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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
2 v! d* `4 V f( X! N; I, \+ {% r/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N* B9 o9 H# K& \" x9 _
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M2 n9 t$ O0 W+ A
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
8 |$ }+ j2 y' ntvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇! v" @" f- `8 u! \
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvboxnow.com, h6 p/ z& z- {7 t/ v
動物油：豬油、魚油、牛油
: Q8 x, Y" N3 |9 x$ @+ btvboxnow.com奶油：奶油0 G( y7 j( @2 d! n9 N
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
! s% b" b& g( t5 stvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
; n+ r% @7 a, ~9 Ltvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
6 f0 K0 U& \. C3 t公仔箱論壇富含抗氧化物
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5 [, ~4 k0 J8 y5 ^7 r5 r1 k圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
2 S( W) w! X+ @" v0 R3 E% H公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
W: S& z$ G6 O/ y2 l% ^因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。! n3 e9 y" M4 }1 d/ ]0 H4 H
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb& X7 t0 m5 Z' Q/ D
橄欖油：230度
/ w. m r/ A m) Z) m/ R" Z葵花油：227度
+ }- B' P% J+ }. j+ w0 H) dtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度tvboxnow.com% E! i! w+ q) @$ X e" ?: M( ]
初榨芝麻油：177度～210度! G9 F) M5 b9 P9 R
豬油：188度公仔箱論壇8 ^' b7 H) K( B2 C! j* m
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb x7 r- Y( I Z
奶油：175度
0 h% Q8 s& b& B南瓜籽油：160度～181度tvboxnow.com6 q# x, Z8 Q: q$ Z
奇亞籽油：107度6 n% D2 r7 V) K7 S! I! b1 c! H5 j
亞麻仁油：107度, P$ I" L4 n" Z! S' h7 H, k3 ?
紫蘇籽油：107度
! j9 G3 E( ?8 J2 b公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: H+ }9 b' J+ `; `+ o1 q$ G+ ?舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 e# A/ h4 Y) V" u& N5 Z. F8 \公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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) j- U' Q2 w4 u6 r" N2 {5 l公仔箱論壇圖／優活健康網提供。tvboxnow.com0 s0 ~6 J( B: z7 z! r
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4 z1 H$ `5 \" P* Y4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
7 s$ Q6 v* ^% a4 S; C: l# W1 ptvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvboxnow.com% R5 ^- r/ X4 t/ Z9 k7 n1 T- R9 Y# f
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvboxnow.com3 G! Q) \2 ?2 g2 {, j& r; ^' n& o
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
% i8 v; ^, U$ ~7 |* f' s6 j若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。/ L1 O# `' w7 A: s) |
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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