傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。公仔箱論壇' R3 Y% p) c: D y7 Q
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重現古法海派菜! g: R2 l; s7 c/ e$ O! A
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y# i. W# {% t: g' x: ?
/ o9 @ Y$ n0 |7 i1 R2 H7 S公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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9 B0 G( }# t1 R' |公仔箱論壇東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇8 d1 {: a1 r; t8 _* g" e( }$ K: H0 t6 |5 D
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Info 知味舍tvb now,tvbnow,bttvb- s! `! y8 f* X: }
地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓$ w) }% _! H' s# o; {$ v5 \
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無錫招牌小雲吞 $484 M) K" [; G8 N' c4 ]
小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。
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+ P2 h4 m$ F$ L7 O5 @, m清蒸鰣魚 $1,200/條tvboxnow.com% l$ g7 d3 K- l
魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。( T2 M5 C3 p: ~8 w5 k
! B2 ?2 q3 v) U. o$ D/ ^ C" `# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生煸蠶豆 $80
2 X" Y6 B. I; u# B6 ` T# ntvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M% n" y8 N3 l7 h3 E% m
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。tvboxnow.com4 m$ M9 P7 M, P4 ~; Y$ r3 O
8 J4 p2 j$ c2 C( H/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘿蔔絲鯽魚湯 $110tvboxnow.com' {" n# |2 s3 P8 M/ f
雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" S% u6 H! F8 S- ?9 d* o- N
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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