[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇0 [( E( ^7 m+ B0 }5 P! `2 n
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原版用固體菜油做酥皮) S0 x9 N( Z& U
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。4 @. @( B. `! S% _0 D$ _  G
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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2 G( v' U5 [7 o& D9 F  mtvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」  E: O" }+ ?0 ^

: H; d9 G. @* h7 i' e1 Btvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G0 q- B8 |) M+ k. K4 d0 ?
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。) h2 d1 [# R! q, Y. R
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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7 b: g! J5 E' D- A0 Ktvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好tvboxnow.com5 N, ?! `* i+ G$ f
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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( N0 W# u3 t4 S7 R6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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* Q  S/ e+ w, o( H8 g, r/ L& u) ^其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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  q9 Q' B4 L( P8 S: q7 M8 m9 Ftvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。2 c' l; t" g( s
採訪、攝影：《飲食男女》
4 C2 ~/ T  e2 O; H( ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r+ g  S8 u) _* U6 z( X! l
百子
+ H- e: ?+ P. K  e; Ztvb now,tvbnow,bttvb網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇$ f, M. h! L/ q  c0 Q
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q# T' n3 C3 O, Y8 q! }& e& u
電話：9298 1984tvboxnow.com( F& j7 m- M3 U
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
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酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: l& z6 C4 Z- e
低筋麵粉 320g
! c7 L2 c7 D9 K' p- Q+ d3 Y$ N高筋麵粉 320g- i. m/ n% z+ ]8 c" o8 |1 g# `
牛油 500g
* N5 Z7 q. H. r, Z公仔箱論壇砂糖 60g
1 r" L  y9 W- F! B% P+ J4 q' N鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r' ^* m4 E4 r& j+ s% P! C7 m' b' V
冰水 300g
! W, b) n" Z5 l, ]  T0 V蘋果餡材料：
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3 a4 O. F/ `( @, J" c2 B) ]1 J- C  ^8 {砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b/ K1 ]; _- \  ^, U' k
豆蔻 少許
$ s$ A1 H& {: w( W4 T8 R: Qtvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許
/ z+ |2 M$ [& T- b5 g8 I2 Ttvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb! l( ~! H6 ^! _5 @6 s" j% D$ S
水 適量
! X# ~# o: k% C$ N2 B3 K3 Z( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c  m* S, ?: i$ q9 ^5 L$ u. W
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 y& I* J  M! M' [2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀3 h( i. [7 U3 Q' E/ s" W# U4 s
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇9 A5 I) @4 x, c! a0 t
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
, k2 M. l! k8 v+ p. v5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇( A! c5 L0 ~7 h. `) P9 T  I
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸- j. K" V* t4 W! z9 n- W, r
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
8 L* K8 r  Q' I; h% g# T) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% k3 `+ X! ?4 v+ j# R9.切成11.5cm X 14cm
' V: W: K1 E2 Z' z1 }* X4 R10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
* `$ E3 i1 u% s1 w7 I! btvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
/ o- {- p2 B! Y4 I7 X7 s+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
( V3 Q8 g7 L$ A# g5 s$ p公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
7 }4 o; S. l3 X! H, Rtvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
1 [6 m0 S6 H* R3 F/ g, M' dtvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇7 b1 U, M4 _, t6 v2 _4 U9 h8 y
16.加入適量粟粉芡，煮沸* Z! r7 |' L  I" ^4 d& U) c) s
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內8 D2 ^' H6 G+ Q2 O; I

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6 C# g$ H: b' O9 w0 c7 q公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb, X. j! J+ G! x4 q0 L

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2 x' O5 r3 q+ Y( I公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。, `1 Y. b7 m\" Z% T+ o5 w  ^6 K

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9 K8 u; Y5 D! g9 C. @. b/ ytvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」6 Q3 D; _$ d, E3 k; e9 F

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |4 d9 }' C4 y
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