' ?; x2 H: n6 e/ R# {& @tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
# Z3 A) }( t# b1 j6 ^$ Itvboxnow.com8 g* }$ _6 @7 P% }
tvb now,tvbnow,bttvb! v3 f: |8 [4 K4 k5 e0 k8 X6 |1 ^/ k
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
1 C+ H7 k+ L7 O3 ^2 Z F食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvboxnow.com. Z( D5 z/ H0 S. ]- I( Z+ z3 @' s
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
& S8 i' t# x+ G O3 d- Q$ d植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油9 B# }: j% l6 z* I
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w7 @ |* K$ J) m9 H" R2 {4 ]
奶油：奶油* [+ T( n, y) y9 U& ^, N" r, F
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
; |3 ]) g6 \; V% F1 c; otvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高9 U- @( t6 T" h
飽和脂肪酸含量高
1 P9 i; d# b' k8 P5 O" j+ w3 r7 T富含抗氧化物
?0 R+ i) O+ b1 \7 Itvboxnow.com
: Q2 }* L' M0 N2 V3 y2 mtvb now,tvbnow,bttvb2 H; k2 v0 {+ x& H& g" Y6 M
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( R: X7 F7 l4 T: V, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvboxnow.com0 e* [2 a) |# z0 ~! l: T7 U: e
/ x# u' w' s) V
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
& @+ \% }/ z+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) h; o& Q# K" f因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。* Z1 C8 R5 Q7 g: W9 y9 k8 @
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇- i! L' R H8 s' u/ |
橄欖油：230度公仔箱論壇$ {- }7 k2 _* ^% ^ P
葵花油：227度
8 l. }: S% [( P# Q7 v% Ftvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A! Y. y$ u) g; R$ F
初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& q8 N4 ?1 F/ m; Q6 k
豬油：188度
; G) f" o# Z: M6 A% f& c大豆油：177度
; z& O+ z, n2 s: |- t/ w, c) Mtvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
Q! b/ ~' R9 B9 f" A南瓜籽油：160度～181度1 p# o! u9 n |; z* C+ z
奇亞籽油：107度
; n$ z+ W! k: R) b3 Stvboxnow.com亞麻仁油：107度
: s2 @9 K0 v% y( {tvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度tvboxnow.com0 ?6 A) g; o# Q4 B0 D' t- P
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 X: _9 P ^! B' l F1 q5 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
" W5 _1 M$ D; X2 F7 }9 G公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
- |5 K. j! M% P' ?$ g" l# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, J+ L# N- O* O" [8 v
圖／優活健康網提供。
2 Y/ i% G! ~8 e. dtvboxnow.com公仔箱論壇# V+ o8 R8 t- L6 J2 N' n3 _
* J7 E7 i: S# ^( \4 Q: ]
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) A0 a @1 i. B, M+ R: _什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。/ W7 R0 Q+ d. }" C. y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R) i/ J) j6 ?) w
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。. q4 j e' h$ E' V" h& X
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb+ j1 D/ c+ ~8 u4 A$ I4 `
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
- S* ~* K1 s7 p |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 