慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f) I6 n3 k4 T5 f* T0 q* R
: D/ C; H( I/ V- \* F3 b( E" u' m公仔箱論壇這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
: ?5 i# q& n* W, D: p5 O
% z) j, `5 Y* ?tvboxnow.com慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
3 @9 J% P W+ u& h2 U0 Vtvboxnow.com( L, O3 J' r6 @$ a' @- E6 Y, R
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
/ y3 m( j/ I5 e; I ?5 Rtvboxnow.com
4 x, u# J& a( X) G! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
! l$ w! f( R, W9 K
! I, r4 A: F' u) D$ ~( w9 a, V$ Ttvb now,tvbnow,bttvb這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 : j9 e* ?' }. B0 ?7 ]* K
4 b9 t% C N% U6 D, E5 K公仔箱論壇西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
5 E: r5 H! M+ I公仔箱論壇tvboxnow.com, J" @5 Y5 Z/ i7 ?0 y2 g }
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
) e' s0 \" }3 t+ ^" ntvboxnow.com3 p7 U$ \8 O; B# R3 x/ n/ ^ ~
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。 tvboxnow.com) `) F4 k0 V( Z. y8 d: P7 ~
3 I& c4 N7 o' x/ C+ f2 [$ B- T% ?
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 tvboxnow.com) v8 q* {2 j4 ?1 z' e2 a
6 g; L2 b: G& ]3 w有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 tvb now,tvbnow,bttvb0 g, y1 M- Y3 \0 o9 G, T: _
: A3 X6 x4 {5 l6 V$ B* t' E4 f" S$ ~
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
7 X' S( v/ F9 k: t3 w ^
% s8 r- ]1 E/ m7 |5 p! H/ u公仔箱論壇這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 tvboxnow.com4 ^$ o( i: V' s7 H+ o0 P/ c
7 Z7 X5 u% ]1 O3 O/ n+ i公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。公仔箱論壇6 Z# b0 i1 K3 i& S0 Q, N# O5 K
公仔箱論壇& y0 v! I- p% _: _# c& F0 ~# F
6 s0 \4 K* z1 ^6 D; t* k0 s: y2 `公仔箱論壇西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
- p% k7 z% ~ N
. N6 C5 H1 z9 c! q- @; v) e$ y Wtvb now,tvbnow,bttvb
: G2 I7 r) K- T% o# P3 R慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
1 p4 G7 [ Z; e5 S9 Ltvboxnow.comtvboxnow.com3 g( K! _; [' u+ c+ P$ X
, s' m. L$ g$ W: n$ M公仔箱論壇Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
$ k/ O& C8 l3 p) wtvboxnow.com
+ S6 I5 K+ W4 Y' e) T2 r1 S7 i公仔箱論壇 & Y6 P% Z/ |" g7 x+ u
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。9 M: T6 ~3 i; k) x; p0 m, _
( T4 O4 g! D! d0 q
7 b# Y5 |) \2 u7 ztvb now,tvbnow,bttvb上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
' x% Z' t; z+ L5 T/ h$ B W$ wtvboxnow.comtvboxnow.com! B! H' a1 s) c( f, Q
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
" o% Y& f& Z+ O% E2 {6 X全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ 公仔箱論壇! C: I+ y- s1 k( Z8 E" T
tvboxnow.com: }7 T. W6 y! w: s2 n) |0 Z) U
我 敢 說 ， 在 Amber 。
7 M0 H' @% i X5 Z/ e1 {
! X! [2 R8 Z* a1 \tvb now,tvbnow,bttvb這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
: G6 @/ U% |3 I. I公仔箱論壇
/ R. N0 @9 g3 [; \9 e三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 公仔箱論壇' Y9 `2 b- v, ]7 Q" X9 D |
9 w+ Y, Z/ N( s3 U, o0 l
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
0 t7 M7 y$ N$ q# P+ l3 U9 Q& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 ]3 o5 X+ ^0 i9 s. ?! V公仔箱論壇我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
0 ]6 ?: e8 t9 R" a. i6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y1 S) o+ o) V# T7 V" L) L7 m
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。 tvboxnow.com" r0 `0 y; f' o) X( d, v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n( X5 l2 n" N) V4 B0 H
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！tvboxnow.com; \( V- v4 A* U! G& K
tvb now,tvbnow,bttvb$ E' S7 c- V& f% D! B
 ; T) l: w# E, i9 m1 q6 m. U
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
' A: H0 c2 L# @0 K' B! ftvb now,tvbnow,bttvb
! K( {! }8 H6 c& ?& E- ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2 `' E; u. {* k' x; |8 B
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
2 T9 q- k( t2 p4 h% @6 e0 Vtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 `# ?$ e, }7 l5 Y# a
5 n4 {5 y4 d/ L7 Q( wtvb now,tvbnow,bttvb電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。公仔箱論壇6 d$ T3 P& h0 J. [
% G$ {$ x' d9 U Y; d
# d% T2 M2 x& y4 Wtvb now,tvbnow,bttvb煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。公仔箱論壇' d z% F+ M- ^4 K" J
tvboxnow.com# t! ?, {* U; i" F$ ^+ }
製 作 器 具 tvb now,tvbnow,bttvb9 C. i) Q+ ^, D( o+ w- G9 _ C/ z
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
' v3 r% _# m7 Ytvboxnow.com用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvboxnow.com+ P$ ]9 {2 t6 n
4 D8 I* t. s; @2 ~
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 公仔箱論壇; q* c1 |) G3 s3 J# U2 e
tvboxnow.com; k- ~! t7 L, N0 H1 }( J+ E7 x
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 7 B) o' J ]2 ?& V1 r& R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D, {; A" K/ c" y# M$ P
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！tvb now,tvbnow,bttvb' T& A" `9 l1 d' Q
公仔箱論壇) d/ P5 V3 V! e; ~# B
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
2 j7 U* u& \4 n- B營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
. N3 C9 C M. A6 @1 h& s平 均 消 費 ： $800公仔箱論壇7 ]+ H1 Z) Z2 H* m
0 V) B7 I& r) n3 ]8 W
 tvb now,tvbnow,bttvb% E7 J0 b. d1 _# S
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)) B, ]7 v9 v3 C3 b1 q" h
tvb now,tvbnow,bttvb" n% Q$ Z, z# [$ p
 tvboxnow.com4 X v( M( {- v: J
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H$ [, A: }# G8 K5 j: d. l C
tvboxnow.com& }: g% W' g( H0 |
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚tvb now,tvbnow,bttvb' S, ]; P3 H! s4 B
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
. a. A$ N, U$ D% ^7 o9 x# atvb now,tvbnow,bttvb
2 ?1 n/ g, o- q在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
4 W+ W) t2 F* l0 E: S. [
9 B' }/ P/ v; }, @4 W6 Ctvb now,tvbnow,bttvb跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V. l# a H$ [/ i! _1 Q: W
) `0 c0 l5 q' h0 b( S7 k5 y1 T: ftvb now,tvbnow,bttvb不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。 公仔箱論壇9 x% n- {9 e- P5 T' |+ b: i
tvboxnow.com" q w' a' h9 C( |+ b9 X3 C4 ]
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
6 w# W7 p; s6 o; H9 O" X公仔箱論壇
0 Z3 Z5 S0 Q, btvb now,tvbnow,bttvbdressed (中 環 ifc2 期)0 g8 `. r- a+ P9 i) E
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
: q u4 q2 j# b. a1 S6 Utvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 