慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
/ e7 u' \* j J2 p C) E' Ytvboxnow.com公仔箱論壇$ m, o% q1 m3 h' P- m
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
% C9 P/ |5 b8 w4 ^5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f# N8 q. n' x! z: H7 k' k
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
9 U! i% |8 n" c5 Q5 |2 N公仔箱論壇% M+ p, }5 @- o
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 ! y& ]: t9 x6 S# W
, Z3 t& x j1 W( E+ Z可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
& K1 f8 X( W$ @- n" q J( Z
" a6 A. i& T) I( G: Y6 X1 Htvboxnow.com這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \. w% u7 x+ @4 E" u* [) g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j# z8 C0 x1 X# M4 [1 Z3 S( R
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
4 R3 G: b8 t+ i9 N0 i8 ^公仔箱論壇tvboxnow.com5 T( g" V5 q" D
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
8 c6 d& i$ e" x6 v3 Q* P
% u9 V, m& J) q! Etvboxnow.com慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
$ M8 Q7 X* P1 ?! B, K# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ X) l" H, F* N% G$ E2 m, @公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
7 u* J# O; |6 D1 N7 ] l0 ]6 d0 l8 P
* {* y9 Y6 v2 L6 E) ptvb now,tvbnow,bttvb有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
( O4 j% M& N2 B" o0 ?' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L4 s: P/ U- o: i5 u; c x
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
0 Q0 h8 N6 S, k, `' V# G" M2 [( ttvb now,tvbnow,bttvb3 {: T v1 Y, W7 C8 \2 `1 q
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 [: h8 a% b, {9 S7 |
# K( A1 U' V4 X& x! I4 f: V, Z MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
3 X8 R+ o$ _! ~7 v1 q, \7 ?tvb now,tvbnow,bttvb* p& r0 M! X4 \) a* E4 k# F
) N% \$ q! F% e1 K8 g( x5 s西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
- N) S4 v/ I, b, M公仔箱論壇
$ _% F6 \ {% q- M: L) itvb now,tvbnow,bttvb
8 T& P$ H( x9 A0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250tvboxnow.com. m$ |( @, c6 P! ?
: E( u) ^. H3 n7 Y. M1 b& B公仔箱論壇
& r% C6 R( |" K, s/ k, YAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。& x' |* X2 W* W) I: h
. I7 K7 e0 `0 f# a# _& @
2 R0 Y" Q" M7 G5 i公仔箱論壇以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。* J2 v, T7 s9 ~0 T; W- {( F* y5 T' _
7 x- F8 |6 {% c3 _
; r, ]: b: {" ], b* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
- R. v3 r* ?$ }, [0 h% ~' D; [0 l( ]
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
1 L2 {, u. h" T' \" l! I; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？ - f% r+ K1 n$ I+ ^2 D# R
^5 U) {, o9 s6 v
我 敢 說 ， 在 Amber 。 1 }8 k+ W) a# `( U( J+ S" ]
公仔箱論壇! e( I6 _! C$ m' C. e1 ?
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
% Q/ L/ k* a, w6 m$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L7 P. b& d9 O' {! U# M% x( g) K$ U
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
4 S# }, W3 |8 H: ^* |, w
4 V) M( j: K4 q6 Q+ utvboxnow.com入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
3 R, w; b/ f$ m4 F' @& s6 Z公仔箱論壇
1 l, f: W) r) R公仔箱論壇我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
3 v2 i# ^, D; P2 o# q0 \" a. T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A3 z/ a; T+ j) @. G
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
* ]) c. n+ f9 u K# U- rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 D% C) t9 D- t( V; F" ?$ n! s8 Stvb now,tvbnow,bttvb看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
0 I7 f- Y$ @8 O: X公仔箱論壇* a, m4 o$ x ^' R
 tvb now,tvbnow,bttvb+ v- D X7 T* ?. B- J% q" ^
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。tvboxnow.com B+ v: ~2 Q. N
tvboxnow.com# {. q8 r! `& K/ _# X1 n5 T% b; r, O
 & c6 `8 ]: H3 a, j+ X+ r
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。! H1 c8 Y1 a! U7 { l; N' M6 S
/ W2 d& l( z6 k2 @% m4 l6 \* r公仔箱論壇
0 p/ ?* Z) m# n+ W( q# \0 F+ S5 ~7 Ntvboxnow.com電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。公仔箱論壇& \2 }: ?( r& e7 j. R) h
# J3 E1 U( J4 M4 H, C
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [5 W3 c; N) j9 j
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
- f# b H8 O( t9 atvb now,tvbnow,bttvb$ Q V9 E; _& F: _& G) M- N
製 作 器 具 ; y; z5 {1 U ~7 j& w) T) `
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
$ `4 Y* o2 P6 a9 O6 [7 B- F0 E* d用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvboxnow.com5 V [$ I2 }- I. P$ S
公仔箱論壇2 y+ h* Y t, M/ g
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
* z, s4 F6 V. V Ztvb now,tvbnow,bttvb
2 J4 V7 ?" d1 q) U' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
* G& C* \: R2 c6 F2 R2 u/ Y3 N9 S* X
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！tvboxnow.com% o8 ?0 f( \$ r: G& ~* k- U/ m
B4 S$ [. o8 S E' BAmber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
+ S9 o9 B! s$ u+ j$ t, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
2 ?9 L2 h* r3 |6 x; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平 均 消 費 ： $800
L; o% ]: d; T! u B$ f6 b7 ~tvboxnow.com
7 S4 F* ~1 O. }! S$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 6 W; V( O5 l& ~; O) t! n9 R6 Q1 d
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
2 m: r& {( A' w
9 G* g0 c7 z7 T; g. x! j* c公仔箱論壇
5 Z T1 S) }5 f; ?0 u餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G3 U: _& E- y' _* k& g3 S
5 P! O" `1 B! g( P" Z+ I. b1 q0 Ntvboxnow.com$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚tvboxnow.com! l! m9 q+ s. B
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
4 }/ ^# V5 E5 q7 Y1 I p7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* ], u' t! X) K: V
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
; j4 Q/ A' |9 ~& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 @/ C/ c) {3 _# F% n$ d5 k公仔箱論壇跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
: F" A* G5 U3 h5 `3 J9 M( U' c
) }( n) F& G+ x- ?% o2 Q不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
- l" j4 t% l, Q6 }" qtvboxnow.com
9 o; g" }: n, Q8 P" | O# L6 t) `三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。: [$ Q/ }0 l, b: Z& h0 u( W0 r& l
tvb now,tvbnow,bttvb& T2 t" p8 Z/ I0 \, D6 v! D4 [
dressed (中 環 ifc2 期)
: }- O1 z2 V( j' l. W/ P7 O! h% H# Z/ {公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pmtvboxnow.com j7 F, B6 h9 q3 n
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 