[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb0 }5 L. P3 z2 V' |5 T4 ~: Y
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb) z1 \1 f. l7 C  r# _* @. O
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb- ?# l- n* E) F5 k- J
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。6 l' ^+ d' h. k8 [/ e

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉& N* J( D  c% g) B+ d6 I
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvboxnow.com0 Q: Q% _$ A7 `% j+ E% s' S
   肉很快就爛且味道鮮美。5 f  r* ^9 R+ e/ q

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }, ?- V2 k7 L- Z1 S

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb, x/ g( A$ g. Z$ y5 m

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，) b5 w+ x; \* U0 G7 R. H
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb) w7 P3 u3 q& E" g' e
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，( c& ]2 D( I0 ~( Q" w) p. @7 @
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb' I! b: q8 [; \, x3 w3 a, M
   事先加點鹽也可; v$ R( J% d+ x% y, Y+ h

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L- _7 ^) X* R
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇" F9 a0 }: J" ~' }( i
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，6 {% s3 w! y( J1 [  n
   容易煮爛，味道更鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S& n" L1 G& H/ o3 ~0 O
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇' A5 ^6 j5 _: `* e7 G% E
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連tvboxnow.com, t4 ^) u( T7 R

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb& r/ j6 U# X, S6 }3 O; @

13、煮麵條時加一小湯匙食油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e# p3 J3 x0 X9 E
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊4 ^0 M5 w( F8 q" R" E9 x6 Q8 p
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；" {2 s( c8 E* z
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C! W0 d$ c$ r; h/ d; }% b

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb; ?" o9 P1 g3 D* `  e

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，tvboxnow.com5 H1 F, e. h' I( ]# C8 c7 V
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N9 Q  M$ `" W9 M

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味; A6 f  S) N8 f
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20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb" k8 G3 j/ n2 b
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^" S8 K% K# k
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 1 D0 M" Y7 G3 y( Y* S% o9 N
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，$ ~8 ~' N$ G4 e* r2 Y' {3 b
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x" f5 e, D3 g+ t& }( S3 T
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X* Q5 \6 F5 i1 S" M: W& d! k
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb0 Y) C7 T6 M$ I& p# J; T/ @0 S* {
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb0 z. D  O" ]9 R; O$ ^
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；- V& y2 _, k" f3 \+ x( H
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb7 V3 P/ l& U% \9 h* X) u
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  \; o) Y0 Q" R; Q  u3 L8 N* h# I6 d

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇' D% f2 j' O  D6 s$ \
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香. M9 a8 p, j! y* b6 Z7 o

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇9 A' H# I) [/ X2 z7 \
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口3 d1 M% l9 O! I  i5 C' s9 F
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb, D/ h  n% g3 ~4 T5 V4 }0 Y

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，- Y( v  N6 d$ E8 q
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvboxnow.com& B5 k3 I; X9 b; o  f* f. ^
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5 s4 A+ c. e6 W/ ~

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩公仔箱論壇7 P! A0 \3 k6 X! s" [6 L  G( k3 F

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，, D6 E. U2 Z: g! k" O
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvboxnow.com3 \: W/ U( o" S
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，) Z# e6 Y% n6 G; p
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- B* ?9 I" ^! u1 O6 Q' N0 S

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香公仔箱論壇) L5 M# |  o! \5 ~% @9 a3 M9 O; Y

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb7 P1 S) ?" t- A5 i
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋tvboxnow.com' f& f0 }3 m& i
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：" S! n7 K& h- J
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^) y$ r% x' k  J1 Z

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，. {+ X) h7 @7 N$ h
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x+ j- s7 i& @) i3 V0 x0 s: V
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，tvboxnow.com2 }3 S2 Q4 e6 M$ N) Z6 s+ d
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H/ t- E8 J2 Y! ]$ a1 D
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb! j& Z: w# U: R2 }4 c8 f7 x
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，5 p# {" b$ L  G- E2 O" @  V
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香) w2 p1 p! ]6 b2 a& U) o& ?# a

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvboxnow.com& ]' x/ _6 [- f( F* V, B

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇; M! q/ ~( g2 H% i. n  Q: h& j
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvboxnow.com' u1 N. {$ ?- q+ ~* l" p+ _
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹公仔箱論壇0 v6 M4 P! y1 A+ k3 M
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb, J, ]+ p% D! e5 ~$ g, k7 |
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減tvb now,tvbnow,bttvb3 d# y7 p1 `/ d3 N: W
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvboxnow.com3 m# g4 D$ x2 z- x
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvboxnow.com3 I- O9 H3 v6 w$ Z& V9 h
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb, s$ T( i' z3 `, E
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb" W/ g' f( J2 E2 j2 x& B% ^

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，/ h+ Z* [7 e! n# u0 N
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，tvboxnow.com8 T( q3 e$ O, i0 {8 g
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb5 \, g6 w  X9 @9 ~7 `
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D0 l# N5 J: ?: s
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈tvboxnow.com% u& X9 h: L8 c) K) G' P) A1 O

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， $ J) e* R* Z: Z& J; r3 D
易使酒蒸發而去除食物中的腥味tvb now,tvbnow,bttvb( P$ l$ o$ b3 b0 m+ O6 L
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- `' C% `" @7 T: Z) E
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvboxnow.com# `4 A) O% Q2 c& q0 K8 E) ^
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，tvboxnow.com9 f# C( \% o( G9 W, {# J1 c  L+ B
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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