焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 公仔箱論壇3 N* }5 m* J. n1 U$ p5 V
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ { e( j4 a+ C5 Y3 m6 p/ y9 |/ m1 W
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
9 m x; b* s( i {0 i7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
1 v7 h2 y! O/ o9 S! S+ K: ?) E 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
9 y' B% z4 b1 C p! Q) v/ Wtvboxnow.com 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K6 Q( S/ F6 e7 ?7 M9 o. _- z1 w
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 + Q6 z2 f1 M' U: t- r3 Y' j- W3 [
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
3 x& R n- r" o/ A& q, E% `" OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
, [$ u9 h3 _& P* Q5 T: w& X公仔箱論壇 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。tvboxnow.com4 |: H1 A6 z% U0 [6 j
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 公仔箱論壇" ^9 E3 B1 A) ^- |% E
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
| 