+ f" d. l A t- w& w( |% U/ Dtvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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! Q1 N; z4 F$ A* {$ dtvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^2 \4 f; S" `- \9 a( j2 o
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
: M3 v8 c/ n- T$ X6 K4 u$ k2 ^公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：9 J3 `: {! ~) E
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvboxnow.com) D: I% H1 {! A( T$ e
動物油：豬油、魚油、牛油# N- J1 H5 f q
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb' n9 R4 G$ V+ _$ E
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。 d, L2 B5 v" G8 Q% v
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
/ C3 K; x) [5 g! q9 D$ I7 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高8 ^, C {+ N1 x( z
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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% H4 ]; C$ p$ Z- rtvboxnow.com挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ t9 k& p! @3 E8 [4 ?# ~tvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B4 V3 M; T# ]' g8 C% c
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb2 E6 }! H2 i& m7 P( ^
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvboxnow.com1 P8 a y# v" K( l* h& u6 i
橄欖油：230度2 O, }* J W1 T
葵花油：227度
; o* u* f3 D: T# W& e- n6 h8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇1 b# h, [/ k8 N0 o7 t' m
初榨芝麻油：177度～210度
/ F' A. q+ W. T' k" X! Dtvboxnow.com豬油：188度
8 ? d% `& r4 a9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度' t/ b0 U9 c! r z5 j: k
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s) K) G0 {6 s& I
南瓜籽油：160度～181度
/ `& R5 Z+ m- b7 Z2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度' i/ l' B4 _9 I2 \0 T C2 S
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O" t4 M/ T8 J0 @8 P2 h
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb" A2 |" w1 M# ]) r; Y
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: L( L8 z, e: J; ^! m( |公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。4 @, V' G8 E6 I% _( C E
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvboxnow.com: ~5 g' Z: O/ Q2 D3 G3 G1 g9 H) A
1 T. V. q: F L/ Z& m& b圖／優活健康網提供。tvboxnow.com; `& X/ b7 N I& N' [2 D
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1 Q \ ~6 a! Z' C4 \) P) u: K公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
& f6 U! c+ K& z4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。% w; g% D' ?( r* p! ]# S9 i
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvboxnow.com$ g$ F4 q( n1 X
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5 k$ ?2 D" v: e9 r2 B若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。 A& @1 U9 [- h$ w A9 b/ M
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb4 I4 l' z8 |7 U: g! l/ w* S
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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