[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚% W" Z3 j" O* C3 W. z


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇- l/ q9 B+ O4 n( Z/ ^
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，+ s+ f; X" m3 C4 ^7 h' I, k, A4 W
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：& A( x! u, P( |) \4 D
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A) K+ g' n- r2 h& o7 k  J
   肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R  E1 ?4 h& d$ p9 S
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，  X% J/ F9 M3 g2 t2 \+ K, q8 _* i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvboxnow.com8 P- ]# L- K2 k# F0 K: X# l( {4 v

06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F# `& @  X+ B) E6 |: W) H3 v
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味' z" k! z8 C1 w1 d& G/ Z5 Y

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，5 ]1 W# E( ^: b8 U6 z, M$ q# u' e
   但注意不要炒焦tvboxnow.com- V/ i/ m( r1 i9 q% x/ x
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，$ }7 G' A+ p  R% F. D
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇" y. ~( z5 E% D" b% Q' r  |
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb& G; \" T7 }" f6 i4 X
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvboxnow.com- Z' b% H3 {) E$ {) B  E
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，公仔箱論壇- ~( k1 H! U+ R8 m# @
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvboxnow.com2 }3 {- o# m8 I0 }. h; R* ]
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvb now,tvbnow,bttvb* g8 x3 L, {( p  D( ?6 z5 P

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇" D1 `$ z$ o( J3 ^  _# i
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb5 }9 ^% W3 K- G4 P; C& c' L# I, U$ Y
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb. G7 [  K; d2 s1 }* ]
   否則會破壞米、豆中的營養物質9 S+ T. k& S( C6 Z% j/ q" x4 J* E
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvb now,tvbnow,bttvb- y0 W* X, \6 H. ^
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 l6 ?* T) r- _; b+ O% h  n

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f3 [" X0 J9 K1 I- k
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒7 s! i  {: i9 @% A$ }3 `
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，tvb now,tvbnow,bttvb. T' G: A1 J. Q4 B7 a' O# T
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w* m6 W- L. v+ [& j( v3 _0 z
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 , E0 X, l9 b9 A
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g/ ?5 h5 w7 k) l6 n) D! d2 N0 s
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：tvboxnow.com4 g7 n; O" N6 k% {8 B; e
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；2 y- a* T" ~  i- Q/ D7 Z$ f! Z
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，7 m' ^* K$ K# F( z# v! x/ \
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 tvboxnow.com+ \6 i3 r1 w* ]  N/ }4 y9 ]

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；' v6 b" }( h; N& Q- j  e
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w9 U1 `5 c3 F3 D! ^6 `

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香tvb now,tvbnow,bttvb# T1 ]- _6 v9 r- M; p
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb0 R* y* |- n3 Q( V# b+ n
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb/ t: R" [* o+ L0 T- \6 Y4 D9 E
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象4 z' d, S  V! w- q

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇7 X& P- m6 D9 b( D- ?% \1 D) f
炸出來的豬排就不會收縮  `5 ~' ?$ z0 b" f. I5 s
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，1 t6 ]3 P- `) W: |4 e6 G2 ~4 z+ ]. Q0 }
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5 W" p7 p& B% p5 W) N) |& y0 j; Y. p
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋tvboxnow.com( G; U+ d8 ^  O' Q* M) H

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，公仔箱論壇) u5 E% w, U# l, |3 i# W
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 8 t3 q8 q1 e: u

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇; x. z( @3 M* E, k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' H- V8 p5 J* g2 c  c7 ]
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香* h/ v: U! g# P8 O6 L8 U+ z8 n- p5 p; n
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t; i" \5 R! I  Q) d9 N, w8 r. F
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40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇# G4 _: d6 L  V" y
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇5 }7 w5 _* \1 J, {( o. j
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋" c+ H2 t- E1 h6 I$ c+ R1 S* ~
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43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o! v9 S+ e! P- f; g
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；tvb now,tvbnow,bttvb' S% B/ s+ ^' E$ k! l7 P0 z6 E
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb" @* F2 f$ r) T/ t( n( y
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇! N2 O' O. N9 h, {
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O% ~* ?* [: F' e( X$ M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb( b* T+ J+ S% V5 o3 N

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽1 W2 `8 c7 F+ E+ i. ?( f5 J
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 tvboxnow.com( z+ e5 F! F& h
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，- @% f) T1 C! |
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，7 [& z- a! Z, J' i
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y( c/ v6 N9 h5 X

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvboxnow.com2 S* t: z# B: z: w9 I
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹4 A" j0 L9 N- J' f" k" T/ S
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^( r! T% ?8 F" Q( a

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇; T  L4 \9 U& g& I+ U

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，9 _6 c  S' u* n: ~+ k" I
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb! S* X5 e0 @- N8 i, M7 q( Q: M: ~
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvboxnow.com; I! P: M: H' x  y9 ]

61、菜太苦，滴入少許白醋 0 J5 ?0 D% h# X: H9 c! g$ \" ?

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中- Q+ [4 R9 E% I4 [: B
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb8 C# Z( J; u  X2 o2 Q
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e$ m9 Q& {: o4 Q8 y
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，& G3 }% k) s" e
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇' a) c$ I8 q" s# g

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，  ^1 v- [+ [) A9 V, V# ^8 ?7 ^
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvboxnow.com2 ~" F" h( `5 H! ~
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇: G( R1 K  B4 r% X! A2 K

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvboxnow.com8 ~# {# Y0 @% {- H' k
易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 L& T- e9 `! C, O
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，' u, w( @6 F) C" v$ r  t
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z. ?, X6 H) p
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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