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# G9 X1 C3 \4 F7 V. E" I8 J公仔箱論壇教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
6 C2 D; i+ f4 {+ b1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇: R- K& M- u# T! [: ~
是2.4:1，是高級的油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb, C6 v, U5 w, X) L0 l d
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。* \# B+ J: @3 B6 f7 d+ j# L4 C! g
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
% d5 m3 o0 y; G- K" a/ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c1 S: h+ z9 f* u0 w Y
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廚房內該如何安心用油、吃食？
% s/ a. J& }4 N$ F, J/ z2 Z$ g公仔箱論壇1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
' W! e$ O- x% {" }' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。( f, e' A& K2 V, i6 g
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
' `( j9 O: ^5 k5 G7 W: G公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。% V4 V% C5 G7 r; w. e+ P
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
7 H* e W( s" Z+ U ?6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
$ i9 T2 r w# k- {0 _8 k, |公仔箱論壇7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x @ X4 g0 y v
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
* @; Y+ f" b! S; W9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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: O! R/ g. R* s8 {; V健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb6 `5 [% y9 b- d8 e% e
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？4 ?: B7 u b4 r6 P
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
3 F( l; g; ]4 Z- d0 i4 ?玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H- s' F2 d3 z6 { c' g
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
0 {* j; @5 J$ v7 e7 f米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r9 r9 V# O: Q
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇2 O2 f6 S5 m0 p# |
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvboxnow.com$ e }1 i: X7 J5 {" G
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Q3：油炸油的基本要求？
F/ H$ p. ~3 i公仔箱論壇1.潔白、無臭。
4 l5 J3 y: K. X! Gtvboxnow.com2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
0 R1 r$ \( ?2 P. U$ e公仔箱論壇3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
7 q4 k' k8 P4 Ctvb now,tvbnow,bttvb4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
. O F/ y! M8 f; stvboxnow.com5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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3 G% w, c3 _; ~( |# v+ mtvboxnow.comQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？
7 \) Q$ \9 w0 y" \) t公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
5 ]% Y( I @0 r7 dtvboxnow.com．出版社：幸福文化
9 ]: D9 v$ ~* v．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
' T* G& ~# ?0 M3 U4 Y9 k3 itvboxnow.com2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
?( d# S- P5 x公仔箱論壇3.裹衣油炸品會大量吸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {# ?; z3 m- ]9 K4 t' a
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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. L$ x" J' q& b2 t' l( z! g* N: }公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
' g$ f. P; H$ l3 h4 y5 \公仔箱論壇因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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1 p4 h' ~# ^4 [. P. e/ U; Q, m公仔箱論壇Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
2 n+ Z0 x- j7 r3 ~/ w公仔箱論壇低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。. C/ k2 a! y' |1 k5 Z/ [5 H
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
Q, e; y. o7 _' G- O3 e, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。( P: g! S- t$ t; v
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
* N1 a- X/ t/ \. N( G; Ctvboxnow.com炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
; S( `9 L. R6 O8 b公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
+ {% K2 |4 Z L/ `8 E3 j; d公仔箱論壇炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
1 G6 ]; t) |4 b4 n0 a油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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% a/ F B! F+ E1 q$ ~4 z& s6 XQ8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？公仔箱論壇. \- s) Q% b' g
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
4 G) {% R5 Z4 O- ~" u2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。# e" F4 y. m7 V, A* _! [- h
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。8 _( R0 {+ `- L: r
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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