選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。5 [4 `3 h2 J6 a! n7 S) V: _4 R) e
6 m9 M' l4 E# q, b8 ~ @9 Jtvboxnow.com談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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& h* x3 e. B% C/ {Cedar River Farms 純種黑安格斯牛tvboxnow.com2 A1 }5 b0 ]0 ?% Z
來源地：美國
u- {) |9 X* M7 m, G& |tvboxnow.com特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。% Z( _ I4 v1 h; j( `
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。公仔箱論壇4 z p1 t% G! k
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
' a6 _& O$ W$ ~& X& u/ H; {USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。" |" W3 N; ?" ~# U0 J& |' I* j& @+ D
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Heritage 黑安格斯牛
8 }0 \# v: k+ R! m. h$ X$ M1 ltvboxnow.com來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）& |2 r/ K, L. v% a. B3 @5 X3 U% |( i- K
特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
1 Z5 C# C T$ z( r$ ?飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。tvb now,tvbnow,bttvb: {1 U4 ?, d0 ]5 J
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
0 ^7 M3 z9 F7 t. m$ ~4 Y$ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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Cape Grim Farm 100%安格斯牛
( E! i7 r+ F' M! ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
1 l# H- w- A# O1 Q! ~7 W公仔箱論壇特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
2 ?$ R! n& R* g3 g8 v6 `. T3 Qtvboxnow.com飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g6 n" V) z& n1 P; Q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
! H* T' k: e0 s2 y' P1 I公仔箱論壇（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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~* v" f6 n: o公仔箱論壇飛驒黑毛和牛
4 `" i2 K$ A! l" ?" W) U' F2 ytvb now,tvbnow,bttvb來源地：日本岐阜縣飛驒tvb now,tvbnow,bttvb( \" E* J! }, P; O! K7 U$ t
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
( K* Z+ u+ d+ Y公仔箱論壇飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。tvb now,tvbnow,bttvb. U% r g) N. g0 ?+ v2 c, _
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
' G7 K v, `! A. @0 k* w% Y% r（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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Charolais Bee
- W$ S- `' V: W$ n4 wf來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# q; T4 c1 J" R: c+ v: [
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 n7 m. j9 }$ Y% _3 U. n9 L公仔箱論壇飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。tvb now,tvbnow,bttvb; `, M2 Y0 g/ X$ N; u/ `/ y
Ireland Rib Eye 14oz $698. y7 L& w. F m* s t
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X* \- W1 a( s, o) g V3 J0 Q' ?: w
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阿根廷牛
8 d7 H6 R- _7 i; S) F; L6 wtvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
+ [3 G. j& q2 d# y7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。# Z1 x4 V& s+ u
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。
( k2 C, H r( U% v/ d' ptvboxnow.comArgentinian Steak Sirloin 16oz $378
D2 `) n4 A1 @6 j, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。公仔箱論壇3 k- ?9 p$ b9 v4 H9 p- |/ f! r
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488公仔箱論壇5 |% m9 Q# { o1 _+ \6 r! `( a
（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb1 C: r. T$ a* g" \/ ~& i
2 ^- L/ _/ a* x2 M# x! k, }公仔箱論壇Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D5 u' r1 j% g
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。4 ~$ O3 b9 n$ L3 r0 a; U
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvboxnow.com Y$ @! n' U: x' n
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。tvboxnow.com8 J9 C" X4 c+ }# o! [
150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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, h- B2 a) w0 O（a）Shore
! b# q0 F6 S, Z4 I& C+ V8 _地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇& b' ]/ X2 ?- r7 B0 w$ g# s, p& v
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（b）Grand Hyatt Steakhousetvboxnow.com2 K3 n4 V% z' c9 P4 U i
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z6 Z9 J$ \0 N1 {0 y- m. E( X
+ Q/ T) e$ y1 M! k9 i$ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（c）The Steak House winebar+grill
! @6 d# q% k3 w% {8 D地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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$ K: r8 S: m# \; c+ y4 p公仔箱論壇（d）Wooloomooloo Prime
& C6 A- R9 R3 y+ a9 _地址：尖沙咀彌敦道The One
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& P, N4 T r, y: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Tango Argentinian Steak House公仔箱論壇( e+ x: \0 g$ n" M
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
0 j4 T1 X' b. L$ Y公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: Z: M" E) {7 a: P! Z
（f）Carnevino Steak House公仔箱論壇9 B% b' w- Y9 Z- T9 M H
地址：中環皇后大道中陸海通大廈tvboxnow.com1 d0 ] T% U" C! _* _
- O) s5 R, f- J（g）Strip House by Harlan Goldstein
2 c* I! w, k' v( f地址：中環蘭桂坊協興大廈
7 G4 F9 U/ M4 G0 c, h @' Q9 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) T' D c. ~. x e( N' W# g( `tvboxnow.com（h）Steik World Meatstvboxnow.com0 \: B' ^3 m/ g
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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