓，香氣四射，上碟伴以大蝦。其實燒烤做法完全是正宗古法，只是老式酒樓把大蝦放在中間，金錢雞以圓形圍圈。tvboxnow.com6 M9 ^6 g( Z6 x$ x4 w
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金錢酥蟹盒$140tvb now,tvbnow,bttvb1 |( C8 X$ d3 h1 n. m! Z& x0 x2 c
7 S( v" ]4 K# `公仔箱論壇材料有蟹肉、半肥瘦豬肉、冬菇粒、蝦膠等。師傅把瘦肉混上蝦膠，揑成餡，醃過，再用肥豬肉夾住，最後拿到鑊中炸成金黃色。雖然蘇師傅說舊日菜式大都不算複雜，但他強調這個還是很考功夫的，「瘦肉混蝦膠，時間的掌握都考功夫，這個菜不易做好呀。」 公仔箱論壇' e1 x1 v, ?( f' v) ?4 g9 t
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雞蛋焗魚腸$128 o* C( X+ ?( K0 e5 {
* }( z. ^# h1 k8 Y$ x( Z, otvboxnow.com這道菜撈飯正！魚腸是新鮮的鯇魚腸，須特別訂貨，回來後清洗乾淨，再以薑汁酒拖水，辟去腥味。此時把蛋打好加入，再加上陳皮去餘腥，混入油炸鬼加入不同嚼感，灑上葱、芫荽，即成！「底火要猛，面火要慢，這道菜好繁複！」 1 ~2 K) s( L2 _
% v$ [) D: @" N# R$ ^0 r# R! \( V白玉藏珍$240
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6 O- Q7 L, E9 X材料有冬菇粒、雞粒、瘦肉粒、雞腎、金華火腿粒等，冬瓜刨皮後放入，放上湯燉三小時。「這道湯是屬於夏天的，廣東人冬天喝較多藥材、味濃的老火湯，夏天則喝這種清湯。以前是去飲必備，通常放在尾聲，喝完它就上雞！」 7 R$ _( C4 D. S2 ?: A! h$ r" ^3 C
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鹽焗雞腰$1604 q& K: m/ G9 t/ Y% K' `' W) X0 _
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記者無知：雞腰是否雞腎？「不，雞腰即雞睾丸。一隻雞只有兩粒，你想想這一碟有幾隻雞？」製作不算複雜，先把雞腰以鹽、酒撈勻，再放入焗爐焗至半乾身，約 30分鐘完成。「這材料也要特別訂製，供應有限，現在一天約賣七八碟吧。」雞腰外油內乾，表皮煙韌，有點像咬香腸，只是更彈牙！
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日航酒店桃李中餐廳 (尖沙嘴麽地道香港日航酒店)tvb now,tvbnow,bttvb" L. ^6 l5 m9 f, k, k
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■外表炸成金黃，這道金錢酥蟹盒咬落有嚼勁，果然不簡單。 |
發表於 2010-6-13 06:48 AM
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