炖雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特- u9 A8 }- y& ~9 e
$ h$ \" `6 u7 G/ q. I+ I2 Jtvb now,tvbnow,bttvb色及營養素的保存。
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3 L0 a9 J2 h' A. ~! r3 ltvb now,tvbnow,bttvb 這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90%。而食鹽
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具有脫水作用，如果在炖制時先放鹽，使雞肉在鹽水和鹹湯
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中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉tvb now,tvbnow,bttvb# ], M9 u3 D5 u% v2 ]
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組 織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃
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度和質量，使炖熟後的雞肉變硬、變老，湯無香味。" J2 d% ?' W, D) @: f9 {
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因此，炖雞時正確放鹽法是，將炖好的雞湯降溫至８０
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7 I6 i1 [7 N+ ^" i# X公仔箱論壇－９０度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好。
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: I: z8 G6 e/ T2 k$ k公仔箱論壇看樣子這是所謂料理雞的方法呢，還真是講究啊!或許這也是讓雞肉變得更加美味的方法! |
發表於 2014-2-19 08:48 AM
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