所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
5 b8 N# f5 ~8 A- K% a" J4 Z公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油# t/ K* @5 Q2 I# @+ t3 p( g
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。tvboxnow.com- Y0 g2 e/ S) C/ u! a2 {) Z
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
9 u7 y# x( K) ?7 u, z2 S, x, T聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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! N/ p% F8 C9 d+ ]■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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4 D8 O+ B+ ]; y0 C. e8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。- Y t1 T( y, J( x8 o
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvboxnow.com2 H7 I$ ^2 e7 W" P- P
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
' H- L8 [5 P. ]①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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, k, r" T8 y2 \$ m+ L0 r! ~公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份, w, Q2 l( z. a" j [
9 r7 Q# b2 Z5 ?1 F( a, mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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) Z8 P4 X6 J7 \, t( Y2 M0 v5 o4 |公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明8 K0 C! H/ ~% r' m, l5 |7 t
6 {3 S9 M# T, E! S* stvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ( }, [5 {9 K4 T8 V9 O
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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- D& T- X9 J& ^6 _, f7 O% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v1 P' z# a, k/ z+ u2 O8 Z
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7 w6 B/ h) Q' j6 M0 T' ]( y7 L煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb+ Q, }* O7 @5 v9 y) b. y
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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& T W" M$ ]. X, k( J' M; ~: ]公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb. U+ b2 K( [/ n" \2 @
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a. Q9 `( A6 L- H$ x6 V4 H
& Q) s* v- ^+ c3 a: P9 u! _; K2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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" J* g8 K0 F+ h2 M% d+ q& s3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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3 u( x' |" t' h+ |8 C4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb$ U) w* k1 z: M5 J+ j( _# i9 O
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, S% \# N% p4 H# A; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J9 @$ j( L! p% e8 M3 I2 Q0 V
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9 w/ F& L7 v6 _. U9 y9 [0 H雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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: U. u$ D. n# w1 o/ jtvboxnow.com煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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5 O- g# L$ D/ y# P+ B$ ~" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克* g. `$ W/ N4 d" A( e, Y) w7 w( v
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvboxnow.com& v7 x1 N( K0 q- G0 c; J
! W4 u% b5 ]) l: j% x1 utvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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% W4 u) r) u* F, d mtvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇3 B3 B% G. A8 f6 ]# P* Y& S# F
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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: k/ e6 c ^8 G0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb$ o! [- @6 [0 F9 G0 ~7 z
( C9 i8 q& C1 V% Stvboxnow.com貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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! q0 }4 \3 [# r. M. |% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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3 Q, E' i D$ E' _3 ]% |$ m# z4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J7 _6 l9 o& y
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克. k* }, q" r+ l. d# E' q7 S4 Q* ^) h
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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( B# Z) l# d* o' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 P) L/ k2 c7 M3 N4 `( j' r2 O ?9 Y
) g, d4 I9 D$ p公仔箱論壇tvboxnow.com! k2 N% f0 Q6 i9 V0 x% \
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1.欖角浸水後，切碎。
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3 j, a& X% r) B( S& btvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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. {8 p. D) Q/ j5 l) r3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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7 Q9 N8 ?1 u' T" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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