Aug-3-2021 tvboxnow.com1 e/ n! A) q0 e3 W& q' \
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" Z. D" J( n, P! S5 l7 F: t盛夏「蟹」逅公仔箱論壇2 e. }( ~* k0 x+ J( U
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb" L! |: Z2 y- j1 H
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇2 a" @- F" e# |$ I0 ]
3 r' c9 y5 `, X: S8 C8 ~tvboxnow.com原隻蒸最好味# T& P: I! W) z
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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" v: O( i) H3 s K' Z* ^$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇( h9 T9 y! ~8 R5 R' m2 }
8 d1 q& u9 \6 y6 ~0 X. Z公仔箱論壇牛油煮更香滑
3 t0 n/ s9 I7 i奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb* b s1 L9 b; Y$ Q1 w
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奄仔蟹入廚Tips
9 x" E+ n2 h* T# f7 p烹調前要冰浸( U$ |( {- @: o; ^/ S2 }* c2 S
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
6 g' ~3 [' a) e1 Vtvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?; s1 h* B9 e, z
向後捉免鉗親公仔箱論壇- V) }7 l" S4 U/ |- W
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb" a& C. r/ g' u
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」3 t l( J, X* N5 F( p& A8 {* W9 O
2 M* N; j$ A S公仔箱論壇黑椒花雕添味
$ V# g6 E S/ J) Q; I. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb* C# ^1 O# G' T( f! N" n+ A7 \
, j, I8 t0 p& R8 w$ B2 x3 a5 u" O% A/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。6 I; d: T* U' \
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黃油蟹要夠「油」tvboxnow.com- \" x% ]$ M& ? E# x9 |
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ e+ z6 x% I) J* C6 `
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5 M- c; g, |0 N6 v
+ g& Y1 w$ u$ r6 j2 F$ otvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
: |2 L0 E! Y [- R% l" }7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
1 v; j# n& {# U9 m; V5 {, ytvboxnow.com查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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2 l( f- v; y) p7 ?0 |1 |9 z沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
; u0 H. J3 ]% {+ S% stvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。公仔箱論壇( R! j* M1 n1 z) F
+ R( N2 [5 l1 s& W 公仔箱論壇: H$ x& i9 s9 v+ `" A
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮( \+ @+ x$ `' ?6 M, l9 @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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- X( x: Q0 P1 B4 E( j% X4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
! h7 ]5 N* }. ]) m; x+ M; l- Q: H' y炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb4 I4 k2 {1 W( Q9 ]) v5 f7 I s
4 N1 o, D7 b* P1 |黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvboxnow.com# V3 Q z; j3 q2 S8 k
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇6 n: {0 r o$ G9 P- j
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。7 {0 @8 z) q% Y- L. {. \
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvboxnow.com2 z8 @) Z( F1 @/ m1 [1 v
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。8 x7 J4 a4 V/ Y
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6 O" u* T* A6 D+ f1 w在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb; H" J. m8 Q; ^3 T$ v7 c4 d
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇9 g0 T. h# o- s7 R. A
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黑椒年糕六月黃
/ q8 K- f5 j) x5 U/ Ftvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。9 z! m v2 W" D8 ~
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) G! C: H2 J; g9 d. ^& |/ `
6 |$ }: _( w ]+ h% d* e- cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v; q3 k# e: T: E* b9 [0 M
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvboxnow.com! I! S9 S. g& d% T; E, B+ R; _7 N
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清蒸黃油蟹
* h; T, ^( r8 \3 X公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
% }7 l" x8 J6 t4 \0 [6 Q: F& Y. V岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
! S3 i' H- i* I" m; {江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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