味道濃郁，一味靠碌。說甚麼？碌鵝是也，這道客家名菜用原隻鵝落鑊烹調，要色澤均勻香濃入味，就一定要前後碌三十次，連煎帶碌，沒一小時不能上桌，考手工考耐性，心機菜是也。
: w e- M; a! X" w7 b2 @公仔箱論壇
0 q& [1 b; x" d# E( v一小時心機菜公仔箱論壇; I6 v) M1 B9 l K, ~! _
深水埗「龍鳳廚坊」位於界限街、欽州街交界附近，不熟地頭一點不好找，去年 12月底開業，有別附近食店，裝修骨子環境舒適，主打潮州及客家菜，早午市供應自製點心及小菜客飯，價錢$10起非常大眾化。老闆兼大廚郭春光師傅本身是潮州人，自幼跟爸爸擺街賣蠔餅，先後出任過不少酒家集團總廚，入廚三十多年，加上太太是客家人，再吸收外父一身好廚藝，煮潮州客家菜經驗十足。有心捧場，必試坊間少見的碌鵝，用中山黑棕鵝炮製，師傅先略煎鵝身至金黃色，再用磨豉醬、南乳和香料調校一鑊濃郁醬汁，為令鵝身上色均勻更入味，鵝放入醬汁後要不斷翻動，慢慢碌來碌去，碌得次數越多時間越久，味道越濃色澤越均勻，差不多要碌三十次，人手少一點也做不來，煮約一小時放凉後斬件奉客，鵝皮味道酥香，肉厚軟腍入味，下酒佐飯俱佳。
! k1 d5 ^9 C7 e# FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a/ L8 T; j7 j- f
# [3 E. N% B( U6 ~■早午市供應自製點心，$10有交易，價錢大眾化。 d5 `' P* v( I; `0 j7 G! Y( _
5 E. x1 f* V! _) K: \# Y+ e5 t( Jtvb now,tvbnow,bttvb
) D9 x" d5 F8 ?# d0 |9 ~ b■無豪裝，但環境企理，有電視，方便你電視送飯。! [1 m4 z6 u7 B3 v8 c e) q3 `
" E$ l6 e5 B8 e' r) u& J q公仔箱論壇 tvboxnow.com. b, B6 J0 e: k2 |% i
公仔箱論壇# q8 C% u$ C/ o1 r
無意間瞥見一道賽香肉，老饕無一不知香肉指的就是狗肉，小店兼賣狗肉？郭師傅：「上海人愛吃蟹，可以用蛋白煮出賽螃蟹，我們潮州人，以前喜歡吃香肉，就用香濃醬料如法炮製一道賽香肉。」放心，賽香肉已用豬手代替狗肉，貪其皮爽煙韌，如法加入南乳、磨豉醬、花椒、八角等燜成，小店用鑊仔及火爐上桌奉客，食客可自己動手炒，更能過足手癮。公仔箱論壇6 P4 P- |5 s. C6 B
公仔箱論壇' D* o( ]1 N" H6 R0 x
鄉里碌鵝$58
8 O7 r9 [, R% [. u0 T' `. Etvb now,tvbnow,bttvb ( R j5 W/ {6 T/ Q( S* O
客家名菜之一，每日即製，用五至六斤重黑棕鵝入饌，用磨豉醬、南乳等煮近一小時，其間要不停翻動鵝身，碌來碌去，讓鵝身吸盡醬汁精華及色澤，鹹香惹味，很考功夫。. ^. I/ S7 G6 \
6 ]' M& `5 D- I% S9 b# C, x
 tvb now,tvbnow,bttvb0 ]/ p. W* t" ~5 P, a8 |1 J
■左手執鑊，右手執鑊鏟碌鵝差不多三十次，郭師傅：「有時真係碌到手軟 o架。」7 A- C# S" I; t) |( T! w
tvboxnow.com/ G8 E. \4 _& s2 K
2 B) a1 S& p1 `7 o$ r9 o! Y1 K公仔箱論壇tvboxnow.com6 Z$ G G; r1 P4 [" [/ Y+ @0 V
 & p4 \+ r$ Q$ ?3 W2 f9 M
0 U. B9 [/ W6 Q4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& l- z0 M* r P# ]/ m公仔箱論壇( b( a5 d, k1 R% @9 V$ m# ]/ U' V
賽香肉$72 * x1 W* O1 A; r2 w, K; K9 p8 f
: x5 q i9 T+ R4 [& Z; O. Y0 ` Otvb now,tvbnow,bttvb郭師傅自創菜式，用豬手代替狗肉，貪其口感近似狗肉，再用傳統香濃香料醬汁炮製而成，用鑊仔及火爐上桌，豬手皮爽肉腍，汁濃惹味。
# i, r: D( w; t+ c0 W0 a/ F/ d r1 H& X9 F, c1 @7 u+ @
飄香五味鵝腸$58
5 b2 L7 q+ B# J j. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvboxnow.com2 m+ ~4 c6 S! N
烹調碌鵝起出一副新鮮鵝腸，物盡其用炮製這道全新菜式，用煮過碌鵝的濃汁入饌，再加九層塔，醬汁味濃，九層塔清香，兩者味道很夾。! @2 J( h0 a" q3 F+ q# x2 S. ~5 X: S
tvb now,tvbnow,bttvb, P' O5 P$ `/ y! I& t0 y
脆生腸$28
