$ S# V% ]3 G" @+ d2 w0 ~% E橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】
1 ?2 E A ~( x3 V; q. ^Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
4 w- [+ m4 S% u/ P- u* G! ^tvb now,tvbnow,bttvbA1：錯！（誤解率77.8％）
' z( e0 y0 O2 h' d* b, ~) f) p: P許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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6 [- R1 g: k6 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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6 J; e# Z+ H$ f0 j/ G) l8 J公仔箱論壇Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
2 e8 Q3 h+ @9 m. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇3 G5 N8 }1 Z$ b" K
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。! q/ N! }& C3 l1 l; e8 Q! c
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【調理篇】
" B( z4 A1 K# k9 U' I* ftvb now,tvbnow,bttvbQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
: C& ~' @% ^1 {6 Y+ q. w' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）6 F! v9 E @4 m) [1 T/ u- N
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。! x8 c, e! P2 }2 |& Q
4 _( x0 K4 i9 I7 |( h; E; M/ K※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
; c) M" T% S: F+ a2 f) ttvboxnow.comA4：錯！（誤解率48.4％）
0 r- A9 Q% K" ^0 q如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvboxnow.com9 k6 ~3 w- t1 X% g J( u& i
1 N5 A& G- t5 [" D: x/ |: ?【保存篇】
/ R3 b) L/ g/ r6 p) T" |( htvboxnow.comQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
& B8 x+ z; o4 p1 uA5：錯！（誤解率47.4％）公仔箱論壇9 q1 u5 B8 I6 @/ E
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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; }& w* w6 j8 h4 ?; y! X2 w4 z) DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？公仔箱論壇8 Z# O$ ?1 H9 a) K
A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb* l; v# W0 Z. K2 C! Y
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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0 b3 V$ {: a; I根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvb now,tvbnow,bttvb5 {* n# Q4 o. h7 z
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
& B; w9 Q" _% \1 v' t' Z3 @& ftvboxnow.com1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
& m8 ], f9 r. z+ G6 V/ k- |. T公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。* O' ^2 T/ U0 @' O$ u1 R1 C
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
9 M. {7 T' x/ Utvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
7 V7 x# x9 U2 J6 g( z0 _! y' jtvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]+ r1 L. @4 s) u9 h* m1 P
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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/ n7 s, `/ [! U) R& wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
5 l& b2 j7 ?3 ]" B, ~/ A$ S& Itvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 g+ r/ a1 F# ]; ?% _1 S* q
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
. C0 M2 V0 H4 @3 I1 H; K這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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6 Y0 m2 e: G; l0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
1 _2 I5 A- S! M+ d& O6 y4 u* @( g6 M廚房少油煙、全家自然更健康。
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' a9 H% W" y$ mtvboxnow.com橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvboxnow.com" ~. c3 V0 u5 ~3 w4 k
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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