清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
' J9 [: Z1 ~& k* r8 ]8 r& n2 w; |& U, stvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
- `4 b+ B+ [ ?) H* J; ]很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇6 D9 t# O: U- m. e7 }+ }. Q
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
, S; I; ?; K' s; D, K% L0 r7 M/ vtvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k9 y9 a2 L5 m5 o; B: o; u) t
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产6 O" z$ ~) Y; k' i3 Z. Y: m
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉tvboxnow.com0 s+ A' A* w7 ]3 L; d ?/ D P
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k& M0 z% N) m8 Q( l6 b- L
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]0 F. e/ o( D& Z
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的tvb now,tvbnow,bttvb# a. h7 Z/ E: O# n4 e" J. ?
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f; z1 L5 m& X% I: g) e
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
5 c o; s" k! a2 c f* \光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
5 M# k: z* Y! t; V. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇0 o* J9 z: }5 }* Z* s. \) f
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
9 \) P8 `6 q- `tvboxnow.com其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
, ~4 q( z8 ?' p- s8 xtvb now,tvbnow,bttvb 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
! }4 V3 H+ \ h# S9 |" u7 C. w是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
" h3 N( L" ?8 [: L) _美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb$ P1 Q _3 n5 i8 d; e
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
$ K+ ]- [- x) K) P$ Otvboxnow.com法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇+ k& X7 H' P2 `3 P+ o
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k5 w( L- L% ?5 v; H: A
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
+ X& H* P% C! Y C7 |7 O8 E; H- a宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
2 ?" j* v' G `- p1 G. \# @; w公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
! {$ h) Y" X% }. @, u- t* O2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e$ Y$ G+ ]" D2 C9 F8 G
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvboxnow.com* R% m1 [% W1 N7 U) {4 s
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
4 `: |5 F/ Y' I4 N& _5 ]/ Q$ Btvboxnow.com 三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味- Z1 Y8 i& K/ M5 ^' P# T9 W5 t
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所公仔箱論壇$ g4 D6 J E+ g- B
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
3 u. o' ]4 I6 F2 e# X9 _5 Ytvb now,tvbnow,bttvb里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。, a( R, e" {: M
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
3 ?& n @; L1 ]7 ]$ c公仔箱論壇幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇1 o. m2 k; d7 ? x0 j" V2 ?3 l6 Z
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
& L& Q+ w9 b$ Z+ B4 g9 Wtvboxnow.com是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱公仔箱論壇* `/ P% H& v; H6 S
人食欲？这就是调配的魅力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P4 W+ p1 c8 x* x! s) O1 V
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
; h; c: @$ i' {: @/ z3 L, l; d' a9 r% \公仔箱論壇片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，: @% y) c$ L- F) N* R+ S
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅; E {& Z7 m4 X1 L7 j
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
- @" B$ Y4 B% z& ^。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
& H" ~: Q W* x2 W6 J捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
5 ~( ~: c2 A4 H6 Dtvboxnow.com享受。: o) k0 ~& w0 a7 U# e5 ?8 a, r
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
5 d4 b# W$ g5 O1 b3 v面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvboxnow.com# s |, R8 \. ^
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
8 o: B6 i1 h- T2 t公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N8 X f* ?% o5 l$ j2 ^4 W
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
# @0 u& U7 q# v& c; o碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
/ v, _/ V! `# m" y3 i8 G来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvboxnow.com, D1 S& @1 {+ Q; A
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
/ ^3 Y1 P" K6 ~8 r+ B勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I4 A9 j0 j/ A0 x
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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