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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇6 c5 d. I7 t, s1 M9 j# \( U; N, r, B# x
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/ \0 x+ D6 z- C8 `1 @% E3 T公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！3 Y8 U) J: d( Y5 R0 \9 u: L
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
7 l4 W, Y0 t+ W" i' Ptvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：% _6 P; l; q' k
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& g1 t3 I; d0 F6 G; j! \5 j/ J4 [動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y6 N. a# Z p8 F/ V5 y5 p {
奶油：奶油
1 r3 _$ [. A6 B4 w" W* b公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb( ] g( t) Q/ z: J. G& f
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I* p/ R2 B( X4 g* C$ C
飽和脂肪酸含量高
2 [+ K) X2 x0 h G& h9 _公仔箱論壇富含抗氧化物公仔箱論壇+ p8 o: K; N: G+ e% `
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？4 U7 S, H1 Y" G7 R4 h. k" D' b
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ |5 Z+ M5 q0 S, D i3 I4 }因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb) h7 y( f1 U6 M# \
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
1 W( H# M1 I2 \# ]8 p3 ]: ctvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
1 D* ?3 ]8 c: r" U- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度tvboxnow.com K9 ~% f6 Z% I% V f
冷壓初榨橄欖油：190～207度- F% y' e9 H8 K/ K1 V$ x
初榨芝麻油：177度～210度
3 F; F- o" h$ dtvboxnow.com豬油：188度公仔箱論壇; [. U) ^" g: m, g! |
大豆油：177度" \$ {. s$ G! \, F5 j: O1 X
奶油：175度tvboxnow.com+ i- r R: E. e/ D' Z7 ^
南瓜籽油：160度～181度/ h; t) M' F3 y, H' t
奇亞籽油：107度tvboxnow.com; I" R0 P v1 u
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb6 f( P u% ~# r/ o
紫蘇籽油：107度tvboxnow.com4 I& y+ D8 w1 ~9 r% l& I, f
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s' j: K0 s- s0 T$ J/ p- w# }
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
: O h' M) H4 ytvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 1 A, g5 @: `! a- p; o
# m/ S4 K5 R, J. p# ~% ?( _tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。
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- F4 q0 B5 O9 S) ]6 I: s; Ztvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvboxnow.com$ P$ `, r# v+ ] m) c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ i* O' v% F* G% K林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
8 O* z5 M0 |, v7 i; X+ |+ N3 n8 Z盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb9 V9 S& b& S9 k- c
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇) y4 I' i: K: Y- x( k3 z( D
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb7 ?5 f3 z0 b9 V: N6 V2 B, W* }
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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