, s$ K* g5 L2 P& K/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' D9 q% p" E# r% K7 g$ A `tvb now,tvbnow,bttvb生腸冷吃最爽脆，處理過的生腸浸入味水，吸盡桂皮、八角、香葉等味道，再存放於攝氏 2度，人客落單才淋葱油汁，辟膻提鮮，夏天吃最爽。
7 n. V7 @% l R" }tvboxnow.com公仔箱論壇# d7 o( h( A) C& m8 j/ h! a9 V% ~& K
三色蘿蔔烙$48 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u, l9 z+ E8 v4 S
' k. q2 S* ~/ G+ j. `- W2 B公仔箱論壇青瓜、白蘿蔔、紅蘿蔔切絲，加薯粉、粟粉、中芹調味後煎香而成，外層煎得金黃香脆，咬開，熱辣辣蔬菜爽口汁豐，佐酒之選。tvboxnow.com0 ~+ X$ s* b$ Q7 L6 v0 {* c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~& A" m' w% u: _" p
龍鳳廚坊 (深水埗白楊街)
+ | T. u5 ^" {- @% ?% O7 _tvb now,tvbnow,bttvb0 @, B; W; E X+ H1 n @1 ^
潮州香料汁入饌
' g8 W% U' b+ I+ F- g# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「潮味居」上月初開張，同樣主打潮州菜，老闆兼大廚宋炎坤同樣是潮州人，入行跟老師傅學藝，盡得正宗傳統潮州菜精髓，近年吃勻全港多間潮菜館，發現正宗潮菜甚少，毅然開設菜館。手藝重要，材料亦不可忽視，宋師傅遂由潮州運來香料配料，如舊裝鹹梅子、鹹檸檬、豆醬薑、五香豆豉、薑末等等。熱賣菜之一的明爐梅子烏頭，採用本地元朗烏頭魚，貪其油份重泥味輕，用潮州舊裝鹹梅子炮製，既去泥味亦能提鮮味，煮至八成熟連爐上桌，滾兩滾，先送來一陣芹香，見湯面泛起一層薄薄的金黃色油脂，就是時候下筷，來一箸放入口，魚肉甘香嫩滑，鮮味十足，小店開業不久已有不少捧場客，平日已經很旺場，周末更是座無虛席，記得擔定凳仔霸頭位呀。
# \4 B0 P9 s0 F' V6 ~) ktvb now,tvbnow,bttvb: S3 l# v4 i2 o% E" J: e' N
明爐梅子烏頭$108
7 `0 q2 m2 e% J2 G0 x% A; P- l0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 }+ ~0 m1 R- Y+ D# t% H$ A* l熱賣菜，用元朗烏頭入饌，油份重魚肉甘香，鹹梅子去泥味提升魚鮮味，湯頭更是超甜，日賣近三十條，晚一點也吃不到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k9 n% b- p5 w. z% p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [+ P6 d _6 S
香葱反沙芋$68 公仔箱論壇& \" `* Q! L$ k4 H' \
) b2 j U7 q1 c* h3 F8 u' ^tvboxnow.com手工甜點之一，芋頭披一層白雪雪糖面，入口香脆咬開軟腍，甜甜之餘帶點葱的清香。tvboxnow.com+ N5 A' t/ C& p \5 O
5 f7 [* ? K4 v懷舊炸雁鵝$78
( e8 e" U# }) q6 Z4 s) x
: z. E; a2 I- o$ j: `失傳菜，滷製獅頭鵝後，取髀及胸炸香切片，吃時蘸川椒汁，肉味濃郁汁超香。
% L% v5 k E* Y) _# ? r
, O7 E7 [' [( P3 d i蒜子芹菜炒鹹肉$58 tvb now,tvbnow,bttvb) Q( |9 p3 @8 {( n
+ x& \; Y& P& p- W) `9 v' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家常菜，潮州人愛吃蒜子芹菜。切片五花腩用慢火逼出油脂，蒜子及芹菜沾了豬肉味，香口。
, L) t+ N6 J& B; ~! D! Q; t
: w7 T4 V+ z; Y; E/ q; X p5 [火腿北菇大芥菜$68
+ g5 }' F/ h: o; Z1 g. i6 b公仔箱論壇 3 @* W$ D; P: s( ^& p% |9 N2 n
新鮮大芥菜加蝦乾、薑、甘草等煮至軟腍，加入配菜蒸製而成，看似清淡卻出奇地濃香。 1 ^, s; S( ^* y8 G; V r N
* `! L9 S4 Y A! {0 u/ {tvb now,tvbnow,bttvb潮味居潮州菜 (灣仔寶靈頓道寶靈頓大廈)" u) R+ z" Y* Y0 `4 R4 ]& z% u
公仔箱論壇# O- P. T% h9 ~( V: W4 ? l
; T( K1 I/ C' h7 H$ z( t■原隻鵝放入鑊，輕煎至鵝身變成金黃色， Model Kathy：「隻鵝好重，莫說碌，連煎都難。」 |
發表於 2010-4-17 06:55 AM
| 