广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。) x- |. J9 V+ e& S/ G* W
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! V: V& p! v2 a7 [公仔箱論壇【原料】
, q0 R) o4 P0 ]- _tvb now,tvbnow,bttvb肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 公仔箱論壇 O9 i6 v7 t! l( b' X7 n7 ]
/ U! ?* w V0 |3 L) u【制作过程】公仔箱論壇" o2 b' C Q- T9 ]9 k$ |
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
, l0 X. J- r8 F; r3 F6 \2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。" ?# G9 ^, m) c% b4 w4 J
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 tvb now,tvbnow,bttvb8 k. a& o/ x/ U6 c1 B0 K L5 T
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。tvboxnow.com9 f" n3 T% U5 H% `
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 tvb now,tvbnow,bttvb f5 i; v; L3 P; n* {0 C& h& A
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 tvboxnow.com9 N! |4 z# n- s1 S
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注意：tvboxnow.com8 l3 W% w0 l, h
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。! Y$ U- y8 z& A6 i t0 d2 H; J2 x
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 tvboxnow.com5 j: M B4 u3 S4 G Q' r3 ~5 ~( E1 j5 d
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。
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& a( e; }9 [2 }tvb now,tvbnow,bttvb【特点】公仔箱論壇6 G2 @, z6 o2 [0 n
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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6 d; h: g" R% ], d' T公仔箱論壇注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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