當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。
' z& \7 |0 I B, W7 ~tvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com: L8 h8 H. V7 n' T7 ~
酸種麪包才是真麪包！
8 i6 p6 l% b6 f2 ]3 j! ^) \麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
$ G4 |3 L# ^' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l a5 K8 l7 [2 w
本土氣息+時間的味道! b8 p$ a$ V! {2 l5 a L( |4 r8 }
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
2 M. [6 `& U" E% p( |, H( B6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& L& y! S/ M: c4 Y$ n, f( F l
麪包不用搓
# z, r- j3 N7 J7 L公仔箱論壇 公仔箱論壇" |; o/ R& ?3 H, b1 k1 i
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」 tvboxnow.com4 ?4 } D+ }5 w: V/ Z5 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `* ]' t* ~- w8 X; k
酸種＝一份水+兩份麪粉2 }* }7 X( P! f! H; h* G# z8 J
 tvb now,tvbnow,bttvb3 T, I/ d, R* Z: f$ J k- b- G3 M! w" p
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
- m% }3 c _ T" b9 t
6 [( _; c W1 }4 [6 l0 Qtvb now,tvbnow,bttvb酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。 tvb now,tvbnow,bttvb+ i0 ^1 @: L* W7 _5 Z3 O K
: p4 P' G' c3 e: v! ?( R& j
! r9 c- W5 f" e! e即做酸種提子肉桂卷材料： * G$ P& l1 V, ~3 `9 T8 r
 公仔箱論壇/ X8 ~+ s& w; k# `1 ^
酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許
/ I/ g. ^4 \( ^0 }) l/ W7 z
8 d" ^3 n- y- q# M
8 @' q) f; I- U w9 } stvboxnow.com■加上手打忌廉果醬食得！) b% r( d6 _2 i4 H+ K( U6 Y1 T
; H6 d- W5 u1 a' O
 tvb now,tvbnow,bttvb; b, x) ^' a# X' A
1.把所有材料混合成 麪糰。tvboxnow.com8 G7 R" \& k i1 j- z$ l7 K. h) T
9 ^9 n( Z. \: L$ [6 \ ?tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇: g% ?+ U$ S$ e: P# l7 z
2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。# ?8 Q% \, ]8 S8 g' {1 M3 Y1 @
0 _3 b5 [( U }公仔箱論壇
! z* p S+ u% [" Z, n4 itvboxnow.com3.用膠刀把條狀 麪糰切件。
. u+ s# @1 F$ a5 m4 t! D公仔箱論壇tvboxnow.com- C. ]! P* t0 c" E8 z b
 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z; z9 G* @* X% R3 P9 c
4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。% l' x7 S" I. ?* o; k3 w: |
0 Y. k# k. e$ v8 l. Jtvb now,tvbnow,bttvb ; k R7 D8 `. H8 o) S7 q5 _
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。, B* j1 t O" A' X& _1 {
& l! g) \" R* U! `6 F( H1 J
Bella用料推介
4 t t; G8 _! m- G; w' Etvboxnow.com
+ Z5 G4 ]0 d! i% u$ j■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）tvb now,tvbnow,bttvb6 X/ P; d/ D o, V: ]! h
0 h- t; T) z, Ztvboxnow.com
9 {+ `. z" \% [3 p; Y! g8 k■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j: S, h/ S1 H; e1 w
tvb now,tvbnow,bttvb# i$ r, _: a8 b: ^) r
& R/ ~/ R1 E% D- etvboxnow.com■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
/ O- {9 j0 N0 Stvb now,tvbnow,bttvbtvboxnow.com- j" d X0 d2 G7 D! s
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:[email protected]備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
, R3 z7 G, J$ ?# j7 K5 Utvboxnow.com
7 m) G% ?/ p6 c) ftvb now,tvbnow,bttvba.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場公仔箱論壇7 B: o" t( d$ {% K
/ Y8 }1 h7 G3 D0 H" R四季酸種用提子水發酵
% }$ @! `, f* a* k% Ftvb now,tvbnow,bttvb 0 k# ?0 q v! o
遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 . N4 p! h* ?0 k8 x
; P2 e$ p' P' F" E% A' M麪粉法日合璧TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T9 j! v% K. ?5 T, i- Y8 S- S
- i! v8 `3 E' G, f) [7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。 y: h! d9 s# v+ P3 f9 `' T e. q
# y- V, }7 D6 h- n
閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」 tvboxnow.com1 ?; V3 E& C! x4 j: z7 G0 ?7 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F/ b3 K/ s% N% M# \
$ K( Q: l% A5 O* F■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z# m7 U% n8 M/ e3 g+ d
& \7 f1 x( V* c& Y! H0 w
/ Y n; W! }+ S! e5 K+ V% R& G$ {/ U. Qtvboxnow.com■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。
5 A' T8 n, D Q. e# Xtvb now,tvbnow,bttvb
2 v: P0 K ]4 vtvboxnow.com 公仔箱論壇# S. i1 R) m E3 Q7 M- w2 m) E
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。tvb now,tvbnow,bttvb( q- G6 p/ z* O- E8 J6 O- X" w
; ^2 d) x! H, l0 a! z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P4 w9 n g. c D
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
: G0 A& d' C3 u1 u* H) v: S JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# m: y5 b" \7 G4 K1 H回到革命之前
0 x8 i4 E; L' l5 y I7 P" b5 L4 r# c tvboxnow.com- `7 L: D% ^! j% V" ^1 K0 a" e
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」 ( a) W _4 N+ `/ M c5 z0 O8 ]
tvboxnow.com& ^1 W) |$ m! N* ?& ?, p: N
香港四季酒店中環金融街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _# C/ p4 e+ q1 m
% ~0 |$ n6 p4 ^0 J3 n! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' v: h9 P% y9 g, d" r/ f; H■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 t& Y p5 c* [9 L
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 