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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。! s2 f/ ~6 ^( G; w8 h& D d
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/ K9 v1 B- `: X3 T你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！, m' e* \8 [0 w1 w: T: @2 T& s
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
* D. ?& A, w6 f$ z: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, l3 K3 r" W1 X& C, s- D$ M, ~tvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
( h2 l6 n6 U! q0 v- atvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
* d) }) m; z2 J公仔箱論壇奶油：奶油
& Y( V' {; g9 }2 e, mtvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
1 M9 a9 e: s# D; Q, \tvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
& a, v% \$ t, @: C3 W: C# G) ?tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
+ n2 S/ T+ l) X [7 ~富含抗氧化物tvboxnow.com1 g" n" g8 F$ m# v: Z
1 Q; |0 f9 X. {0 X& m. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. p; e) h: r6 v/ ?/ Y5 H' B
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb/ k0 R3 K0 Q: p
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb7 W# `& [3 v. @3 h) x
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E5 V- x0 S% O( z' {
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。4 u4 z2 b1 P! K/ }. c
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
/ q* N/ q: O# N3 q8 w- D橄欖油：230度
+ S! y* L& m5 Z+ t1 Dtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i- t: b. s" y
冷壓初榨橄欖油：190～207度
" ?; }. e4 w/ w( ?公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度; ^) M; {8 U: E* @2 K, }
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V, a# c% s: B$ M, [2 p( c
大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S3 T; {" O3 o4 s- t$ |( |
奶油：175度
: n1 ^. P( g% [* _南瓜籽油：160度～181度
9 G# Z1 \/ f- ^3 `8 N( otvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
) ^8 C0 n$ K1 ~& o+ F5 r H0 Q亞麻仁油：107度
( O. ~5 h3 A1 u G" ytvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度
9 @( D! N# \! `, l# htvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ U9 [. r1 ]- Z; t/ I' I$ c公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvboxnow.com5 F$ i, g* ^7 s( y' J
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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" p. |7 A& H( wtvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。1 \4 c" K8 S6 v- m2 Z
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8 G* r/ n% y* W+ ~4 ]$ n5 ktvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5 Z O6 F" L+ @1 _0 Y z
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。4 D1 ^" }. T9 t% S: K
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：- v& l7 l8 J/ x9 q9 k: P
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
4 t0 I8 G' g5 N( O$ X0 z4 n若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇4 G$ L7 q3 i z+ R6 |* z
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇2 a- }/ B0 r4 c/ i2 _
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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