滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。tvboxnow.com+ c, \! C8 m5 x
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烹制材料(四人份)
) ] p2 }1 f# K# x# v" I7 \* k' Qtvb now,tvbnow,bttvb 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
% p; l( [3 D) \ 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
) W; U I; Y; i5 r) vtvb now,tvbnow,bttvb 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb" D5 j& h3 H( g
做法：
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6 F: _- M! g# H2 z N" b3 Qtvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。) J9 h$ |/ E7 N1 |: D) `; J
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
% V4 a' i1 H( W 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
% ?; F$ L1 w1 `5 L/ i, V7 g' c公仔箱論壇 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I4 w# N! z0 C$ I
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L4 C: r6 ?, Y: T3 V3 K5 s+ C
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
! M; F6 y& p: c" ktvboxnow.com 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ?0 P2 L& N2 k: j
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0 _! `) {4 K: R% ctvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q1 M2 }. R# U" G" k0 @3 m( Q9 A
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
. z4 q+ d9 c: E8 [. Wtvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K p( K' K- p( q% |. c: r8 x
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。( s$ e+ [; ~ m1 `; j! J
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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